Японский нож vs европейский: в чём разница и что выбрать

Главный вопрос покупателя который впервые выбирает японский нож — чем он лучше привычного европейского. Разбираем конкретные отличия по каждому параметру.

Сталь и твёрдость

Европейские ножи производятся из сталей твёрдостью 54-58 HRC. Японские — 59-67 HRC. Разница в 4-10 единиц по шкале Роквелла даёт принципиально другие характеристики.

Более твёрдая сталь японского ножа позволяет делать режущую кромку тоньше и острее. Она медленнее тупится при работе — острота держится в 2-5 раз дольше в зависимости от марки стали. Обратная сторона — твёрдая сталь более хрупкая. Японский нож нельзя использовать для рубки костей и нельзя точить стальным мусатом.

Угол заточки

Европейские ножи имеют суммарный угол заточки 20–25°, в то время как у японских ножей этот показатель составляет всего 15–17°. Меньший угол дает более острую кромку и более чистый срез. Японский нож буквально скользит через продукт там, где европейский давит.

Геометрия клинка

Европейский нож — толстый обух, заметный изгиб клинка от рукояти к кончику. Техника работы — качание на кончике клинка.

Японский нож — тонкий обух, более прямой клинок. Техника работы — движение вперёд и вниз. Тонкий обух означает меньше сопротивления при резе — нож проходит через продукт с меньшим усилием.

Рукоять

Европейские ножи — рукоять симметричная, подходит для правши и левши одинаково.

Японские ножи — традиционные модели имеют асимметричную рукоять. Современные японские ножи для западного рынка (wa-handle или yo-handle) обычно симметричные.

Уход

Европейский нож — можно мыть в посудомойке (хотя и не рекомендуется), точить стальным мусатом, менее требователен к хранению.

Японский нож — только ручная мойка, только керамический мусат, хранение на магнитной подставке или в ножнах. Требует больше внимания но при правильном уходе служит десятилетиями.

Что выбрать для домашней кухни

Если вы готовите каждый день и хотите нож который будет острым долго без частой заточки — японский нож VG-10 это лучший выбор. Один раз купить, раз в полгода поточить на камне, между заточками — 5 движений керамическим мусатом.

Если вы хотите нож которому не нужен особый уход и который прощает ошибки — европейский нож из нержавейки 56 HRC закроет эту задачу.

Но большинство тех кто попробовал японский нож обратно не возвращаются.

Выбрать японский кухонный нож с консультацией — в магазинах в Москве и Санкт-Петербурге или онлайн с доставкой по России. Телефон: 8 (800) 100-00-14.