VG-10 или AUS-8
VG-10 и AUS-8 — две самые распространённые японские стали для кухонных ножей. Девять из десяти вопросов «какой нож взять» упираются именно в этот выбор. Разбираем без маркетинга: чем они отличаются на практике и кому какая нужна.
Короткий ответ
AUS-8 — рабочая лошадка: прощает ошибки, легко точится, служит годами при цене ножа от 1 235 ₽.
VG-10 — премиум: держит остроту в 3 раза дольше и режет тоньше, но требует аккуратности и стоит дороже.
Новичку — AUS-8, опытному — VG-10.
Сравнительная таблица
| Параметр | AUS-8 | VG-10 |
|---|---|---|
| Производитель стали | Aichi Steel, Япония | Takefu Special Steel, Япония |
| Твёрдость | 57-59 HRC | 60-62 HRC |
| Держит заточку | 2-4 месяца | 6-12 месяцев |
| Тонкость реза | Хорошая | Отличная — помидор под весом ножа |
| Стойкость к сколам | Высокая — гнётся, а не крошится | Средняя — твёрже, но более хрупкая |
| Коррозия | Стойкая | Стойкая (кобальт в составе) |
| Заточка дома | Легко, любым камнем | Дольше, нужен камень получше |
| Кости, заморозка | Терпит разумное | Противопоказаны |
| Цена ножа | от 1 235 ₽ | от 3 150 ₽ |
| Серии в каталоге | Hatamoto Sakana, Twin, Kanetsugu Special (ламинат) | Hatamoto Edge, Ryu (дамаск), Tojiro Western |
Что такое AUS-8 на самом деле
Нержавеющая сталь японского концерна Aichi Steel. Секрет её популярности — сбалансированность: достаточно твёрдая, чтобы держать рабочую остроту месяцами, и достаточно вязкая, чтобы кромка мялась, а не выкрашивалась. Замятую кромку выправляет мусат за 30 секунд — выкрошенную пришлось бы стачивать на камне.
Именно поэтому AUS-8 ставят на ножи «на каждый день»: (от 1 235 ₽), Twin, а в трёхслойном ламинате — Kanetsugu Special из Seki.
Что такое VG-10
Легендарная сталь Takefu Special Steel — «золотой стандарт» японских кухонных ножей премиум-класса. Кобальт и ванадий в составе дают твёрдость 60-62 HRC: кромку можно свести тоньше, и она держится в разы дольше. Разница ощущается с первого реза — помидор разваливается под весом ножа.
Плата за твёрдость — хрупкость. Кость, замороженный кусок мяса, падение на плитку — и на кромке скол, который лечится только заточкой на грубом камне. VG-10 — сталь для того, кто уже привык к японским ножам.
В каталоге: Hatamoto Edge (моно VG-10, заточка #9000, от 3 150 ₽), Tojiro Western (VG-10 в трёх слоях, рукоять из стабилизированного дерева), дамасские серии.
Кому что подходит
Берите AUS-8, если:
- это ваш первый японский нож;
- на кухне «всякое случается»;
- не хотите думать об уходе;
- бюджет до 5 000 ₽.
Берите VG-10, если:
- уже пользовались японскими ножами;
- цените максимальную остроту;
- готовы беречь нож от костей и заморозки;
- нож должен точиться раз в полгода-год, а не раз в квартал.
Идеальная пара на кухне: основной шеф или сантоку из VG-10 для чистой продуктовой работы + недорогой универсал из AUS-8 «на всё остальное». Так работают многие повара.
Частые вопросы
Правда, что VG-10 ржавеет?
Нет, обе стали нержавеющие. Но любой нож нужно вытирать после мойки — от долгого контакта с кислотой и водой питтинг возможен на любой стали.
Каким камнем точить?
AUS-8 — камень #1000/#3000 (например, Hatamoto HT1011).
VG-10 — тот же камень, но дольше; финиш лучше на #3000-#6000.
- Комментарии
