Просто про тёрки.

    Быстро вращающийся диск кухонного комбайна способен моментально измельчить пару килограммов овощей или увесистый кусок сыра. Но отправлять в отставку надежную ручную терку не спешат ни профессиональные повара, ни любители готовить. Мы держим под рукой этот простой и удобный поварской инструмент для быстрых работ по измельчению небольшого объема продуктов: дольки чеснока или щепотки цедры лимона. Он непревзойден там, где надо быстро и с минимумом потерь натереть кусок сыра или половинку корнеплода: лука, картофеля или моркови. Или когда просто не хочется включать большой и шумный комбайн.

    НЕМНОГО ИСТОРИИ.

    Первые терки появились еще в античном мире. Уже в Римской империи измельчение продуктов в пюре выполнялось с помощью специального инструмента, представлявшего собой мелкие острые камешки, закрепленные в обожженном керамическом основании. Использовался и абразивный материал естественного происхождения: кожа акулы или ската, которой не только обтягивали рукояти мечей, но и использовали в качестве абразивных инструментов.

    Современные терки для васби все еще производятся с использованием т.н. «галюши», - грубой и износостойкой кожи акулы или ската.

    Изобретателем первой кухонной терки считается француз Франсуа Булье. Предложенная им примерно в 1540-х годах терка была оловянной, а основным ее назначением было измельчение засохшего сыра, использовавшегося как ингредиент или приправа. За прошедшие почти полтысячи лет появилось огромное разнообразие кухонных терок разного назначения и вида. Сегодня сыр – лишь один из немногих продуктов, с которым работают на современных терках. С их помощью измельчают корнеплоды, орехи, плоды, кондитерские изделия. Популярнейшее направление их использования - измельчение овощей. Эта незаменимая кухонная принадлежность выполняется из листовой оцинкованной или коррозионностойкой стали толщиной от 0,15 до 0,40 мм, на поверхность которой наносится группа  фасонных отверстий с прилегающими зубцами. Зубцы и представляют собой последовательную группу резцов, которая, в зависимости от размера и формы, может формировать из продуктов длинные ленты, тонкую соломку или даже воздушное пюре, которое проходит сквозь отверстие и собирается с обратной стороны терки.

    Изготовление терки вручную мастером Оё Сейсакусо.

    Техника набивки зубцов на терке мастером Оё Сейсакусо.

    Помимо полотна с зубцами, инструмент оснащается удобной рукоятью. Дополнительно терка может иметь упоры для её удержание на поверхности стола и контейнер для сборки измельченных продуктов . Классические терки удобны в применении, просты в уходе и имеют довольно приемлемую цену благодаря массовому автоматизированному производству.

    За кажущейся простотой и технологичностью изготовления терок на заводе кроется огромный опыт и знания целой команды профессионалов: от сталеваров до специалистов по настройке металлоштампового оборудования.

    Самодельная терка из поселка Верх-Чебулы Кемеровской области, которая была изготовлена в 1942 году из крышки топливного бака трактора. Предназначалась для перетирания картофеля, который в годы войны являлся одним из основных ингредиентов хлебного теста.

    Впрочем, современные терки могут представлять собой весьма затейливые конструкции из металла, пластмассы, древесины или керамики. Хотя нержавеющая сталь для режущего полотна остается одним из наиболее популярных материалов уже многие десятилетия, но даже из нейтральной пластмассы могут выполняться не только корпус и рукоять терки, но и её режущее полотно. Терки, полностью изготовленные из безопасной в пищевом отношении пластмассы, используются для продуктов с высоким содержанием кислоты, таких как яблоки. При их использовании не происходит окисления продуктов, а кроме того, сок из нарезки не выдавливается, а остается в ней. Терка  с пластмассовым полотном пригодится и для нарезания вареных овощей, и для измельчения мягкого сыра.

    Отдельная большая сфера применения терок с пластмассовым полотном это приготовление питание для детей самого младшего возраста.

    Терки различают по типу натираемого продукта, что определяется формой и размером их зубцов. Солидные производители, как правило, указывают на своей продукции рекомендации по её использованию и это значительно упрощает и облегчает выбор необходимого инвентаря, особенно для начинающих кулинаров.

    Разнообразные виды нарезки, получаемые посредсвом ручных терок.

