Ножеточки: за что их любят и ненавидят

    Найти подходящую точилку для набора любимых поварских ножей может оказаться не менее сложной задачей, чем собрать такой набор. Помимо таких субъективных факторов как личных навыки и предпочтения, есть множество объективных моментов, определяющих особенности заточки вашего поварского инструмента. Это объемы и интенсивность решаемых задач, виды и качество используемых ножей, геометрия клинков и типы сталей. Попробуем разобраться с достоинствами и недостатками имеющихся на рынке ручных ножеточек.

    ЗАЧЕМ ПОКУПАЮТ ТОЧИЛКИ?

    Практик, в совершенстве освоивший заточку набором водных камней или компактным ленточным гриндером, скорее всего, посмотрит на бытовую точилку пренебрежительно. И в этом есть свой резон. Высокий уровень профессиональных навыков, необходимый для работы подобным инструментом, заставляет воспринимать бытовые точилки как спорные, примитивные и функционально-ограниченные приспособления.

    Далеко не всякий профессиональный повар готов ради остроты своих ножей пройти интенсивный курс профессионального заточника и вложиться в профессиональный инструмент для восстановления остроты. Что уж говорить о простом любителе готовить, ножи которого решают намного более скромные задачи. Профессиональные услуги в области заточки качественных ножей ныне редки и дороги. Поэтому на обычной кухне простые приспособления для восстановления остроты применялись, применяются и будут применяться еще достаточно долго, не смотря на их недостатки.

    Главное достоинство бытовых заточных приспособлений это возможность быстро вернуть нож в рабочее состояние самостоятельно, без развитых навыков заточника и использования дорого заточного инструмента. Конечно, какого-никакого навыка потребует при использовании даже самая простая точилка. Но на его выработку не потребуется курса лекций и сотен часов практики. Освоить бытовую точилку самостоятельно вполне можно за полчаса. Именно эта простота и интуитивная понятность использования при небольших затратах и, в целом, удовлетворяющем среднестатистического потребителя результате снискала ручным кухонным ножеточкам колоссальную популярность на домашних кухнях.

    Ни один другой инструмент не является столь ярким воплощением концепции «два из трех» как бытовая точилка для ножей. Мы наивно ищем инструмент, который обеспечит требуемый результат быстро, качественно и дешево. Но на практике, как минимум, одним из этих свойств приходится жертвовать в пользу двух других. Проиллюстрируем это примером.

    Керамический мусат HD-1230C Hatamoto с абразивным керамическим стержнем длиной 203 мм.

    Популярнейшим инструментом для быстрого восстановления остроты является мусат. В последние годы, модифицированные версии этого проверенного поколениями поваров инструмента с использованием керамики и износостойких напылений позволяют не только точить и править клинки, но даже их слегка ремонтировать. Казалось бы, все три свойства соблюдены: доступная цена, неплохой результат и быстрота его достижения. А вот и нет.  

    Нож и мусат, парящие в руках шефа в парном танце обретения остроты, это результат выработанного длительной практикой навыка. Для обретения которого придется потратить не один час тренировок. Второй неприятный момент – минимальное пятно контакта между режущей кромкой и круглым в сечении мусатом. Именно поэтому даже для легкой правки лезвия повару и приходится делать полтора-два десятка движений. Мусаты делают эллиптическими для увеличения площади контакта, но это не сильно помогает ускорить процесс. До размера пятна контакта между плоской стороной водного камня и затачиваемого лезвия мусату все равно очень и очень далеко. А, следовательно, производительные работы по заточке и мелкому ремонту мусату «не по зубам». Это инструмент с узкой задачей правки режущих кромок и борьбы с легким притуплением.

    V ЗНАЧИТ ПОБЕДА?

    Основная сложность работы поварским мусатом заключается в умении правильно ориентировать между собой затачиваемый нож и заточной стержень, а также дозировать необходимое усилие при заточке и доводке. Упростить этот процесс призваны V-образные точилки. Это довольно большая группа инструментов, главным признаком которых является надежное симметричное закрепление пары абразивных инструментов под удобным для точильщика углом, упрощающим процесс заточки. Вместо того чтобы «на руках» ловить необходимые углы встречи абразивной поверхности стержня с обрабатываемой гранью режущей кромки клинка, пользователь просто последовательно протягивает строго вертикально сверху вниз режущую кромку по закрепленной под нужными углами паре стержней из абразивного материала. Динамика движения упрощается, качество заточки улучшается.

    V-образная точилка для ножей HS0917 Hatamoto с керамическими стержнями позволит обеспечить поддержание остроты достаточно широкому классу поварских ножей: от совсем бюджетных до премиальных. Надежное и недорогое решение вопроса доводки и правки лезвий.

