Уход за японскими ножами

Японский нож служит десятилетиями, если соблюдать несколько правил. Все они простые и занимают секунды.

Мойка

Только руками, тёплой водой, сразу после работы — и сразу вытереть насухо. Посудомоечная машина запрещена: агрессивная химия и контакт с посудой портят кромку и рукоять. Не оставляйте нож в раковине: удар о посуду — самая частая причина сколов.

Доска

Дерево или мягкий пластик. Стекло, камень и керамика убивают кромку за одну готовку. Тяжёлая разделочная доска не ездит по столу и сама по себе продлевает жизнь заточке.

Хранение

Подставка, магнитный держатель или чехол на клинок. В ящике вперемешку с приборами нож тупится о металл и опасен при доставании. Магнит — самый гигиеничный вариант: клинок обдувается и высыхает полностью.

Правка

Несколько лёгких движений по мусату перед готовкой поддерживают остроту между заточками — кромка выправляется, а не стачивается. Для твёрдых японских сталей выбирайте керамический мусат. Полная заточка на водном камне — раз в 1–3 месяца при домашней готовке.

Чего делать нельзя

Рубить кости и замороженные продукты (для этого есть деба и топорики). Скоблить нарезку с доски кромкой — переворачивайте нож и сгребайте обухом. Ковырять, вскрывать упаковку, использовать как отвёртку. Оставлять мокрым: даже нержавеющая сталь со временем покрывается пятнами.