Рассказываем про самые популярные японские ножи
В Японии для кухонных работ используется много разных видов ножей. Около 20 характерных форм лезвий ещё имеют свои модификационные подвиды ー для каждого отдельного продукта. Такая особенность японского менталитета, как стремление к идеализации, особенно отчётливо проявляется и в кулинарии. Пожалуй, не будем здесь перечислять разные названия всех этих ножей и их назначения. Есть уже такие публикации в сети для интересующихся, да и вряд ли они имеют практическое значение. Слишком немногочисленны любители, которые собирают полный арсенал японских кухонных ножей. А TOJIRO, хоть и представляет японских производителей, преследует исключительно практические задачи удовлетворения потребностей российского рынка. Поэтому, с учётом применения на универсальной кухне смешанного евразийского типа, среди большого разнообразия традиционных японских ножей, мы выделяем несколько основных видов. Это самые востребованные модели Деба, Сантоку и Янагиба, о которых далее пойдёт речь.
Деба
Деба, наверное, самый традиционный и наиболее распространённый из всех японских ножей. Рацион питания в островном государстве, окружённом Тихим океаном, изобилует рыбными блюдами, для приготовления которых и предназначен нож Деба. Форма его лезвия напоминает рыбий профиль ー широкий клин, с радиальным симметричным заострением. Средняя длина лезвия в районе 18 см, тогда как вообще у этого ножа много вариантов с клинками от 10 до 30 см, в зависимости от размера рыбы, которая добывается на том, или ином побережье.
Главная особенность ножа Деба ー это большая толщина лезвия, которая позволяет нажимать или наносить удар ладонью по обуху для перерубания рыбных костей и плавников. Толщина соответствует размеру лезвия, и варьируется в пределах от 1 до 12 мм. При этом у Деба односторонняя заточка с малым углом, наделяющая нож особой остротой.
Традиционное исполнение ножей Деба не теряет со временем своей актуальности. Не смотря на широкую популярность универсального Сантоку, Деба, пожалуй, наиболее олицетворяет японскую практичность среди всего дальневосточного разнообразия моделей. Обратите пожалуйста внимание: большая часть представленных ножей этого вида выполнено с классической заменяемой деревянной рукояткой, насаженной на узкий хвостовик лезвия без дополнительной фиксации. Можно также обобщённо отметить невысокий средний ценник. Легированный состав стали лезвий ー это единственное, что изменилось за многие века. Естественно, нержавеющая однослойная и ламинированная сталь более удобна в работе с рыбой, к тому же технологии позволяют придавать ей достаточно высокую твёрдость.
На западном рынке Деба позиционируется как усиленный универсальный нож, что вполне соответствует его данным, которые не исключают работу с мясом и овощами. Он обладает высокой прочностью и остротой, компактный и маневренный. Такой среднеразмерный нож, как Fuji Cutlery FC-72 будет очень полезен на любой кухне. Его лезвие длиной 15 см выполнено из молибден-ванадиевой стали с хорошей устойчивостью к коррозии и оптимальной твёрдостью 57-58 HRC. При умеренной доступной цене, не много моделей сможет превзойти его остроту в 9000 грит.
Янагиба
Если “матрос” Деба применяется для грубой первичной разделки свежей рыбы, то нож Янагиба имеет аристократическое происхождение, и предназначен для деликатной работы с готовым рыбным и мясным филе. У Янагиба длинное заострённое лезвие 15-35 см, которое позволяет выполнять точный аккуратный рез одним движением. Односторонняя заточка также способствует особой остроте для идеально ровного среза на кусочках и ломтиках, которые имеют декоративное значение при приготовлении сашими, суши, роллов, других японских блюд.
Не смотря на обобщённо высокую среднюю стоимость моделей, Янагиба достаточно известен на российской кухне, в виду популярности указанных рыбных блюд, а также хорошей применительности к нарезке мясных яств. Эти ножи, в основном, имеют традиционное исполнение с заменяемой деревянной рукояткой, и лезвия из нержавеющих сталей.
Модель Янагиба FC-575 от Fuji Cutlery отличается балансом качества и доступности. Его лезвие изготовлено из хромовой нержавеющей стали с твёрдостью кромки 57-58 единиц HRC, и заточкой 5000 грит. Круглая гранёная рукоять из целиковой древесины Магнолии. Однако, ножи с односторонней заточкой нужно уметь затачивать вручную.
Сантоку
Ножи Сантоку приобрели широкую популярность и распространение на кухнях западного типа. Модели этого вида сейчас изготавливаются повсеместно на японский манер, хотя у них “недалёкая родословная” и отчасти европейское происхождение. Форма лезвия Сантоку была разработана на основе конструкции Шеф-ножа, который проник в Японию в XIII веке. С тех пор Сантоку составляет альтернативу Поварскому ножу среди японских ножей.
У Сантоку широкое лезвие, более компактное, по сравнению с шеф-ножом, длиной от 14 до 22 см, с характерным остриём, обращённым вниз, и двусторонней заточкой. Благодаря такой форме, нож приобрёл универсальное назначение для разделки мяса, рыбы и нарезки овощей. У ножей этого вида самое разнообразное исполнение, с традиционными рукоятками, но чаще с несъёмными рукоятками европейского типа из дерева, пластика и стали. Сантоку обычно изготавливаются из практичных нержавеющих сталей, ламинатов, но есть также модели с дамаском, и чёрными углеродистыми лезвиями.
Магазины TOJIRO предлагают только оригинальные ножи известных японских производителей, гарантирующих высочайшее качество и лучшие режущие способности. Сантоку можно выбрать из богатого разнообразия на любой вкус, статус, и достаток. На домашней кухне модели японских ножей с традиционным исполнением выглядят наиболее привлекательно и заманчиво для создания настроения кулинарного творчества. Сантоку FC-579 Fuji Cutlery отлично дополнит ваш инструментарий не в ущерб семейному бюджету. Такой нож одинаково подойдёт для женщин и мужчин, правшей и левшей. Режущие характеристики целикового лезвия из хромовой коррозионностойкой стали вполне удовлетворяют любительскому уровню: заточка 5000 грит при твёрдости кромки 57-58 HRC.
Примените в ежедневной работе на своей кухне те лучшие качества и практическую пользу, которыми обладают самые популярные японские ножи!