Японские кухонные ножи: виды и назначение!

Японским кухонным ножам можно посвятить отдельную энциклопедию. Особенностей в их классификации, назначении и происхождении так много, что и профессиональному повару может стать не по себе. Даже не верится, что в небольшой стране изготовление ножей до сих пор носит такой беспрецедентно-массовый и патриархальный характер. Совокупность японских предприятий и мастерских всех уровней производительности, штучных и серийных ножей, исчисляется сотнями. Например, в одном городе Сакаи с населением около 824 тысячи жителей (также как в Саратове, или Тюмени) работают более 30 производств. Зачем им столько ножей?

Для справедливости нужно отметить, что значительная часть крупных японских предприятий, выпускающих ножи серийно, переориентировалась на экспортную торговлю и широкую мировую потребительскую аудиторию. Вместе с этим, и национальные кулинарные традиции Япония нисколько не теряет. По части традиционного использования кухонных ножей, подход такой ー для каждой разновидности продуктов предусмотрен свой тип ножа. Вот и получается, что даже в эпоху глобализации ассортимент японских ножей не заменяется, а дополняется унифицированными моделями западного происхождения.

Прелести японского кулинарного практицизма… Какую рыбу готовим сегодня, ставриду, угорь, лосось, или фугу? Для ставриды нужен нож Адзикири, для угря подойдёт Унагисаки, для лосося ー Сакекири, а для разделки фугу возьмите пожалуйста Фугубики. Нужно нарезать овощей к гарнирам? Ножом Нэгикири хигасигата режется репчатый лук, для шинковки капусты лучше брать Кябесикири, для разделки твёрдых плодов кабачка и тыквы подходит Усуба, если требуется фигурная нарезка, то лучше воспользоваться ножом Кавамуки, для резки остальных мягких плодов подойдёт Накири. И это лишь малая часть огромного перечня моделей, которые в ходу на японской кухне.

Для разделки мяса ー свой набор ножей и топориков, применяемых в зависимости от размеров частей туш. Для морепродуктов ー отдельная категория экзотических моделей. Для приготовления суши и сашими ー ещё несколько видов ножей. И так до умопомрачения… Теперь понятно зачем японцам столько разных ножей ー педантичные принципы, и стремление к безупречности. Но нужно ли российскому повару знать все виды японских ножей? Любителю-кулинару, или домохозяйке тем более не требуется такое многообразие. Можно просто взять то лучшее, что лежит на поверхности этого массива, и применить в привычной деятельности.

Для экспортного назначения японские мастера предлагают виды ножей, которые наиболее востребованы в кулинарии той, или иной местности. Региональные представители брендов, в свою очередь, занимаются отбором и импортом серий, назначение которых соответствует нуждам отечественных покупателей, приемлемой ценовой категории. Поэтому в торговой сети TOJIRO выделяется несколько популярных в России групп японских кухонных ножей по назначению и доступности.

Шеф-нож , он же поварской, наиболее подходит для использования на евразийском материке, где преобладает универсальная смешанная кухня с мясными, рыбными и овощными продуктами. Всё же конструкция этого ножа больше приспособлена для разделки мяса, поэтому “шеф” больше подходит для гастрономических работ, но позволяет делать нарезку рыбы, птицы, плодов, и зелени. Для модели свойственно лезвие, широкое в основании, и сужающееся у острия. В японском исполнении нож называется Гьюто, отличается более компактным и функциональным лезвием, в сравнении с классическим европейским , благодаря открытой пяте, и заточкой всей длины режущей кромки.
Бюджетный класс поварских ножей обычно оснащается простыми рукоятками из древесины , пластика на всадных хвостовиках, и лезвиями из однослойной или трёхслойной нержавеющей стали. Профессиональные модели выполняются с несъёмными ручками в виде накладок из стабилизированной древесины и пластика, зафиксированных на сплошном хвостовике. Для моделей этого класса характерны лезвия из ламинированных сталей высокой твёрдости. Шеф-ножи премиум класса наделяются особыми дизайнерскими элементами, многослойными лезвиями из дамасской стали, могут оснащаться традиционными заменяемыми деревяными рукоятками , или стальными интегральными конструкциями.

Сантоку , в отличие от поварского ножа, предназначен для равноценной разделочной работы с мясом, рыбой и овощами. В связи с этим, он имеет уникальную форму широкого лезвия с обращённым вниз остриём, и почти ровной, слегка закруглённой режущей кромкой. Эта модель создана для домашней кухни, и многофункционально сочетает в себе качества мясного, рыбного и шинковочного ножей. За счёт универсальности, модель позволяет обходиться минимальным набором (из двух) ножей.
Аналогично поварским ножам, по исполнению Сантоку можно разделить на простейшие , профи , и премиум модели.

Универсальный нож , или его японская версия Петти, представляет собой среднеразмерную заострённую модель вспомогательного назначения. С его помощью выполняются работы, которые не относятся к специализированным ножам. Универсал обычно используется для обработки мягких плодов, нарезки масла, сыра, колбасных, кондитерских изделий.
TOJIRO предлагает универсальные ножи эконом, профи и премиум-класса. Помимо поварского и универсального, японские предприятия, конечно, изготавливают и такие ножи европейского происхождения, как стейковые , слайсеры , хлебные , филейные , обвалочные , овощные , назначение которых следует из названия.

Деба ー это самый традиционный из всех японских ножей потому, что он наиболее распространён на территории островного тихоокеанского государства с незапамятных времён, и имеет множество модификаций для разделки различной рыбы. Стандартная форма этих ножей предполагает клинообразное заострённое лезвие с односторонней заточкой.
В группе этих ножей есть традиционное и современное исполнение моделей как бюджетного , так и премиум-класса .

Янагиба ー один из самых эффектных ножей, потому и стал популярным в России. Форма длинного узкого заострённого лезвия “ивовый лист” с односторонней заточкой идеально соответствует точной деликатной нарезке рыбного и мясного филе. Позволяет делать красивый срез единственным движением, что так важно в приготовлении сашими и суши.
Янагиба предполагает традиционное японское исполнение от простейшего до статусного дорогого.

Накири предназначен для шинковки овощей и фруктов. У этого ножа широкое прямоугольное лезвие без острия, с двусторонней заточкой, и еле заметным радиусом режущей кромки. Производители выпускают ножи накири бюджетной , стандартной , премиум категорий в традиционном и европейском стиле.

Перечисленные виды японских ножей составляют ту их часть, которая актуальна для применения в западных (относительно Японии) странах. В дальнейшем продолжим изучение японских ножей в нашем тематическом дайджесте.