Из какой стали могут быть японские ножи?
Если сформулировать одним словом главный критерий качества высококлассного специализированного ножа, то это будет СТАЛЬ. За многие века подлинной истории инструментального производства была создана лишь одна альтернатива стальному режущему лезвию ー керамическое. Но и керамика по большинству прочностных характеристик заметно уступает стали, поэтому принципиально она не изменила положение вещей. Именно сталь является исходным материалом и основой ножа. При его изготовлении можно применить высокотехнологичные методы конструирования, металлообработки, заточки, шлифовки, но если сталь не соответствует целевому назначению, все изощрения будут бесполезны. Именно по этому принципу можно наблюдать дифференциацию на рынке ножей: модели разных производителей могут быть внешне идентичными, но их функциональные режущие характеристики при этом кардинально отличаются.
Посмотрим, какие виды сталей используют при изготовлении лучших ножей японские компании, и как выбор сплавов влияет на назначение и позиционирование. Наверное всем известно, что высокая эффективность японской ножевой индустрии на мировом рынке базируется на технологиях подбора, подготовки и обработки стали. Сталелитейная отрасль Японии заслуживает отдельного повествования, здесь же можно коротко отметить её передовое влияние ввиду высоких стандартов стабильного качества, продуктивности и экономичности, даже при сырьевой зависимости от импорта. Однако, это и на ценообразование ножей влияет ー у японских сталей высокая себестоимость.
Виды японской стали
Традиционные ножевые стали Японии уходят в прошлое, но до сих пор встречаются в исполнении некоторых незаурядных моделей. Стальные заготовки и ножи из них заворачивали в бумагу определённого цвета, что послужило причиной для специфических названий: Широ Гами, в переводе с японского “белая бумага” ー высокоуглеродистая твёрдая сталь без примесей легирующих элементов; Ки Гами, “жёлтая бумага” ー два варианта углеродистой стали, незначительно отличающихся от предыдущей по составу; Ао Гами, “голубая бумага” ー легированная углеродистая сталь с примесью хрома и вольфрама, то есть нержавеющая. Эти марки стали исходным эталоном в развитии крупнейших в Японии сталелитейных концернов Hitachi, Aichi, Takefu.
Модели Bannou и Omamori являются характерными примерами традиционного исполнения классических японских ножей. Они использовались для повседневного ношения, применялись для хозяйственной деятельности и самообороны. Сейчас их принято относить к туристическим моделям. Bannou изготовлен из широгами, а Omamori выполнен из аогами. Эти компактные клинки отличаются прочной интегральной конструкцией, толщиной полотна 2,5-3 мм, и высокой прчностью, что необходимо в походных условиях.
Традиционные кухонные ножи Японии изготавливались из высокоуглеродистой “чёрной” стали, благодаря которой они имели высокую стойкость острейшей заточки. Но, при этом, углеродистая сталь на кухне требует щепетильного ухода, так как крайне чувствительна к воздействию влаги, воды, и органических соединений продуктов. Если сразу не протереть нож насухо, за считанные минуты на лезвии появляются темные следы коррозии, а через несколько часов образуется ржавчина. Для большинства современных пользователей это составляет неудобство, особенно в странах западной культуры. Поэтому актуальные кухонные ножи стали изготавливать из легированных сплавов и ламинированных сталей с нержавеющей поверхностью.
Сталь марки AUS-8 выпускается японской компанией Aichi Steel Works согласно промышленному стандарту. Этот сплав относится к среднеуглеродистым (содержание C 0,7-0,75%), высоколегированным, то есть с содержанием молибдена и ванадия, поэтому также называется молибден-ванадиевым (Mo-V). Эта сталь часто применяется для изготовления кухонных ножей любительской категории, так как сочетает доступность, хорошую устойчивость к коррозии и упругость, позволяющую делать закалку лезвий до минимально приемлемой в Японии твёрдости 57-58 HRC.
Считается, что для использования на домашней кухне характеристик ножей из молибден-ванадиевой стали должно быть вполне достаточно при невысокой интенсивности работы. Затачиваются и правятся такие лезвия легко, и умеренно сохраняют заточку, поэтому можно встретить мнение о том, что это оптимальный состав стали для ножей. Достойных примеров ножей из стали Mo-V очень много, ведь у каждого производителя есть серии бюджетных моделей, изготовленных из неё. Продукция Fuji Cutlery ориентирована по большей части на бюджетный сектор: серии Narihira , Fujicut , Ryutoku . У TOJIRO серия традиционных ножей Japanese Knife . Ножи Hatamoto .
Углеродистая сталь VG-10 пришла на замену широгами и аогами со станов Takefu Special Steel Co Ltd. Это сплав, легированный хромом, кобальтом, ванадием, и молибденом, с содержанием углерода 0,95-1,05%, поэтому он сочетает в себе высокую прочность со средней устойчивостью к коррозии. VG-10 более ценная сталь, так как позволяет придавать лезвиям закалку твёрдостью 60-62 HRC c превосходной стойкостью острейшей заточки. В чистом виде эта марка стали подходит для производства охотничьих, туристических и складных ножей. Для изготовления кухонных моделей переходных и профессиональных категорий VG-10 чаще всего входит в состав ламинированных сталей в качестве режущей кромки. Наружные обкладки из нержавеющих марок выполняют антикоррозионную защитную и декоративную функцию.
Серии ножей с лезвиями из трёхслойного ламината ー это Western Knife от TOJIRO, PRO-J от Kanetsugu. Сталь VG-10 в многослойных ламинатах с наружными обкладками из легированного дамаска также закладывается на центральный высокотвёрдый слой режущей кромки, и служит для изготовления моделей премиальных серий TOJIRO Flash , JV , Kanetsugu Saiun Damascus .
Другие марки японских сталей используются реже для изготовления ножей, но также встречаются. 13 Chrome Stainless Steel, аналог стандартной российской нержавейки 30Х13, легированной хромом, применяется как для изготовления обкладок в ламинатах, так и самостоятельно. Сплав DSR1K6, или сокращённо 1K6 является высоколегированным аналогом AUS-6, с содержанием углерода 0,60%. Применяется когда ножам нужна быстрая правка и заточка ー PRO-M . Сталь VG-MAX, как улучшенный легированный аналог VG-10, иногда используется для изготовления однослойных лезвий кухонных премиум-ножей. Коррозионностойкая сталь SUS420J2 ー пластичная хромовая нержавейка, применяется, например, для кухонных топориков .
Надеемся, что знание сталей поможет Вам лучше ориентироваться в выборе нужных ножей. Для этого на электронной витрине TOJIRO.ru есть фильтр “материал”.