Стали японских кухонных ножей

Сталь определяет главное в ноже: как долго он держит остроту, насколько легко точится и как переносит контакт с продуктами. Разберём стали, из которых сделаны ножи нашего каталога.

AUS-8

Японская нержавеющая сталь, рабочая лошадка кухонных ножей. Твёрдость около 57–59 HRC: достаточно, чтобы держать остроту неделями при домашней готовке, и достаточно мягко, чтобы нож легко правился на любом камне. Не боится кислых продуктов и небрежной мойки. Из AUS-8 сделаны Kanetsugu Special и большинство серий Hatamoto.

VG-10

Премиальная японская сталь с твёрдостью 60–61 HRC. Кромка дольше держит рабочий угол — заточка требуется заметно реже, рез тоньше и чище. VG-10 чаще всего работает сердечником в ламинированных и дамасских клинках: твёрдый сердечник режет, обкладки защищают. VG-10 — это Tojiro Western (F-серия), дамасские Kanetsugu Saiun, Hatamoto Edge и Hatamoto Ryu.

Mo-V

Молибден-ванадиевая сталь базовых серий Tojiro (Fuji Cut). Баланс цены, стойкости кромки и простоты заточки — с неё разумно начинать знакомство с японскими ножами.

ZDP-189

Порошковая сталь верхнего сегмента, твёрдость до 67 HRC. Держит остроту в разы дольше обычных сталей, но требует аккуратного обращения и умелой заточки. В каталоге — коллекционные ножи Rockstead.