Как точить японский нож на водных камнях
Что понадобится
Из камней достаточно двух: 1000 для рабочей заточки и 3000–6000 для финиша. Удобнее всего двусторонний 1000/3000 — два камня в одном корпусе. Для интенсивной работы и хороших сталей (VG-10, дамаск) пригодится финишный 8000–10000 — он даёт «бритвенную» остроту, на овощах и помидорах это чувствуется сразу.
Камень должен лежать неподвижно — резиновая подставка или мокрое полотенце снизу. Рядом миска с водой, тряпка для протирки.
Самое сложное для новичка — удержать угол. Помогают три вещи: магнитный угольник на обух, складная пластиковая направляющая или две монеты по 10 рублей, подложенные под обух — они дают примерно 15°.
Перед заточкой
Камень опустите в воду на 10–15 минут. Когда из пор перестанут идти пузыри — камень готов. Без замачивания заточка не будет эффективной: камень будет «сжигать» сталь, а не снимать её.
Нож промойте под тёплой водой, протрите насухо. Жир и остатки еды мешают заточке.
Сама заточка
Шаг 1. Угол 12–15°
Положите камень перед собой длинной стороной. Возьмите нож пинч-грипом — большой и указательный палец на обухе возле пятки. Прислоните клинок к камню под углом 12–15°. Свободной рукой прижмите кромку — несильно, давление в районе 500 граммов.
Шаг 2. Рабочий камень 1000
Начните от пятки клинка. Двигайте нож от себя вдоль камня, постепенно смещая так, чтобы под камнем оказывалась следующая часть кромки. Дошли до кончика — обратное движение к себе. Десять-пятнадцать проходов туда-сюда.
Сигнал, что эту сторону можно прекращать: проведите пальцем по противоположной кромке от обуха к лезвию — должен появиться «заусенец», еле ощутимый шероховатый край.
Шаг 3. Перевернуть нож, повторить
Тот же угол, те же 10–15 проходов. Самое важное здесь — держать ровно тот же градус, что и на первой стороне. Если угол «уплыл», кромка получается волнистой.
Шаг 4. Финишный камень 3000–6000
Промойте камень, переверните финишной стороной. Повторите шаги 2–3, но проходов меньше — 5–7 с каждой стороны. Финиш не снимает металл, а полирует кромку.
Шаг 5. Снять заусенец
Верните камень на 1000 (или используйте кусок войлока, кожи) и сделайте 2–3 лёгких прохода с каждой стороны. Без этого нож будет резать «грубовато».
Шаг 6. Проверить остроту
Три простых теста:
- Лист А4 на весу: хорошо заточенный нож проходит без задержек.
- Помидор: нож входит в кожуру под собственным весом, без давления.
- Подушечка большого пальца (аккуратно): проведите по кромке поперёк, должно слегка «цеплять».
Чего точно не делать
- Не замачивать камень. Кромка перегревается, сталь теряет твёрдость.
- Класть нож под разный угол на двух сторонах. Кромка будет волнистой.
- Давить со всей силы. Снимаете лишний металл, нож «садится» быстрее.
- Точить только одну сторону. Нож начинает «уводить» при резке.
- Забыть снять заусенец. Рез грубый, кромка тупится за неделю.
- Использовать масляный камень. Японская сталь работает только с водой; масло забивает поры камня.
Дамаск точится так же, но с двумя нюансами
Многослойные дамасские клинки (Hatamoto Ryu 67 слоёв, Tojiro Flash и JV 37 слоёв) точатся по той же схеме, но грубые камни — зернистость меньше 1000 — на них использовать нельзя. Они срывают слои обкладки и портят узор. Финиш делайте на 6000+: полированная кромка на дамаске работает заметно лучше, чем «рабочая» с 3000.
Точить или править — это разное
Правка мусатом или керамическим стержнем — раз в 2–3 недели, занимает минуту, возвращает остроту между заточками.
Полноценная заточка водным камнем — раз в 4–6 месяцев на домашней кухне, 20–30 минут, восстанавливает геометрию кромки. Если нож режет помидор «продавливая» — пора точить, мусат уже не спасёт. Заодно стоит проверить уход: часто проблема не в кромке, а в посудомойке или общей подставке.
Когда первая заточка — в магазине
Заточка водным камнем — навык, который приходит за 3–5 раз. Если делаете впервые, лучше один раз посмотреть, как это делается, в фирменном магазине Tojiro. У нас:
- Бесплатно для покупателей нашего магазина (одна заточка в комплекте с ножом).
- Можно посмотреть и научиться.
- Гарантия, что геометрия кромки не уйдёт.
Дальше уже сами — это занимает не больше времени, чем подготовка ужина.
Итог
Хороший японский нож точится 20 минут раз в полгода и работает как из коробки. Стартовый комплект простой: двусторонний камень 1000/3000 и резиновая подставка. С ними любой нож из каталога прослужит 15–20 лет. Все камни и аксессуары для заточки — в разделе «Заточка».
- Комментарии
