5 техник нарезки японских поваров

Купить хороший японский нож — половина дела. Вторая половина — научиться им правильно работать. У японских поваров есть несколько простых техник, которые ускоряют нарезку в разы и при этом снимают нагрузку с запястья. Каждую из них реально освоить за пару готовок дома.

1. Пинч-грип — правильный хват

Без этой техники бессмысленно учить остальные. Большинство людей держит нож как молоток: рукоять в кулаке, указательный палец сверху или вдоль обуха. Это работает с европейскими ножами, но с японскими — нет.

Пинч-грип — это когда большой и указательный палец зажимают клинок возле обуха (там, где клинок переходит в рукоять), а остальные три пальца обхватывают рукоять. Нож становится продолжением кисти, а не «инструментом в кулаке». Контроль над кромкой увеличивается в разы.

Чтобы привыкнуть: возьмите сантоку или гюто пинч-грипом, сделайте 20-30 нарезок огурца. Первые 2-3 минуты будет непривычно, потом рука сама прижмётся в правильное положение и больше уже не возвращается к «молотку».

2. Качание носком ножа

Это техника для длинных ножей с изгибом кромки — гюто, шефа, слайсера. Кончик ножа всегда касается доски, а пятка поднимается и опускается. Кромка «катится» по доске, продукт автоматически нарезается тонкими ломтиками.

Так шинкуют лук, чеснок, зелень, корнеплоды. Скорость в разы выше «опустил-поднял», и руки не устают. На сантоку качание тоже работает, но менее эффективно: у сантоку плоский профиль, кромка не так хорошо «катится».

Маленький лайфхак: чтобы лук получался идеальной кубической нарезкой, сначала делаете вертикальные надрезы вдоль луковицы (не разрезая до конца), потом качанием носком нарезаете поперёк. Получаются кубики одинакового размера.

3. Вертикальная нарезка накири

Это техника специально под накири — прямоугольный нож для овощей. Никакого качания, никаких длинных движений. Просто поднимаете нож над продуктом и опускаете прямо вниз. Прямая кромка ложится на доску всей длиной сразу.

Так нарезают помидоры, лук, перец, капусту, шпинат. Особенно эффективно работает на хрупких продуктах — нет «давления», есть чистый разрез. Помидор не теряет сок, лист зелени не мнётся.

Темп освоения: за 5–10 минут привыкаете, потом нарезаете в 2–3 раза быстрее, чем сантоку или шефом.

4. Длинное протяжное движение янагибы

Главная техника для янагибы и слайсера. Нож кладётся пяткой на продукт и одним длинным движением «на себя» проходит по мякоти всей длиной клинка. Никакого «распиливания», никакого давления.

Так нарезают сашими, карпаччо, ростбиф, тонкие срезы рыбы холодного копчения. Главное правило: одно движение — один ломтик. Если приходится «допиливать», значит, нож не острый и его пора точить.

Угол наклона ножа к доске — около 30°. Не плашмя, не вертикально. Так кромка идёт «через» волокна мякоти, а не «вдоль» них — срез получается чище.

5. «Коготь» свободной рукой

Это не про сам нож, а про вторую руку — ту, которая держит продукт. Если держать пальцы прямо, рано или поздно нож зацепит ногтевую фалангу. Это случается у всех — даже у профессиональных шефов.

Техника «когтя»: пальцы согнуть, костяшки выдвинуть вперёд. Лезвие ножа касается боковой стороны костяшек — то есть кости пальца, а не подушечки. Палец защищён даже если рука дрогнет, а костяшка автоматически задаёт нужную толщину нарезки (она же служит «упором» для лезвия).

Так профессионалы могут рубить со скоростью, которая со стороны выглядит небезопасной. На деле — там как раз самый высокий уровень безопасности.

Какие ножи под какие техники

5 ошибок, которые замедляют нарезку

• Держат нож как молоток (без пинч-грипа). Контроль слабый, рука устаёт, кромка работает не на всю длину.
• Слишком сильно давят. Если нож острый, давление не нужно — кромка проходит мякоть под собственным весом. Если кажется, что без давления не режет — пора точить.
• Доска слишком маленькая. Гюто 240 мм на доске 25 см — это постоянное «вылетание» за край. Минимум 35×25 см.
• Пальцы свободной руки прямые. Это не вопрос «если», а вопрос «когда» — раньше или позже зацепите. Сразу учитесь «когтю».
• Не точат месяцами. Тупой нож опаснее острого: давление увеличивается, контроль теряется. Раз в полгода — водный камень.

Если ножу нужна заточка — пошагово как это сделать. Если хочется купить нож, который реально подружится с этими техниками — выберите в каталоге, начиная с сантоку 170 мм.

Что освоить в первую очередь

Если из пяти техник выбрать одну — пинч-грип. Без него остальные не имеют смысла. Освоили хват, начали резать иначе — дальше всё пойдёт само: сначала естественно захочется качать носком, потом руки сами согнутся в «коготь». На это уходит 2–3 недели регулярной готовки, а ускоряет процесс в разы.