Целая курица в магазине стоит на 30-40% дешевле разделанного набора. За «филе, ножки, крылышки» переплачиваете вы, а не мясник. Проблема одна: разделать её самому кажется сложным. На самом деле — 8 минут при правильной технике и правильном ноже.
Разберём по шагам. Возьмём стандартную куриную тушку 1,5-1,8 кг.
Шаг 1 — Ножки (2 минуты)
Курицу кладём грудкой вверх. Одну ножку аккуратно оттягиваем в сторону — сустав в бедре щёлкает и открывается. Проводим ножом от бедра вниз, вплотную к тушке. Кожа режется, обнажается сустав. Прорезаем сустав, отделяем ножку целиком.
Ключевой момент: нож должен пройти вплотную к тушке, не оставляя мяса. Если срезать «широко» — теряете 100-150 граммов на каждой ножке.
Для этого шага идеален узкий гибкий клинок — обвалочный нож. У Hatamoto Bakuro это модель HB12 (клинок 180 мм, полугибкий). Клинок легко огибает бедренную кость, снимает мясо без потерь.
Шаг 2 — Крылья (1 минута)
Тем же ножом отделяем крылья. Сустав в плече находим тем же приёмом — оттягиваем крыло, ищем «щелчок». Прорезаем связку, срезаем.
С крыла обычно снимают кожу и «фаланги» (тонкие крайние сегменты). Это точная работа: если оставить кожу — при обжаривании она подгорит, если срезать слишком много — потеряете мясо.
Шаг 3 — Разделяем грудку (3 минуты)
Самая ответственная часть. Курица без ног и крыльев лежит грудкой вверх. По центру грудки идёт киль — плоская костяная планка. Задача: снять два филе так, чтобы не оставить мяса на костях.
Нож ставим слева от киля, лезвием к тушке. Проводим сверху вниз, отделяя филе от кости. Клинок должен «скользить» по кости, а не «резать сквозь». Постепенно смещаем нож наружу, отделяя всё филе целиком.
Через минуту филе снимается одним куском 400-450 граммов. Повторяем на второй стороне. Итого: два филе, вес до 900 граммов.
Для этого шага критична гибкость клинка. Жёсткий нож не обходит форму киля и оставляет мясо на кости. Обвалочный Bakuro HB12 полугибкий — оптимум.
Шаг 4 — Хребет и суповой набор (1 минута)
Остаётся тушка с хребтом. Это будущий суп. Мы разделяем её пополам — по позвоночнику. Здесь нужен тяжёлый инструмент: топорик или большой мясник.
Ставим тушку внутренней стороной вверх, находим позвоночник. Одним чётким ударом делим пополам. Для этого шага у нас модель HB25 — топорик мясника Bakuro. Толстый обух (3+ мм) держит удар о хрящи и мелкие кости.
Что вы получили за 8 минут
Разделочная доска после работы:
- 2 куриных филе (900 г) — на жарку или гриль
- 2 голени + 2 бедра (600-700 г) — тушить, запекать
- 2 крыла (150 г) — соус barbecue
- Хребет и потроха — суп на 4 порции
Итог: за 8 минут вы получили 1,7 кг разделанного мяса + суп. В магазине то же самое стоит в 1,5 раза дороже. Три минуты работы вернули 400-500 ₽.
Что нужно из инструмента: обвалочный нож (клинок 180-200 мм, полугибкий) + топорик или тяжёлый мясник (для хребта). Хорошая деревянная доска — торцевая, из дуба или акации.
У нас есть готовый комплект для мясной работы — серия Hatamoto Bakuro: обвалочный HB12, мясник HB08, топорик HB25. Все три с PVC-рукоятью (не боится мясного сока), сталью AUS-8, заточкой #6000 (держит удар о хрящи). Каталог:
Серия Bakuro
