Необходимый минимум | читай на сайте Tojiro

    Человеку, переехавшему на новое место жительства или находящемуся в длительной командировке, приходится решать множество бытовых вопросов. Один из важнейших, -организация питания. Заведения соответствующего профиля или магазинный «быстропит» далеко не всегда способны решить его качественно и недорого. Сей факт неумолимо свидетельствует: хочешь питаться хорошо, – готовь сам. Какой минимальный набор инструментов сможет решить эту задачу достаточно эффективно и не слишком дорого?

    ЗАПАД ИЛИ ВОСТОК?

    Тому, кто формирует свой «минимальный набор» впервые во внимание следует принять объемы приготовляемых блюд. Если собираемым набором планируется обслуживать потребности только себя, любимого, то задача выбора упрощается и использовать можно все что подошло по удобству и умещается в выделенный бюджет. Если же готовить предстоит еще и на долю совместно проживающих, то тут уже стоит обратить внимание на достаточно качественный и более дорогой инструментарий. Но, прежде всего, следует определиться с концепцией набора.

    Под концепцией следует понимать два базовых подхода, которые для простоты назовем восточным и западным. На дизайне ножей этот подход отражается не слишком явно. Японские производители для ориентированной на экспорт продукции уже давно используют евродизайны, примером чему являются популярнейшие ныне модели в евростиле: гюйто и петти. Европейские производители, под давлением моды, тоже не первый год выпускают модели с «восточным» уклоном: накири, сантоку и цай дао.

    Сделанная по евродизайну модель FC-42 гюйто серии Narihira от Fuji Cutlery. Небольшой, хорошо управляемый клинок длиной 180 мм из вязкой молибден-ванадиевой коррозионностойкой стали с заточкой #8000. Традиционная рукоять со стальным притином и накладками из рукоять из АБС-пластика на трех стальных заклепках привычна и понятна пользователю из Европы и США.

    Западная традиция тяготеет к достаточно вязким и упругим клинкам, не отличающимся высокой твердостью режущей кромки. Преимущества таких клинков это быстрота и легкость восстановления остроты, неприхотливость уходе, прочность и, в определенной степени, даже вандалоустойчивость в работе. Клинки выполняются из коррозионностойких сталей с содержанием углерода не более 0,6% с достаточно скромной твердостью: 52 – 54 HRC. Реже можно встретить закалку до уровня 56 HRC. Значительный угол заточки, до 25° и более, в сочетании с достаточно мощным сведением клинка толщиной около 0,25 мм у режущей кромки, обеспечивает лезвию хорошие прочностные свойства. Оно даже «прощает» своему пользователю мелкие ошибки: случайное попадание по кости, а также поперечные и изгибные нагрузки режущей кромки.

    Риски нецелевого использования всегда надо принимать во внимание. Они возможны при использовании вашего набора иными людьми, например, при совместном проживании. Свои ножи, конечно, можно запретить использовать. Но, даже прослыв последней жадиной, вы рано или поздно столкнетесь с тем, что оставленным буквально на минуту ножом кто-то воспользуется с предельным вандализмом. Как говорится, не своё, так и не жалко. Поэтому на «многопользовательском» ноже определенный запас прочности всегда важен, пусть он и идет в ущерб удобству работы.

    Классический овощной нож F-935 накири от Тоджиро. Длина клинка 210 мм, заточка #6000. Трехслойная конструкция клинка: средний режущий слой из закаленной на 60 HRC углеродистой стали «Сирогами» в прочных обкладках. Рукоять всадная, D-образной классической японской формы из магнолии. Внимание, требует ухода!

    Восточная традиция более требовательна к аккуратности и умениям пользователя. Причина, – более тонкое сведение клинка, использование высокоуглеродистых сталей с содержанием углерода около 1% и более, закаленных на высокие значения твердости, вплоть до 62 HRC. Угол заточки в 15° - 20° в сочетании со сведением клинка к режущей кромке толщиной менее 0,2 мм делают качественный японский нож высокоэффективным резаком, который можно подправлять на оселке не особенно часто. Перед теми, кто любит и умеет готовить, такие клинки открывают новые горизонты в подготовке ингредиентов блюд: нарезке, шинковки, измельчении. Минусы – такой нож потребует аккуратности в работе и определенных навыков для поддержания высочайшего уровня остроты. А уж его вандальное использование чревато поломкой, практически неустранимой за адекватный ценник.

    О САМОМ ГЛАВНОМ

    Главное, что определяет функциональность и безопасность ножа – острота и геометрия режущей кромки. Какая польза практику в самом дорогом ноже из лучших материалов, если он не режет? Важна и возможность самостоятельно поддерживать нож в рабочем состоянии: регулярно править и, изредка, затачивать. Ведь острота и правильный профиль клинка это не только быстрота и качество работы повара, но и его безопасность. Притупленный нож потребует приложения больших сил, пользователь скорее устанет, внимание быстрее рассеется… Вот тут и возникает максимальный риск получения травмы, иногда мелкой, но болезненной, а порой и весьма серьезной, с визитами к хирургу.

