Как выбрать разделочную доску для японских ножей: материал, размер, уход

Разделочная доска напрямую влияет на остроту ножа. Неправильная поверхность тупит режущую кромку после каждого использования. Особенно это критично для японских ножей с твёрдой сталью и острым углом заточки.

Что тупит японский нож быстрее всего

Стеклянные и керамические доски — худший выбор для любого ножа. Твёрдая поверхность не амортизирует удар — режущая кромка деформируется при каждом контакте. После нескольких использований нож заметно тупеет.

Мраморные и каменные доски — то же самое. Красивые но убивают ножи.

Бамбуковые доски — неочевидный враг ножей. Бамбук — технически трава, содержит кремний. По твёрдости близок к дереву но режущую кромку тупит быстрее чем мягкое дерево.

Пластиковые доски — приемлемый вариант. Мягче стекла и камня, не тупит нож так агрессивно. Минус — со временем покрывается царапинами в которых размножаются бактерии.

Лучший выбор — деревянная доска

Дерево амортизирует удар клинка и сохраняет режущую кромку. Чем мягче дерево — тем бережнее оно относится к ножу. Оптимальные породы: клён, вишня, грецкий орех, тик.

Деревянная доска требует ухода — после мытья вытирать насухо, периодически смазывать минеральным маслом. Не мочить в воде надолго и не класть в посудомойку.

Адамово дерево (павловния)

Доски из адамова дерева (павловнии) — отличный выбор для работы с дорогими профессиональными ножами. Павловния — мягкое, легкое дерево с природной устойчивостью к влаге и бактериям. Режущая кромка японского ножа входит в такую доску как в масло — без сопротивления и без повреждения.

Дополнительный плюс — адамово дерево не имеет навязчивого запаха и не впитывает ароматы продуктов. Повара часто выбирают доски из павловнии именно для деликатной работы с рыбой и суши.

Минус — из-за своей мягкости дерево быстрее покрывается порезами. Доску из адамова дерева нужно периодически строгать рубанком или шлифовать для восстановления поверхности — профессионалы делают это регулярно.

Размер доски

Минимальный размер для комфортной работы — 35x25 см. Для шеф ножа 21-24 см нужна доска минимум 40 см в длину чтобы нож не выходил за край.

Профессиональный размер — 50x35 см и больше. Дает свободу при работе с крупными продуктами.

Уход за деревянной доской

После каждого использования мыть тёплой водой с мылом и сразу вытирать насухо. Ставить вертикально для просушки — не класть плашмя на влажную поверхность. Раз в месяц смазывать пищевым минеральным маслом или маслом камелии — это защищает дерево от рассыхания и впитывания запахов.

Не мыть в посудомоечной машине — дерево коробится от перепадов температуры и влаги.

Разделочные доски Tojiro из хиноки и других пород дерева в наличии в магазине. Доставка по России. Магазины в Москве и Санкт-Петербурге, ежедневно 10:00–21:00. Телефон: 8 (800) 100-00-14.