    Выделяют как универсальные терки с различными видами полотен с зубцами под нарезку достаточно широкого ассортимента продуктов, так и специальные, с одним типом полотна, служащие для нарезки всего одного-двух продуктов. В каталогах можно встретить терки для цитрусовых, твердого сыра, орехов и специй; терки для шоколада и чеснока; ложки-терка для пасты и пр. Такие терки имеют всего одну, чаще всего плоскую режущую поверхность. Универсальные терки для кухонь ручного типа, напротив, могут иметь целый набор режущих полотен под несколько различных задач, собираемых в виде коробки на резиновой опоре или ножках, каждая боковая грань которой имеет различные виды зубчатых полотен. Такие инструменты могут иметь квадратную, прямоугольную, шестиугольную или пирамидальную форму, а полотна могут применяться для мелкой, средней и крупной нарезки, шинковки и пюрирования большого количества разнообразных продуктов.

    Многообразие конструкций современных ручных терок.

    ЗУБАСТЫЙ НАБОР.

    Не смотря на общую близость конструкции, модели с примерно одинаковым профилем зубьев неизменно удивляют потребителей… непохожестью режущих свойств. Одни нарезают овощи быстро и эффективно, с минимальным объемом отходов. Другие выполняют аналогичные операции дольше и тяжелее. Тип зубьев каждой терки имеет для ее функциональности решающее значение. Традиционно зубья образуются при проделывании отверстий в поверхности терки одним из двух способов. Отверстия либо выштамповываются инструментом специальной формы, либо пробиваются системой из нескольких собранных в группу фасонных пробойников в толстом и жестком листе металла с образованием зубцов, которые достаточно высоко поднимаются над поверхностью полотна терки и, иногда, еще и дополнительно затачиваются производителем на заключительном этапе.

    Как и в сфере производства ножей, качество реза будет определять целый комплекс факторов, таких как свойства стали, ее термообработка, профиль зуба и качество его финальной заточки.

    Например, слишком тонкая сталь на полотне будет легко деформироваться под нагрузкой и терка с зубцами, продавившись вовнутрь, быстро придет в негодность. Слишком толстая сталь, напротив, будет обладать хорошей прочностью и жесткостью, но потребует более сложной и дорогой заточки, а также периодической правки. На что у их пользователей, как правило, нет ни навыка, ни инструментов. Вследствие чего на помойке вскоре оказываются оба варианта, а покупатель спешит в магазин за новым и острым инструментом.

    Одним из наиболее перспективных способов современного производства терок, применяемых лидерами современного производства поварского инструмента, заключается в использовании технологии электрохимического травлениея. Рисунок профиля зуба первоначально переносится фотографическим способом на прочный и гибкий лист высокоуглеродистой нержавеющей стали, после чего полотно подвергают воздействию химических веществ. Эти вещества истончают полотно в том месте, где покрытие на лист не наносилось и где должен находиться будущий зуб. После завершения травления и нейтрализации пластины, зубья выдавливаются специальным прессом, представляющим собой пуансон и матрицу. При вытягивании зубцов в требуемый профиль роль подвижного резака играет пуансон (называемый еще штемпелем), который воздействует на стальной лист будущего полотна, размещаемого на основании, которое называется матрицей или штампом. Пуансоны служат не только для проделывания в металле отверстий различной формы, но еще и формирует форму зубца и режущие кромки разного профиля, что дает возможность наносить зубья самых разных видов.

    Терка-овощерезка PG-0003 Yabanemonyo серии Pure Komachiот японской фирмы Kai Industries  для нарезки молодых овощей тонкой соломкой (т.н. «жюльен) для супов и салатов. Она отлично подходит для посыпания горячего мелкой сырной соломкой, которая медленно тает, придавая блюду нежный аромат. Прекрасно натирает имбирь для заправки супов и жаркого. Эргономичные рукояти изготовлены из нескользящей пластмассы, упрощающей работу теркой с упором в стол.