    Керамический мусат HD-1230C от Hatamoto длиной 203 мм

    Удобная точилка F-641 от Тоджиро с парой роликовых элементов различной зернистости обеспечит ножам европейского типа и заточку, и мелкий ремонт. Подобные роликовые элементы при работе рекомендуется увлажнять водой для лучшего качества заточки и регулярно очищать от следов металла.

    Западный подход имеет то неоспоримое преимущество, что поддерживать остроту упругой и прочной кромки можно легко и просто довольно простыми интуитивно-понятными средствами: мусатами или всевозможными точилками. Геометрические и механические особенности режущих кромок ножей западной традиции позволяют это делать достаточно долго без существенной деградации режущих свойств клинка. Практика, не являющегося энтузиастом сложных методов заточки, вряд ли заинтересуют популярные ныне рычажно-шарнирные конструкции со сменными абразивными элементами. Их сборка-разборка, а также небыстрый медитативно-ритмический процесс заточки совершенно не порадуют повара, которому надо быстро вернуть ножу утраченную остроту чтобы завершить приготовление блюд. Всевозможные мусаты и простейшие ручные точилки типа «достал – заточил - убрал» куда как практичнее и, как следствие, намного боле востребованы у практиков. Даже на случай мелкого ремонта достаточно иметь в запасе комбинированную роликовую точилку, которую можно использовать после длительного периода правки клинка мусатом по факту затупления и серьезного искажении геометрии режущей кромки.

    Набор HS0917для заточки ножей Hatamoto с парой керамических стержней на подставке удобен для быстрого наведения остроты тем, кому мусат не удобен.

    Компактное решение для мелкого ремонта, заточки и доводки высокоуглеродистых сталей, водный камень HT0960 от Hatamoto с зернистость #1000/3000 и размером 180*60*28мм. Этот комбинированный камень для удобства работы оснащается надежной подставкой.

    Нож в восточной традиции не требует столь частого обращения к правочным приспособлениям для поддержания остроты. Однако требования к качеству абразивному инструменту тут выше, и, следовательно, он дороже. Плюс правка и заточка клинка требует достаточно специфических навыков, связанных с использованием водных камней. К счастью, в продаже представлены доступные керамические мусаты, неплохо справляющиеся с правкой клинков даже из высококоуглеродистых сталей с закалкой на максимальную величину. Керамическими мусатами двух – трех видов зернистости можно успешно решать даже задачи мелкого ремонта и заточки, хотя серьезную работу по восстановлению режущей кромки лучше доверить водному камню или опытному профессионалу. А вот роликовые заточные машины, как ручные, так и электромеханические, подобным ножам не очень подходят. Наличие профессионального сервиса по заточке и мелкому ремонту ножей восточной традиции решает вопрос их успешной многолетней работы даже на кухне того, кто не обременен навыками заточника.

    Поварской нож HM190W-A серии Hatamoto Ergo. Длина клинка 190 мм, материал – диоксид циркония (циркониевая керамика), заточка , #3000. Рукоять литая, пластмасса.

    Для тех случаев, когда пользователь категорически не приемлет заточные приспособление ни в каком виде лучше всего подойдут керамические ножи. Высочайшая твердость и довольно высокая хрупкость влекут заточку таких клинков на значительный угол – от 30° при массивной толщине клинка у режущей кромки. Легкости реза такая геометрия, конечно же, не обеспечивает, зато пользователь может забыть о правке и доводке лезвия надолго. Но не навсегда, со временем тупятся даже керамические клинки. Особо одаренные физической силой умудрятся выламывать нож из рукояти поле того, как за несколько лет постоянного использования он совершенно затупится. Хотя куда как чаще срок жизни таких ножей ниже по причине периодических попыток нецелевого применения: что-то отрубить или поддеть. Заточить такой клинок вполне можно алмазным механическим инструментами, но вот ремонтопригодность при сколах практически отсутствует. Так что аккуратность при работе с керамическими клинками будет совсем не лишней. Неоспоримый плюс керамических ножей – абсолютная коррозионная стойкость, даже в весьма агрессивных средах.

    СБЕРЕЖЕНИЕ И УХОД.

    Когда новеньким ножом вы начинаете со всем энтузиазмом резать или шинковать продукты прислушайтесь, как с каким звуком происходит рез. Звук, с которым под вашим ножом распадается на части хрустящая морковь или крепкая картофелина, может много чего сказать опытному уху о заточке клинка, его обработке и геометрии. Но нас будет интересовать другой звук, глухой и печальный, с которым клинок встречается с разделочной доской. Почему же печальный? – спросят иные. Потому что с этим звуком вы можете терять деньги.

