VG-10 или AUS-8
VG-10 и AUS-8 — две популярные нержавеющие стали, которые часто встречаются в японских кухонных ножах. Они решают одну задачу по-разному: AUS-8 делает акцент на практичности и простоте обслуживания, а VG-10 позволяет получить более высокую твердость и обычно дольше сохраняет рабочую остроту.
Нельзя сказать, что VG-10 всегда лучше AUS-8. Выбор зависит от того, как вы пользуетесь ножом, как часто готовы его точить и насколько аккуратно работаете с режущей кромкой.
Короткий ответ
AUS-8 подойдет, если нужен неприхотливый нож для ежедневной работы, который легко точить и который спокойнее переносит бытовые ошибки.
VG-10 стоит выбирать, если важнее высокая твердость, более продолжительное сохранение рабочей остроты и вы готовы обращаться с ножом аккуратнее.
Что такое AUS-8
AUS-8 — японская нержавеющая сталь с хорошей коррозионной стойкостью и относительно простой заточкой.
В кухонных ножах её часто используют там, где важны:
- практичность;
- легкая правка;
- устойчивость к бытовым нагрузкам;
- относительно простой уход;
- разумная цена.
В зависимости от термообработки твердость конкретного ножа может отличаться, поэтому свойства стали нельзя оценивать только по названию.
Что такое VG-10
VG-10 — японская нержавеющая сталь, широко применяемая в кухонных ножах среднего и высокого ценового сегмента.
Её ценят за сочетание:
- высокой твердости;
- хорошего удержания рабочей остроты;
- коррозионной стойкости;
- возможности получить тонкую и острую режущую кромку.
VG-10 часто используется как сердцевина многослойных клинков.
Сравнительная таблица
| Параметр | AUS-8 | VG-10 | |
|---|---|---|---|
|
Сохранение рабочей остроты |
Обычно требует более частой правки при сопоставимых условиях использования | Обычно дольше сохраняет рабочую остроту при сопоставимых условиях использования | |
|
Стойкость к сколам |
Обычно более терпима к нагрузкам, но тонкая кромка тоже может получить сколы | При высокой твёрдости и тонкой кромке требует большей осторожности | |
|
Коррозионная стойкость |
Нержавеющая сталь; после использования нож нужно вымыть и вытереть насухо | Нержавеющая сталь; после использования нож нужно вымыть и вытереть насухо | |
| Кости и замороженные продукты |
Обычный кухонный нож не предназначен для рубки костей и резки замороженных продуктов |
|
|
| Серии в каталоге | Hatamoto Sakana, Twin, Kanetsugu Special (ламинат) | Hatamoto Edge, Ryu (дамаск), Tojiro Western |
Свойства ножа зависят не только от марки стали, но и от термообработки, геометрии клинка и качества заточки. Срок сохранения остроты определяется интенсивностью работы, продуктами, разделочной доской и техникой реза, поэтому указать его в месяцах для всех ножей нельзя.
Какая сталь дольше остается острой?
При сравнимой геометрии и качестве термообработки VG-10 обычно дольше сохраняет рабочую остроту, чем AUS-8.
Причина — более высокая рабочая твердость.
Но нельзя честно сказать, что VG-10 держит заточку «в два раза» или «в три раза» дольше. Реальный срок зависит от:
- частоты использования;
- разделочной доски;
- техники реза;
- продуктов;
- толщины сведения;
- качества заточки;
- конкретной термообработки ножа.
Поэтому правильнее сравнивать не месяцы, а характер эксплуатации.
Какая сталь легче точится?
AUS-8 обычно проще в заточке.
Она быстрее реагирует на камень и легче восстанавливается после обычного затупления.
VG-10 требует немного больше времени и аккуратности, особенно если нож долго не точили.
Для владельца, который хочет самостоятельно освоить заточку на водных камнях, AUS-8 часто оказывается проще.
Какая сталь меньше боится сколов?
При прочих равных AUS-8 обычно более терпима к бытовым ошибкам.
VG-10 при высокой твердости и тонкой геометрии может быть чувствительнее к:
- костям;
- замороженным продуктам;
- скручиванию клинка;
- боковой нагрузке;
- ударам о твердые поверхности.
Но скол — это не свойство исключительно стали. Огромную роль играет геометрия конкретного ножа.
Что лучше для первого японского ножа?
Если человек раньше пользовался в основном мягкими европейскими ножами и хочет простой переход на японскую кухонную геометрию, AUS-8 — очень разумный вариант.
Преимущества:
- проще точить;
- легче обслуживать;
- менее требовательна к технике;
- позволяет понять, подходит ли вообще более тонкая японская геометрия.
VG-10 тоже может быть первым японским ножом, если владелец готов соблюдать базовые правила ухода.
Что лучше для домашней кухни
Для обычной домашней кухни подходят обе стали.
AUS-8 лучше выбрать, если:
- нож используется интенсивно и не всегда аккуратно;
- не хочется долго возиться с заточкой;
- важна практичность;
- бюджет ограничен.
VG-10 лучше выбрать, если:
- хочется реже точить нож;
- важна высокая рабочая острота;
- вы аккуратно пользуетесь ножом;
- готовы платить больше за более твердую сталь.
Что лучше для профессиональной кухни?
Здесь нельзя выбирать только по стали.
Для профессиональной работы важнее:
- геометрия;
- баланс;
- рукоять;
- устойчивость режущей кромки;
- скорость восстановления остроты;
- возможность быстро привести нож в рабочее состояние.
Некоторые повара предпочитают более простые стали именно потому, что их легче быстро поправить в течение смены.
Другие выбирают VG-10 ради более длительного сохранения остроты.
Что лучше — VG-10 или AUS-8?
Если нужен максимально практичный и простой в обслуживании нож — AUS-8.
Если важнее высокая твердость и более длительное сохранение рабочей остроты — VG-10.
Но покупать нож только по названию стали не стоит.
Перед покупкой сравните:
- форму ножа;
- длину;
- толщину клинка;
- геометрию;
- твердость;
- рукоять;
- баланс;
- производителя;
- конкретную серию.
- Комментарии
