Нож кирицуке: для чего предназначен и чем отличается от бунка и сантоку

Кирицуке — японский кухонный нож с прямой режущей кромкой и косым, «срезанным» под углом концом клинка. Форма заметная, поэтому кирицуке часто покупают как эффектный шеф-нож. Но под одним названием сегодня продаются два разных инструмента: традиционный профессиональный нож и современный универсал. Ниже — чем они отличаются, кому какой подходит и где проходит граница между кирицуке и бунка.

Что такое кирицуке

Узнать кирицуке можно по трём признакам:

• Косой срез на конце (в англоязычных магазинах его называют k-tip). Острый кончик работает как у маленького ножа: им удобно делать надрезы и точную мелкую нарезку.
• Почти прямая кромка. Клинок мало изогнут, поэтому кирицуке режет движением «вперёд-назад» и вертикальным толчком, а не перекатом, как европейский шеф-нож.
• Плоский профиль по всей длине — кромка ложится на доску целиком, нарезка овощей получается ровной, без «гармошки» из недорезанных ломтиков.

Традиционный и современный кирицуке

Традиционный: односторонняя заточка

Классический кирицуке — нож с односторонней заточкой. Его форма объединяет два специализированных японских ножа: янагибу для нарезки сырой рыбы и усубу для тонкой работы с овощами. Длина такого клинка обычно 24–30 см. Работать им сложно: односторонний спуск уводит нож в сторону, к нему нужна привычка и умение точить на камнях. В Японии такой нож традиционно ассоциируется с шеф-поваром ресторана.

Современный: двусторонняя заточка

Большинство ножей, которые продаются под названием «кирицуке», — это шеф-ножи с двусторонней заточкой и формой кирицуке. По работе они ближе к японскому шеф-ножу гюто: универсальный нож для мяса, рыбы, овощей и зелени. Срезанный кончик — главное отличие от гюто: он прямой и острый, а не закруглённый.

Как понять, какой перед вами: посмотрите на кромку с обеих сторон. Если фаска есть только с одной стороны — нож традиционный, рассчитан на одну руку (обычно правую) и требует навыка. Если с обеих — это универсальный шеф-нож, им можно работать без подготовки.

Для чего предназначен нож кирицуке

Современный кирицуке с двусторонней заточкой — основной нож на кухне:

• нарезка мяса без костей, филе птицы и рыбы;
• шинковка овощей, капусты, лука, зелени — прямая кромка даёт ровный рез;
• тонкие надрезы и мелкая работа кончиком: надсечь кожу рыбы, нарезать чеснок, снять плёнку с мяса.

Чем не стоит работать кирицуке: рубить кости и хрящи, резать замороженные продукты, раскалывать орехи и твёрдую тыкву ударом. Тонкая твёрдая кромка японского ножа на таких задачах выкрашивается. Для костей нужен нож-топорик или деба.

Кирицуке и бунка: в чём разница

Бунка — ещё один японский универсальный нож с таким же косым срезом на конце. Внешне он похож на кирицуке, и магазины нередко называют одну и ту же форму то так, то так. Практические отличия:

Упрощённо: бунка — это сантоку с острым срезанным кончиком, а кирицуке — это гюто с таким же кончиком. Если вы выбираете между ними, решает длина: на компактной домашней доске удобнее 16–18 см, для больших объёмов — 20 см и длиннее.

Кирицуке или сантоку

Оба ножа универсальные и оба работают с мясом, рыбой и овощами. Разница в кончике и длине. У сантоку кончик закруглён и опущен вниз — нож безопаснее и проще для новичка. У кирицуке кончик острый — точнее мелкая работа и надрезы, но и аккуратности он требует больше. Если это первый японский нож в доме, разумнее начать с сантоку; кирицуке — хороший второй нож или выбор того, кто уже привык к японской заточке. Подробнее о выборе основного ножа — в статье «Сантоку или шеф: какой нож выбрать основным».

Как выбрать кирицуке

1. Тип заточки. Для дома — двусторонняя. Односторонняя имеет смысл, только если вы готовите японскую кухню и умеете точить на камнях.
2. Длина. 17–21 см — для домашней кухни, 24 см и больше — для профессиональной нарезки.
3. Сталь. AUS-8 (57–58 HRC) мягче и прощает ошибки: такой нож проще править мусатом и точить самостоятельно. VG-10 (60–61 HRC) дольше держит остроту, но сильнее страдает от неправильного использования. Подробное сравнение — в статье «VG-10 или AUS-8».
4. Рукоять. Европейская (с заклёпками или литая) привычнее в руке; японская восьмигранная легче и смещает баланс к клинку.

Кирицуке Hatamoto Kaizen HVT-037

В каталоге Tojiro кирицуке представлен моделью Hatamoto Kaizen HVT-037. Длина клинка 17 см, ширина 4,5 см — по габаритам это компактный нож, удобный на домашней доске. Сталь — японская AUS-8, твёрдость 57–58 HRC: кромка хорошо поддаётся правке мусатом и заточке на камнях, нож прощает неидеальную технику. Рукоять из термопласта не боится влаги и не трескается от перепадов температуры.

Hatamoto — марка с японским дизайном; ножи производятся в Китае под японским технологическим контролем, из японской стали.

Уход за кирицуке

• Только ручная мойка. Посудомоечная машина тупит кромку и портит рукоять. Мойте сразу после работы и вытирайте насухо.
• Правильная доска. Дерево или пластик. Стекло, камень и керамика сминают кромку за несколько резов.
• Правка. Для AUS-8 — керамический мусат раз в несколько дней активного использования. Как это делать — в статье «Мусат для ножей: зачем нужен и как правильно править кромку».
• Заточка. Угол 15–17° на сторону, на водных камнях. Протяжные точилки с карбидными пластинами для японских ножей не подходят — они выкрашивают кромку. Про угол подробно — здесь. Если точить самостоятельно не хочется, нож можно отдать в заточку в любой магазин Tojiro.
• Хранение. Магнитная планка, подставка или чехол на клинок. В ящике вперемешку с другими приборами кончик кирицуке ломается первым.