    Взглянув на старую разделочную доску не трудно заметить, какой урон ей наносит лезвие. А ведь лезвию тоже достается в этой борьбе! Править и точить клинок не в последнюю очередь приходится именно благодаря частым лезвия с поверхностью разделочной доски. Этот же звук характеризует навыки повара: если под мускулистыми руками шефа доска грохочет как барабанная установка, то с навыками тут не все хорошо. Чем тверже доска, тем больше урона она нанесет лезвию, тем чаще его придется править и точить, а также, в конечном итоге, и менять нож на новый тоже придется быстрее. Все это – ваше время и деньги. Чтобы продлить срок жизни вашего инструмента озаботьтесь в пару к ножу приобрести и нормальные разделочные доски, которые не портят ножи. Доски из керамики, стали, фаянса, акрила и тому подобных материалов должны быть незамедлительно разжалованы из разделочных, с переводом в предметы для сервировки или декоративные принадлежности.

    Набор JH-710 из 3-х разделочных досок Hatamoto с подставкой не только сбережет ресурс ваших ножей, но и решит задачи по обеспечению требований гигиены: различный инвентарь для сырых и термообработанных продуктов маркируется разным цветом.

    У опытных поваров можно увидеть даже не доски, а наборные торцевые блоки: набранные в массив прямоугольники и квадраты, обеспечивающие особую ориентацию древесных волокон, максимально щадящую режущую кромку при попадании по поверхности. У работника холодного цеха такой инструмент оправдан с учетом огромного фронта работ, но и любитель может себе позволить такое удовольствие. Они недешевы, но точить и править ножи придется намного реже, что и вызывает интерес к таким доскам со стороны профессионального поварского сообщества и опытных любителей.

    1

    Использование на кухне разделочной торцевой доски обеспечит сохранность и долговечность режущих кромок ваших ножей.

    На любительскую кухню вполне подойдут традиционные доски из массива павлонии, гевеи и бука. Древесину лучше использовать плотную, без пор, в которых скапливается грязь. Но даже при этом необходимо учитывать, что натуральная древесина достаточно капризна, а доска из нее требует регулярного обслуживания: чистки и сушки.

    Разделочная доска H-346 от Hatamoto из павлонии, размеры 450*295*20мм. Из-за своей низкой плотности, доска очень легкая и имеет мягкую поверхность, не повреждающую режущую кромку. Доска практически не впитывает воду, хорошо противостоит гниению и не деформируется.

    Если ухаживать за натуральными материалами недосуг то достижения химии приходят на выручку прагматику: пищевой полипропилен, полиэтилен, полиуретан. Они дешевле, гигиеничнее, их можно мыть в посудомоечной машине. Кроме того, пластмассы окрашиваются в разные цвета, что помогает предотвратить перекрестное заражение продуктов бактериями: на доске определенного цвета можно разделывать только определенный вид продуктов. В профессиональной среде приняты следующие установки для цвета досок: белый – для выпечки и молочных продуктов; зеленый – для овощей и фруктов; красный – для сырого мяса; желтый – для сырой птицы; синий – для сырой рыбы; бежевый – для мяса, прошедшего термообработку. На домашней кухне необходимый минимум это две доски: для сырых продуктов и для прошедших термообработку.

    Настольный магнитный держатель для ножей Тоджиро FS-83 позволяет удобно, гигиенично и безопасно хранить необходимый набор ножей различных типов.

    Второй важный момент это сбережение и уход за ножами. Клинки тупятся при хранении навалом в выдвижном ящике стола или в одном контейнере со столовыми приборами и прочей поварской утварью. Магнитный держатель – идеальное решение для сохранения остроты и быстрого доступа к требуемой модели. Вполне справятся с задачей сбережения и настольные блоки с пазами под клинки, особенно если ножи у вас не магнитные, керамические. Предпочтение надо отдавать разборным, легко моющимся конструкциям: чистить традиционные неразборные деревянные блоки сложно, поэтому в них со временем могут завестись совершенно ненужные вам на кухне формы жизни: причем как флора, так и фауна.

    2

    Высокоочищенное масло камелии марки "Kurobara" (черная роза) уже более 100 лет производится в Японии. Используется для защиты клинков ножей и столярного инструмента из углеродистой стали от коррозии. Оно не имеет запаха и вкуса, не высыхает и не токсично.