    Воздействуя на уже уточненные электрохимией места на полотне терки, пуансон формирует зубья особой остроты, в то время как само полотно остается прочным и упругим. Подобные зубья расположены под меньшим углом к ​​поверхности полотна терки, чем на штампованных моделях, что позволяет натирать продукты с меньшим усилием отходами. Сформированный таким образом зуб становится достаточно прочным, долговечным и очень острым. Основным его недостатком является необходимость более регулярной очистки полотна. Поскольку зубья у терки, выполненной травлением, располагаются под небольшим углом к ​​плоскости полотна, создавая относительно узкие отверстия, без регулярной очистки в нем могут застревать частицы нарезки. Напротив, зубья на штампованных терках выдавлены достаточно высоко над плоскостью полотна, что хотя и требует в работе больших усилий, но снижает риск засорения отверстий полотна.

    Обладатель множества премий за качества и дизайн, набор терок серии Pure Komachi от японской фирмы Kai Industries.

    Мелкая терка PG-0001 Ichimatsu серии Pure Komachiот японской фирмы Kai Industries  для подготовки цедры и мелкой нарезки твердых сортов сыра.

    Примером высококачественного инструмента, производимого с использованием электрохимического метода, выступают тёрки серии Pure Komachi от японской корпорации KAI. Эти инструменты обладают прочными и чрезвычайно острыми зубцами на полотне из нержавеющей стали. Благодаря использованию инновационных методов производства зубцы терки обретают уникальную остроту, что при их использовании снижает приложение необходимых усилий до минимума. В 2016 году тёрки данной серии были отмечены сразу тремя престижными наградами: German Design Award Special, 
Good Design Award и reddot Design Award.

    Полотно терки PG-0002 Канокошибори (в переводе с японского означает «ромбовидный узор») серии Pure Komachiот японской фирмы Kai Industries  подходит для мягких сыров, моркови, цукини, шоколада и кокоса. Благодаря специальной технике изготовления при использовании этого инструмента требуется меньше усилий, а нарезка практически без изменений сохраняет аромат и вкус еды. Эргономичная рукоять из эластомера прочна и не привередлива в уходе: для её очистки можно использовать даже посудомоечную машину.

    ПРАВИЛА ВЫБОРА.

    Чем же отличаются штампованные терки от произведенных травлением? Оба варианта отлично справляются с измельчением полутвердых сортов сыра, картофеля и моркови. Основное различие заключается в размерах нарезки. На штампованных терках соломка получалась более крупной. А вот с мягкими и пластичными продуктами травленая терка справляется намного хуже. Отверстия небольшого размера склонны забиваться частицами нарезки с последующей необоримостью очистки всего полотна и потерей драгоценного времени. Задержки с очисткой чреваты проблемами для травленой терки: прочное полотно неплохо противостоит нагрузкам и деформациям, но утонченные для лучшего реза зубья могут деформироваться в случае резкого увеличения деформирующего усилия.

    Терки со штампованными зубьями имеют несомненные преимущества в случае, когда речь идет о крупной нарезке пластичных или мягких продуктов. Поскольку штампованные зубы обычно выступают выше поверхности полотна, они обеспечивают больший зазор для прохождения нарезанных продуктов. Вариант с засорением полотна практически исключен, что делает старомодные штампованные терки незаменимыми для нарезки мягких сыров, фруктов или овощей. Терки со штампованными зубьями пи выполнении таких операций более безопасны, поскольку риск их засорения и «срывания» пальцев на полотно исключен. Протравленные зубья имеют меньший угол наклона, им труднее «поймать» мягкие продукты, которые приходится удерживать максимально близко к режущей плоскости полотна терки.

    Терки, выполняемые с использованием электрохимии, имеют более низкий профиль зубьев, идеальный для работы с твердыми продуктами: твердыми сырами, шоколадом, цедрой и корнеплодами. Кроме того, металл, используемый для зубцов протравленных терок, тоньше и гибче, чем те, которые используются на терках со штамповкой. Поэтому в работе по твердым продуктам они более производительны и дают весьма качественный результат при меньших усилиях.

    Главное условия успешной работы теркой – острота зубов. Используется ли дл их производства технология травления или штамповки, для эффективной работы зубья всегда должны быть симметричными, очень острыми и не иметь износа. Если зубья тупые или ломанные то на выполнение операций будет уходить больше времени и сил, а также резко возрастет количество отходов. Нарезка получается «обезвоженной», так как тупая терка начинает работать в режиме давилки или соковыжималки, лишая нарезку высокоценных соков. И здесь преимущество зубьев, выполненных травлением, весьма убедительно. Протравленные зубья формируются из более тонких участков стали, их режущие кромки имеют меньшие скосы, чем те, которые встречаются на штампованных зубах. Это и создает ощущение бритвы в работе.

