Заточка японских ножей

Японский нож точат на водном камне — это единственный способ, который сохраняет ресурс твёрдой стали и возвращает заводскую остроту. Электрические и протяжные точилки с этим не справляются: они снимают лишний металл и греют кромку.

Угол заточки

Японские кухонные ножи затачивают под меньшим углом, чем европейские: обычно 12–15° на сторону против 20–25° у европейцев. Меньший угол — более лёгкий и чистый рез, но такая кромка не терпит рубки костей и замороженных продуктов. Точный угол конкретной модели смотрите в её карточке — он зависит от серии и стали.

Порядок работы

1. Замочите водный камень на 5–10 минут, пока не перестанут выходить пузырьки.
2. Зафиксируйте камень на нескользящей подставке.
3. Поставьте нож под нужным углом (новичкам поможет держатель угла — клипса на обух) и проводите кромкой по камню от себя, от пятки к кончику, с лёгким нажимом.
4. Когда по всей длине кромки с обратной стороны появится заусенец — переверните нож и повторите.
5. Перейдите на камень тоньше и уберите заусенец лёгкими попеременными движениями.
6. Проверьте рез на листе бумаги: острый нож режет её без рывков от собственного веса.

Как часто точить

При домашней готовке полная заточка нужна раз в 1–3 месяца. Между заточками остроту поддерживают мусатом: несколько лёгких проводок перед готовкой выправляют кромку. Керамический мусат мягче стального и лучше подходит твёрдым японским сталям.