Поварские ножи

товаров на странице:

Поварские шеф ножи

Шеф нож – основной инструмент каждого профессионального повара. Вот почему повара выбирают именно их:

  • наивысшее качество стали и остальных материалов;

  • лезвие проходит по всей длине;

  • ручка максимально эргономично и удобно лежит в руке;

  • заклёпки всегда ровные, не выпирают и без провалов;

  • симметричность.

Основная часть работы повара заключается в очистке, нарезке, разделывании. Для этой работы необходим качественный нож. И это не просто абы какой – для любого уважающего себя повара его инструмент словно продолжение руки. Многие повара даже дают имена своему любимому ножу. Как правило, шеф ножи используются в местах общепита, так как они намного удобнее обычных, а их режущие свойства на порядок выше.

Однако и в обычной кухне они будут кстати. Многие любители-кулинары тоже хотят готовить не только с любовью, но и с удобством, поэтому такие ножи подходят не только для профессиональных поваров.

В чём различие между обычным и поварским ножом шефа?

Если вы возьмёте шеф нож в одну руку, а обычный в другую, то сразу же обратите внимание на размер: поварской нож заметно больше. И это не часть дизайна, а эргономичность. Ведь в задачи поварского шеф ножа входит не только нарезка продуктов, он должен ещё и крошить, и разделывать.

Что касается цены, то да, большинство ножей для шефа стоит дороже обычного кухонного, однако это связанно с высочайшим качеством материалов. В отличие от обычного ножа, он обязан выдержать безумный ритм ресторанной кухни. С утра и до вечера повар режет, крошит, разделывает, шинкует различные продукты. Причём, продукты могут быть не просто твёрдыми, но и замороженными.

Материалы для поварских ножей

Сейчас купить шеф нож можно из различных материалов:

  • Легированная сталь. Это один из самых распространённых металлов для создания ножей. В сплав стали входит углерод, ванадий, хром и молибден. Все эти добавки увеличивают качество нержавеющей стали.

  • Дамасская сталь. Этот материал получают путём ручной ковки нескольких сталей с разным содержанием углерода. История его огромными корнями уходит в далёкое прошлое. Ранее она использовалась для изготовления холодного оружия. Отличительная особенность – красивый узнаваемый рисунок на лезвии.

  • Титан. Поварские ножи из титана обладают повышенной термостойкостью и длительными эксплуатационными характеристиками. Они отлично держат заточку и позволяют легко её восстанавливать.

  • Керамика. Материал появился относительно недавно. Получают его из оксидов циркония (в основном) и других подобных материалов. Несмотря на свою остроту и твёрдость, нож легко можно сломать, уронив его на пол. Поэтому керамические ножи требуют крайне аккуратного обращения. Однако каждый повар знает: если ему необходимо что-то мелко нашинковать, керамический нож является лучшим выбором.

Особенности шеф ножа

Шеф нож используется профессиональным поваром при выполнении большинства работ на кухне. Примерно 80% от всех манипуляций, где требуется резка, шинковка, очистка, применимы изделия именно этой категории. 

Такой выбор профессионалов обусловлен особенностями, которыми обладают шеф ножи:

·      Сбалансированность. В шеф ножах нет ничего лишнего или непродуманного. Изгиб лезвия, его толщина, вес и размер рукояти, пропорции её с клинком, каждый выступ: всё имеет значение. И всё способствует удобству работы, вне зависимости от продукта. Поэтому взяв один раз шеф нож, невозможно променять его на другой инструмент.

  • Длина. Одно лишь лезвие шеф ножа составляет от 15 до 30 сантиметров. С длинным ножом справится не каждый новичок, но для профессионала это самый удобный инструмент. Он помогает легко отрезать большие куски, разделывать тушу, потрошить рыбу и шинковать продукты.

  • Ширина. Это качество значительно расширяет функциональность шеф ножей. Ими удобно не только шинковать, но и давить, к примеру, чеснок боковой стороной клинка, использовать его вместо лопатки для переноса нарезанного.

  • Изгиб. Передняя часть лезвия имеет овальный изгиб, что позволяет легко шинковать овощи, зелень и другие продукты, раскачивая инструмент вверх-вниз.

  • Толстый обух. Он не только участвует в балансировке изделия и укрепляет лезвие, но и несёт функциональную нагрузку. Им удобно отбивать мясо, чистить рыбу, разбивать панцирь краба и выполнять другие аналогичные манипуляции. А главное, что всё это — не выпуская одного инструмента из рук.

  • Симметричная заточка. Это позволяет использовать шеф нож и правше, и левше одинаково эффективно. Угол заточки 20-30 градусов, за счёт чего клинок весьма острый и долго сохраняет это состояние. 

Благодаря жесткому, прочному лезвию с утолщением к основанию, им можно разрезать даже жёсткие продукты. К примеру, часть у больстера легко рубит куриные кости и режет замороженные продукты.

Заточка поварского ножа

Как это ни странно, но для поваров предельно заточенный нож куда более безопасный, чем тупой. Это связно с тем, что острый нож не требует особых усилий, чтобы разрезать даже самые твёрдые продукты. Для заточки поварского ножа обычно используются:

  • стальной брус,

  • мусат,

  • точильный камень,

  • специальное устройство для заточки ножей.

Заточка выполняется под углом либо в 30, либо в 20 градусов, чтобы ни в коем случае не нарушить заводскую заточку.

Особенного внимания требует работа с точильным камнем. В этом случае заточка осуществляется в несколько этапов. Сначала используют жёсткий камень с крупной крошкой, затем берут более мягкие камни. После заточки нож моют проточной водой и смазывают минеральными маслами.

Какими бывают поварские ножи?

Конечно, не все повара пользуются исключительно одним шеф ножом. Есть и другие изделия, которые для некоторых манипуляций подходят гораздо больше. 

Если вы услышите словосочетание «набор поварских ножей», то это не значит, что все ножи одинаковые. Работая на кухне, профессиональный повар сталкивается с огромным количеством различных продуктов, которые необходимо чистить и резать. Однако работать только с одним ножом было бы крайне затруднительно, а главное долго. Причём зачастую требуется не просто приготовить определённое блюдо, но и красиво его оформить и правильно подать. Стандартный поварской нож не всегда может справиться с некоторыми задачами, поэтому у каждого повара есть свой набор, куда могут входить:

  • овощной нож;

  • нож для хлеба;

  • нож для сыра;

  • обвалочный нож;

  • нож для тонкой нарезки;

  • филейный нож;

  • топорик для мяса;

  • универсальный нож;

  • нож Деба.

Это далеко не полный список, так как каждый повар подбирает наборы под свои требования.

Уход за поварским ножом

  • поварской шеф нож всегда хранится в специальной подставке, он ни в коем случае не должен соприкасаться с другими ножами;

  • если нож не используется длительное время, он теряет свои режущие качества;

  • работая с поварским ножом, используйте только деревянные, либо мягкие пластиковые разделочные доски;

  • внимательно следите за заточкой, она всегда должна быть острой, не допускается работать тупым ножом;

  • не используйте нож для нарезки чего-либо, кроме продуктов питания.

Поварской нож должен быть на любой кухне, а мы поможем вам определиться с выбором и купить самый подходящий для вас вариант.

!

,