    Конечно, штампованные зубы могут оказаться столь же острыми, однако при условии если производитель предпримет к тому серьезные технические меры. Но, увы, основная масса штампованных терок имеет крайне упрощенную и нестойкую заточку, что объясняется не столько техническими ограничениями, сколь маркетинговыми ходами. Ведь если сделать недорогую штампованную терку еще и весьма острой, то когда еще пользователь дозреет до покупки нового образца?

    Узкие и длинные терки (слева) неплохо работают по твердым продуктам при существенных объемах обработки, в то время как широкие и короткие хотя и менее эффективны, но удобнее для эпизодических задач с небольшими объемами нарезки.

    Если терку планируется использовать регулярно для серьезного объема продуктов, то лучше брать наиболее длинные версии с не очень широким полотном. Большая площадь контакта терки с нарезаемым продуктом будет тормозить работу, в то время как узкое и длинное полотно обеспечить и приемлемую скорость, и хорошее качество нарезки. Однако если терка используется эпизодически или на весу, то лучше отдать предпочтение более коротким вариантам с удобным и хорошо управляемым полотном.

    В любом случае определяющим для эффективности и производительности работ при прочих равных условиях является площадь полотна терки. При одинаковом профиле и частоте расположения зубьев более эффективной будет та терка, на которой за одно движение натирается большее количество продукта. Чем шире и длиннее поверхность полотна с зубцами, тем быстрее можно завершить выполнение работы.

    Другой момент, определяющий эффективность терки, является наклон полотна относительно горизонта. Наиболее простое и удобное движение для нарезки продукта на терке это диагональное, сверху - вниз и справа - налево. Коробчатые терки, которые ставятся на стол практически вертикально, требуют дополнительных усилий по их удержанию от смещения в сторону приложения силы при использования терки. Полотна, расположенные строго горизонтально, тоже не лучший выбор: они тоже требуют усилий для удержания от смещения. Наиболее эргономичная терка либо имеет наклон полотна от 25° до 40°, либо позволяет удерживающей терку руке выполнять такой наклон на удобный угол в процессе работы. Часть подобных терок дополнительно снабжается удобными ножками для минимизации смещения по горизонтальной поверхности в процессе работы.

    Удобный наклон полотна лопасти – большое подспорье в быстрой и качественной работе. Порой приходится наклонять даже коробчатые терки, рассчитанные на вертикальный монтаж на столе.

    С дугой стороны многие повара и любителя предпочитают именно коробчатые конструкции. Развитое основание с прорезиненными накладками и ножками позволяет более надежное фиксировать терку при работе на столе или разделочной доске. Резиновые ножки еще и экономят силы за счет более плотного прилегания терки к столешнице и надежного удержания от смещения на месте. Кроме того, коробчатая форма помогает удерживать нарезку от неконтролируемого перемещения по столу или всей кухне. Обратите внимание на рукоять: она должна быть удобной, надежной и нескользящей для правильной организации процесса измельчения продуктов питания.

    Терка с двунаправдленным зубом, позволяющим натирать продукты в обоих направлениях, с контейнером для сборки нарезки.

    Немаловажный фактор – простота и удобство обслуживания. И тут плоские терки с рукоятью показали себя весьма прилично: мыть их легко и удобно, в отличие от коробчатых конструкций, требующих определенных усилий при очистке узкой внутренней полости. Благодаря тонкому профилю, напоминающему стиральную доску, плоские терки еще и более удобно хранить, в том числе вешая на настенный держатель или магнит.

    К сожалению, не представляется возможным рекомендовать всего одну, идеальную во всех отношениях, терку. Однако подобрать удобный и качественный инструмент под свою руку проще всего в фирменном магазине-салоне серьезного дистрибьютора качественной поварской утвари из Японии. Квалифицированные консультанты помогут сделать правильный выбор, а сам магазин предоставит гарантию на случай вскрытого заводского брака. И тогда удобная и качественная терка станет вашим верным помощником вне зависимости от того, готовите ли вы скромный завтрак для себя или роскошный ужин вашим близким!





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время