    Для рабочих свойств ножа важен и правильный уход. Углеродистая сталь, в отличие от популярных на ножах коррозионностойких сталей, требует регулярного и ответственного ухода. Поржавевшая от недосмотра режущая кромка это практически гарантированный визит в недешевую ремонтную мастерскую. Коррозионностойкие хромистые стали, используемые на клинках, некоторые ошибочно называют нержавеющими. Достаточно неплохой антикоррозионный потенциал есть у легированных хромом сталей с количеством углерода до 0,6%, да и они требуют ухода, пусть и минимального. А вот высокоуглеродистые коррозионностойкие стали требуют к себе внимания, пусть и не в таком объеме, как старомодные углеродистые.

    Качественные ножи не слишком хорошо переносят посудомоечные машины. Если для себя вы приняли решение использовать для ухода за ножами именно этот агрегат, то надо быть заранее готовым к непродолжительному сроку жизни ножей. Высокая температура и моющие препараты не пожалеют ни сталь, ни древесину, ни пластмассу, из которых состоят различные части ножа.

    О КАЧЕСТВЕ И КОЛИЧЕСТВЕ.

    Сколько же кухонных ножей и какого типа должен иметь повар в качестве «необходимого минимума»? Как ни странно, немного. При этом если вы своевременно уделили внимание средствам сбережения и ухода, то даже самый бюджетный поварской набор прослужит вам верой и правдой долгие годы.

    Выполненная по европейским канонам коренчатая модель F-650 серии PRO Дамаск от Тоджиро имеет износостойкую режущую кромку твердостью 60 HRC из стали VG10 в 37-слойных узорчатых защитных обкладках из хром-никелевых сталей.

    Основную часть работы по обвалке, жиловке, разделке и очистке может с успехом выполнить небольшой коренчатый нож или, на японский манер, петти. Эта компактная модель на домашней кухне способна на большие дела, успешно решая в ограниченных объемах те же задачи, которые на предприятиях питании решает сразу несколько специальных моделей.

    Модель HW-VEG70NW для очистки корнеплодов серии Hatamoto Wave с клинком длиной 70мм. Клинок имеет режущую кромку твердостью 60 HRC из стали VG10 в 33-слойных узорчатых защитных обкладках из хром-никелевых сталей.

    К нему тесно примыкает нож для очистки корнеплодов. Он может выполняться в различных форматах: в виде ножа с небольшим клинком или пиллера: - инструмента, похожего на станок для бритья. Принципиальным с точки зрения выбора является удобство и безопасность той или иной конструкции для его пользователя. Причины включения этого инструмента в «минимальный сет» очевидны: очистка корнеплодов наиболее трудоемкая и рутинная работа, требующая для выполнения достаточно эффективного и качественного инструмента.

    Модель гюйто TJ-121 от Fuji Cutlery с клинком длиной 180 мм. Клинок выполнен по трехслойной схеме: сердцевина из вязкой и прочной коррозионностойкой молибден-ванадиевой стали твердостью 58 HRC в прочных нержавеющих обкладках.

    Замыкает трио компактный шеф в европейском стиле или японский гюйто. В принципе, сгодится и сантоку. Подобный универсал решит вопросы измельчения ингредиентов, нарезки сырого мяса и готовой гастрономии, выпечки и кондитерских изделий. Он отлично подходит для большинства прочих задач по кухне.

    Именно на покупке этих трех моделей целесообразно сосредоточить основную часть выделяемого бюджета. Это действительно всё, что вам нужно для решения основных задач на начальном этапе. Прочие модели, при необходимости, можно приобрести в предельно бюджетном формате в виду редкого или эпизодического применения. Хотя если у вас есть какие-то особые преференции в питании, то к указанному трио вы всегда сможете добавить недостающую модель под специфику вашего питания: хлебный нож для приготовления бутербродов, накири для блюд из овощей, филейный нож для рыбы и т.д.

    3

    Модели для чистки корнеплодов отличаются крайним разнообразием конструкций. В последние годы особую популярность для удаления кожуры и шкурки приобрели т.н. пиллеры. Подобная овощечистка компакта и похожа на лопатку с прорезями или бритвенный станок. У пиллера есть пара острых режущих кромок, которые могут свободно вращаться или фиксироваться под определенным углом при чистке корнеплода.

    Если вы находитесь только в начале пути кулинара то тратить слишком много денег на ножи не надо. Начните с качественных и простых моделей, приобретите бесценный личный опыт, на основе которого и развивайте ваш поварской инструментарий. Приобретать высококачественные модели в любом бюджете лучше в магазинах-салонах дистрибьюторов качественной японской продукции с многолетним опытом работы на российском рынке. Грамотные консультанты помогут с выбором и предоставят возможность оценить модели лично. Другая положительная черта официала – обеспечение гарантийных обязательств, постпродажная поддержка, возможность квалифицированного обслуживания и ремонта качественных моделей.





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время