    Обзор точилки Хатамото

    Достоинства – быстрота и простота правочных и доводочных операций. Если абразивные стержни по площади контакта с лезвием забиваются металлическими опилками, то их достаточно слегка повернуть в гнезде и продолжать работу на чистой части. Стержни износостойкие и легко очищаются бытовыми средствами. Даже ограниченное количество задаваемых углов под различные виды ножей не проблема: при наличии дрели и глазомера всегда можно сделать из куска деревянного бруса набор гнезд под стержни с любым количеством углов.

    Недостатков тоже хватает. Прежде всего, это ограниченный набор зернистости абразивных материалов. Стандартные стержни выпускаются износостойкими и мелкозернистыми: под доводку, правку и легкую заточку. Они хорошо защищены от износа, но для серьезной переточки или мелкого ремонта не годятся. Более того, порочной будет сама идея серьезной заточки или ремонта на закрепленных «рогаткой» заточных стержнях. Для серьезной работы вам понадобятся обе руки и прочная опора, на что V-образные точилки совершенно не рассчитаны конструктивно.

    Еще один негативный момент связан с габаритами. Два стержня, сопоставимых с мусатом размеров в виде рогатки на прочном и надежном основании, – конструкция крайне громоздкая и неудобная. Поэтому V-образные точилки выполняются в достаточно компактном размере, с основанием для удержания одной рукой, попутно являющимся еще и пеналом для хранения стержней. Для доводки ножей с небольшим клинком это приемлемо. А вот править длинные гастрономические ножи или шефы займет немало времени, поскольку клинок придется точить в несколько приемов, последовательно от рукояти к острию.

    Портативная точилка для ножей FK-407 TOJIRO решит вопрос правки ножа в походе, на шашлыках или на даче. Основное назначение – доводка притупившихся, но не поврежденных режущих кромок.

    Развитием концепции V-образных точилок в сторону универсализма и компактности стали продольно-протяжные модели точилок. Длинные заточные стержни на них заменены небольшими элементами-вкладышами разной зернистости: для доводки используется керамика, для заточки - алмаз, а для ремонта – высокотвердые резцы, которые уже не точат, а срезают с лезвия металл, восстанавливая необходимый угол резания. Регулировка угла заточки достигается использованием специального реечно-винтового механизма, который позволяет варьировать угол расположения заточных элементов. В рекламных роликах такой инструмент подается как полное и окончательное решение вопроса остроты клинков. А что на самом деле?

    1

    Современные протяжные точилки имеют несколько слотов для мелкого ремонта, заточки и правки, а также могут оснащаться регулятором угла наклона абразивных элементов. Основная проблема их использования – достаточно «жесткое» воздействие режущие кромки и необходимость частой очистки абразивных элементов от засаливания стальной стружкой.

    Проблема минимальной зоны контакта лезвия и абразивного элемента никуда не делась. Напротив – она вышла на новый уровень. Заточной элемент прочно зафиксирован в корпусе и режет узкой рабочей частью, которая быстро забивается опилками и требует частой чистки. Также обострилась проблема износа абразивного элемента. Результат износа – искажение геометрии заточного элемента и, как следствие, искажение геометрии затачиваемого лезвия. Главная же проблема протяжных V-образных точилок это расположение заточных рисок на режущей кромке. Идеальная заточка требует строго перпендикулярной к линии лезвия работы абразивным инструментом. На более-менее длинных керамических стержнях абразивный материал стачивает с клинка сталь под углом в 35 – 50 градусов к линии режущей кромки, что уже не очень хорошо для прочности и долговечности лезвия. А на протяжных точилках эти линии идут параллельно кромке, что для ее свойств является самым тяжелым и неудачным случаем, постольку подобная режущая кромка под нагрузкой будет отваливаться целыми фрагментами. Ну а то, что делает твердый резец с лезвием это просто грустно. Вердикт: при всей оригинальности конструкции такую точилку лучше на качественных ножах не применять, да и средние по качеству лучше ею только править.

    2

    Самый недолговечный вид заточки, когда риски от абразивных элементов идут вдоль режущей кромки.

    РОЛИКИ, ПОЛЕЗНЫЕ И ВРЕДНЫЕ.

    Роликовые точилки, где роль заточных элементов выполняют свободно вращающиеся на двух осях каленые стальные шайбы, относятся к самым массовым. С точки зрения механики, они близки к протяжным точилкам, но с важным отличием. Оно заключается в том, что заточные элементы могут вращаться. Оси с заточными шайбами расположены таким образом, что при протягивании клинка от пятки к острию вращающиеся шайбы оказывают на лезвие комплексное режуще-деформирующее заточное воздействие. Это позволяет увеличить ресурс заточных элементов и оказывать более щадящее воздействие на режущую кромку, чем при использовании зафиксированных резцов. При аккуратном использовании на мягковатых нержавейках этот инструмент действительно способен заставить тупой нож сносно резать. Цена на такую точилку, как правило, невысока, – несколько сотен рублей. Вот оно, решение проблемы быстрой заточки? Увы…

    3

    Роликовая продольно-протяжная точилка может быть успешно использована на самых бюджетных ножах из мягковатой нержавейки. Прочие ножи такая модель быстро приведет в полную негодность.

