Сантоку или шеф: какой нож выбрать основным

Форма клинка

Шеф-нож — европейская конструкция. Клинок 200–240 мм, кромка заметно изогнута, кончик поднят вверх и вытянут.

Сантоку — японская. Клинок короче, 165–180 мм, шире в полотне, кромка почти прямая, а обух в передней трети опускается вниз к линии реза. Отсюда характерный силуэт — «овечье копыто».

Эти различия не декоративные. Из них следует всё остальное.

Техника реза

Изогнутая кромка шефа предполагает качающее движение: кончик не отрывается от доски, задняя часть клинка поднимается и опускается. Нож как бы прокатывается по продукту. Так рубят зелень, так шинкуют лук — быстро и почти не отрывая руку.

Прямая кромка сантоку работает по-другому — рубящим движением сверху вниз. Клинок опускается на продукт всей длиной сразу и проходит его насквозь. Качать нечего: изгиба нет.

Отсюда практическое следствие. Если вы привыкли шинковать качающим движением, сантоку будет казаться неудобным: он не катится, он «стучит». Если вы режете вертикально — шеф-нож будет уводить кончик и оставлять недорезанные волокна у пятки клинка.

Это главный критерий выбора. Не сталь, не бренд, не цена.

Что удобнее для каких продуктов

Шеф-нож сильнее:

• крупное мясо — длины клинка хватает пройти кусок за один проход;
• разделка птицы — вытянутый кончик заходит в суставы;
• работа, где нужен рычаг: тыква, кочерыжка, плотные корнеплоды;
• быстрая шинковка зелени качающим движением.

Сантоку сильнее:

• овощи — прямая кромка ложится на доску без остатка, ломтики отделяются полностью;
• тонкая нарезка — широкое полотно даёт устойчивость, срез идёт ровно;
• рыба и филе — короткий клинок точнее управляется;
• работа на небольшой доске или ограниченной столешнице.

Отдельный плюс сантоку, который редко упоминают: широкое полотно работает как лопатка. Нарезанное снимается с доски прямо клинком, не нужно тянуться за скребком.

Что выбрать

Берите шеф, если у вас просторная кухня, вы часто работаете с мясом и птицей, режете качающим движением и вам комфортен длинный клинок.

Берите сантоку, если основной объём — овощи, кухня небольшая, вы режете вертикально или 200-миллиметровый клинок кажется вам громоздким. Сантоку также проще освоить: техника «опустил и прошёл» интуитивнее качающей.

Если сомневаетесь — сантоку. Он прощает больше ошибок в технике и подходит большинству домашних задач. Шеф-нож раскрывается, когда вы уже понимаете, как им работать.

Чего точно не стоит делать

Покупать оба сразу. Они дублируют друг друга на 80% задач. Второй будет лежать без дела, а деньги логичнее вложить в качество первого.

Дополнять основной нож нужно не вторым большим, а маленьким — универсальным на 120–130 мм. Он закрывает то, чего не могут оба: чистка фруктов на весу, зачистка мяса, нарезка сыра, работа с чесноком. Пара «большой + маленький» покрывает практически всё.

Что важнее выбора типа

Разница между сантоку и шефом заметна, но она меньше, чем разница между хорошей и плохой сталью.

Смотрите на три вещи:

1. Сталь сердечника. VG-10 при твёрдости 60–61 HRC держит остроту в разы дольше, чем нержавейка бытового уровня. Это то, что вы почувствуете каждый день.
2. Заточку. Заводская #8000–#9000 означает, что нож входит в продукт без нажима. Помидор режется без давления на кожицу, лук не выделяет сок.
3. Рукоять. Плотная древесина — эбен, стабилизированная — не впитывает влагу, не разбухает и держит баланс. Дешёвый пластик скользит в мокрой руке.