Виды кухонных ножей и их назначение

Каждая форма клинка появилась под конкретную задачу. Понимание назначения избавляет от главной ошибки — резать всё одним ножом или купить нож «на всякий случай».

Шеф-нож (гюто)

Универсал 160–240 мм: овощи, мясо, рыба, зелень. Если нож на кухне один — это шеф. Режет «качающим» движением.

Сантоку

«Три достоинства»: мясо, рыба, овощи. Короче шефа (обычно 165–180 мм), с широким клинком и почти прямой кромкой — режет движением вверх-вниз. Удобен на небольшой кухне и для некрупной руки. Кости сантоку не рубят.

Накири

Прямоугольный овощной нож. Прямая кромка контактирует с доской по всей длине — идеальная шинковка капусты, зелени, тонкие слайсы овощей.

Универсальный нож (петти)

120–150 мм: чистка и нарезка фруктов, овощей, сыра, колбасы — вся «мелкая» работа, для которой шеф велик.

Обвалочный нож

Узкий гибкий клинок для отделения мяса от костей и разделки птицы. Гибкость позволяет вести лезвие вдоль кости, снимая максимум мяса.

Слайсер

Длинный узкий нож для тонкой нарезки готового мяса, бекона, рыбы. Длина позволяет резать одним движением — срез получается гладким.

Деба и янагиба

Традиционные японские рыбные ножи. Деба — тяжёлый нож для разделки рыбы (голова, хребет). Янагиба — длинный односторонний нож для сашими: тонкий срез одним протяжным движением, поверхность среза остаётся зеркальной.