    Начнем с того, что для высокоуглеродистых сталей такая точилка будет смертоносной. Кромка качественного ножа с деликатным сведением после такого устройства имеет все шансы трансформироваться в рандомный серрейтор. Даже мягковатые нержавейки с аккуратным сведением, присущим качественной продукции, после такой точилки превратятся в нечто напоминающее по профилю лезвие мясницкого топорика. Искажение геометрии и утолщенный подвод еще только цветочки. Ягодки начинаются при неправильном использовании таких точилок при чрезмерном давлении на лезвие или с износом заточных шайб. Эти проблемы вместе и порознь ведут к тому, что точилка начинает ломать и рвать металл на лезвии, медленно но верно приводя нож в негодное для работы состояние.

    Протяжные точилки: почему их любят в домохозяйствах и недолюбливают ценители.

    Радикально изменить конструкцию роликовой точилки удалось японским инженерам за счет использования роликов из абразивных материалов на керамической связке. Правильно ориентируя тарельчатые заточные элементы разной зернистости в плоскости заточки удается решать сразу несколько задач: заточка, полировка и доводка дерущих кромок. Корпус таких точилок служит направляющими для затачиваемого клинка и, одновременно, резервуаром для воды, которая обеспечивает аккуратную обработку лезвий. Рациональная конструкция, правда, тоже не лишена недостатков, главными из которых является единственный угол заточки лезвий и, в целом, не быстрый темп восстановления остроты, требующий от пользователя терпения и аккуратности.

    Протяжная роликовая двухступенчатая (для заточки и доводки) точилка ножей F-641 TOJIRO это достаточно простое и удобное решение для поддержания недорогих ножей в работоспособном состоянии.

    5

    Протяжные роликовые точилки могут быть вполне эффективны для поддержания остроты недорогих моделей. В качестве абразивных инструментов выступают тарельчатые ролики, расположенные под небольшим углом к плоскости заточки клинка. За счет использования наливаемой в поддон точилки воды подобные заточные элементы обеспечат удовлетворительное качество заточки и доводки клинков. По мере износа ролики легко заменяются запасными.

    НА СТАЛЬНЫХ РЫЧАГАХ.

    Наиболее сложными и требовательными к навыкам точильщика являются рычажные точилки. С точки зрения механики, они радикально отличаются от прочих конструкций тем, что неподвижно на опоре закрепляется сам нож, а заточка выполняется путем манипуляции абразивными элементами различной зернистости по определенным траекториям, задаваемым с помощью системы штанг, тяг и рычагов.

    6

    Рычажная точилка с набором заточных элементов под различные задачи.

    Подобные точилки неплохо решают проблему выставления различных углов заточки и выполнения разнообразных операций (ремонта, заточки, правки, доводки) путем варьирования абразивных материалов разной зернистости и свойств. Широкая контактная зона сокращает время выполнения работ, режущая кромка формируется достаточно быстро и качественно. Такой точилке можно доверить даже высококачественные ножи из высокотехнологичных сталей.

    Одна из наиболее «навороченных» рычажных точилок с инструкцией как на ней работать.

    К основным недостаткам следует отнести достаточную громоздкость конструкции. «Поправить кромку в два счета» - это не про рычажную точилку, на которой даже несложные работы превращаются в Ритуал: собрать точилку, закрепить на опоре нож, выбрать под задачу правильный абразивный элемент, закрепить его в держателе, обработать одну строну, перевернуть на другую сторону, обработать другую… В общем, быстрым весь описанный процесс постесняется назвать даже самый ярый апологет такого вида точилок. То есть, получая хороший результат за доступные деньги, мы опять вынуждены жертвовать быстротой.

    ВМЕСТО ЗАКЛЮЧЕНИЯ.

    Со временем даже самые лучшие ножи затупятся. Нож можно затупить ошибкой использования, но в большинстве случаев это постепенный, почти незаметный процесс. Хорошая новость заключается в том, что есть простые и доступные по цене домашние приспособления, которые вы можете использовать, чтобы сохранять остроту и продолжать получать удовольствие от приготовления еды. Хорошая точилка полирует, правит и точит режущие кромки, а также, в конечном счете, продлевает срок службы ваших ножей.

    Плохая новость – идеального устройства для всех не существует. Точилку надо правильно подобрать под ваш поварской инструментарий. Неподходящая точилка это не только неудовлетворительная острота ножей, но и риски их порчи, порой безвозвратной. Существует множество различных факторов, определяющих возможность и удобство использования того или иного инструмента для заточки кухонных ножей. При необходимости выбора обращайтесь в специализированные ножевые салоны с квалифицированным штатом консультантов. Выбор оригинальной японской продукции это гарантия качества и уверенность в том, что ваши ножи не будут загублены низкокачественным инструментом. А значит, прослужат долго и вам, и вашим близким.





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время