Что означают волнообразные полосы на режущей кромке японских кухонных ножей
Все любят японские ножи. Они острые и дольше остальных остаются такими.
Как японцы это делают? Они делают это, используя более твердую стали! А сталь, из которой сделан ваш нож, возможно, является самым важным фактором, который следует учитывать при покупке ножа.
И вот тут, если приглядеться к краю лезвия японского ножа, можно увидеть волнистую линию. Эта линия своеобразная граница между двумя слоями мягкой облицовочной стали и твердой стальной сердцевиной, что и создает такое изящное обрамление.
Но не все производители изготавливают ножи с конструкцией Сан-май по одинаковой технологии. Некоторые используют довольно непростые методики. Например, работают со сталью, которая была предварительно ламинирована: вырезают ножи из листа стали при помощи инструмента, похожего на формочку для печенья. И вместо стальной облицовки, фактически покрывают твердую сталь железом! Некоторые из них изготавливаются из двух разных нержавеющих видов стали в оболочке и сердцевине, из двух типов углеродистой стали или из их комбинации. Так что в ножах с конструкцией Сан-май нет недостатка в разнообразии, но точно есть та самая частичка дизайна, напоминающая волны бушующего моря.
Теперь вы знаете, что, если на вашем ноже есть волнообразная линия по кромке лезвия, то это созданный самим материалом (почти что природой) рисунок, означающий, что ваш нож – это целая композиция из разных сплавов. Так многогранен во всех смыслах этого слова японский нож!
Особенности и виды конструкций лезвия
Кузнецы и производители японских ножей используют множество техник для достижения различных результатов. Благодаря своей дотошности, японцы придают значение не только качеству, но и дизайну ножей. А иногда красивый элемент дизайна выходит не из под рук мастера по рисунку, а за счет уникального сочетания материала лезвия, которое просто появляется в процессе изготовления. Так называемый, Hamon. Нет, не тот, что принято считать мясным деликатесом для вина! А тот самый случайный элемент дизайна - волнистая линия, образующаяся на ножах из-за дифференциального вмешательства. Это своеобразное композитное лезвие, которое состоит из различных стальных сплавов, которые затем соединяются пайкой. Пайка - это четырехэтапный процесс, который обеспечивает прочное соединение инструментальной стали с карбидом, таким как вольфрам, и припоем, таким как медь. Это позволяет производителю использовать высококачественную высокоуглеродистую сталь в качестве сердцевины для получения превосходной режущей кромки без затрат на ее использование для всего лезвия. Это также приводит к уникальной декоративной волнистой линии меди за кромкой, которая проявляется в процессе шлифования. В процессе изготовления таких вот различных многослойных конструкций лезвия ножа и возникает такая непроизвольная красота. Кстати, конструкции такие тоже отличаются и имеют свое японское красивое название. Давайте посмотрим на их варианты в целом.САН-МАЙ ИЛИ ТРЕХСЛОЙНАЯ КОНСТРУКЦИЯ
Сан-май, собственно, и переводится с японского, «три слоя». Такая конструкция обуславливается формулой: твердая сталь = лучшее удержание лезвия. Подтверждено многолетними кулинарными опытами. Сталь же становится более хрупкой в корреляции с тем, насколько она тверже. Это происходит или из-за добавления некоторых элементов, как, например, углерод; или благодаря термообработке. Это может стать довольно серьезной проблемой. Конструкция Сан-май предоставляет ее элегантное решение. Добавляя посредством приварки более мягкую сталь по двум сторонам твердой стали, лезвию придается гораздо большая структурная целостность, при этом не жертвуется его способность удерживать кромку.
И вот тут, если приглядеться к краю лезвия японского ножа, можно увидеть волнистую линию. Эта линия своеобразная граница между двумя слоями мягкой облицовочной стали и твердой стальной сердцевиной, что и создает такое изящное обрамление.
Но не все производители изготавливают ножи с конструкцией Сан-май по одинаковой технологии. Некоторые используют довольно непростые методики. Например, работают со сталью, которая была предварительно ламинирована: вырезают ножи из листа стали при помощи инструмента, похожего на формочку для печенья. И вместо стальной облицовки, фактически покрывают твердую сталь железом! Некоторые из них изготавливаются из двух разных нержавеющих видов стали в оболочке и сердцевине, из двух типов углеродистой стали или из их комбинации. Так что в ножах с конструкцией Сан-май нет недостатка в разнообразии, но точно есть та самая частичка дизайна, напоминающая волны бушующего моря.
НИ-МАЙ ИЛИ ДВУХСЛОЙНАЯ КОНСТРУКЦИЯ
В большинстве ножей с одинарным скосом используется та же идея, что и Сан-май, но обычно они создаются с использованием методики Ни-май, что в переводе означает «двухслойный». Ножи с одинарным скосом изготавливаются по той же технологии, что и Сан-май: резка выполняется из хрупкой твердой стали, а на поверхность ножа приваривается дополнительный слой более мягкого вида стали, чтобы лезвие ножа не было слишком хрупким. Но ножи конструкции Ни-май с одинарным скосом по-иному шлифуются и затачиваются. Твердая сталь на лицевой стороне лезвия ножа вогнута, что наделяет такие ножи антипригарными свойствами.МОНО-БАРНАЯ КОНСТРУКЦИЯ
Метод Хоньяки является старейшим - это техника «одного вида стали» использовалась для изготовления мечей на протяжении сотен лет. На самом деле менее 1% ножей, производимых в Японии, по-прежнему используют эту освященную веками технику, но полученные лезвия, по мнению многих знатоков ножей, являются «лучшими на планете».
Теперь вы знаете, что, если на вашем ноже есть волнообразная линия по кромке лезвия, то это созданный самим материалом (почти что природой) рисунок, означающий, что ваш нож – это целая композиция из разных сплавов. Так многогранен во всех смыслах этого слова японский нож!