Совершенство конструкции. | читай на сайте Tojiro

    Традиция производства поварских ножей в современной Японии богата и разнообразна. Вобрав в себя самые передовые направления металлобработки, японские производственники не забывают и древние технологии. Именно этот сплав традиции и современности делает японские ножи уникальным явлением в мировой ножевой отрасли.

    ОСОБЕННОСТИ КОНСТРУКЦИИ

    Клинок японского ножа это не просто полоса стали, заточенная с одной стороны, с определенной геометрией и из определенного материала. Прежде всего, это конструкция, призванная обеспечить наиболее эффективное использование этого режущего инструмента по назначению. Это особое отношение к созданию ножей выделяет японскую ножевую традицию среди прочих.

    С необходимостью конструировать орудия труда человечество столкнулось еще на ранних этапах развития металлургии. Особую важность имела конструкция оружия, на совершенствование свойств которого не жалели средств ни древние цари, ни вожди народов. Варьируя материалы и способы их обработки, на клинке меча можно было получить различные свойства. Очевидно, что он должен быть прочным и вязким, чтобы не подвести своего владельца в бою. В то же время клинок должен быть упругим, чтобы вернуться в исходную форму после сильного удара. Не дело, если воин то и дело отвлекается, чтобы выправить погнутый в бою меч. Кроме того, клинок должен эффективно рассекать доспехи супостата и его самого, чтобы нанести противнику серьезные повреждения до того, как тот сможет их нанести владельцу меча.

    Как совместить эти многочисленные и, зачастую, противоречащие требования в одном клинке? Твердая сталь отлично режет, но отличается изрядной хрупкостью. Вязкая сталь необычайно прочна, но деформируется под нагрузкой. Упругая сталь восстанавливает свою форму после снятия нагрузки, но не обладает высокими режущими свойствами. А ведь в древности немалую сложность представляло собой даже изготовление стали определенного состава. Колоссальные затраты материалов и человеческих сил давали крайне скромные в количественном значении результаты, делавшие качественную сталь редким и очень дорогим продуктом труда.

    Сюжет. «Как сделать нож» - реконструкция технологии производства железа, стали и ножевых клинков от мастеров кузнечного дела "Типа Кузница". Процесс хотя и выполнятся с использованием современных технологий, но все равно демонстрирует сложность и высокую трудоемкость изготовления стали в период средневековья.

    Сюжет. Лекция известного российского кузнеца Л.Б.Архангельского «Клинки из огня и стали». Обзор различных технологий получения стали и клинков из нее в древности.

    Выходом из этой череды противоречий стало достаточно сложное решение, связанное с созданием на клинке композиционной структуры из разных материалов. Тело клинка делалось максимально вязким для прочности. Чтобы исключить изгиб клинка и иные виды деформаций тело клинка одевалось в «рубашку» из упругой стали, режущие свойства которой дополнительно улучшались наваркой на острие твердой режущей части.

    Различные кузнечные традиции, экономические факторы и доступность материалов дало достаточно широкое многообразие схем ковки мечей в средневековой Японии.

    Не смотря не ревностную охрану профессиональных секретов, некоторые схемы ковки клинков стали достоянием не только сообщества оружейников. Со временем, они получили распространение и на такой сугубо мирной продукции, как поварские ножи. Более деликатные углы сведения и заточки повлекли появление наряду с симметричными профилями, известными под названием «рёба» и ассиметричных, «катаба» которые использовались на ножах для работы с морепродуктами: деба, янаги, такохики и пр. Назначение подобной асимметрии – возможность выполнять особо ровную нарезку с идеальным срезом и минимальной деформацией нарезаемых продуктов.

    Достаточно долго японским мастерам приходилось творить в условиях жесткой экономии: качественная сталь была очень дорога и ее использование старались ограничить только применением на лезвийной части клинков. Тонкий режущей слой из качественной стали бережно заключали в прочные обкладки, которые упрочняли клинок. Они же упрощали процесс обслуживания, легко стачиваясь при заточке и ремонте. Тут вполне уместна аналогия с конструкцией карандаша, хрупкий графитовый стержень которого защищает прочный и легкий деревянный корпус. Эта конструктивная особенность наложила серьезный отпечаток и на современную японскую традицию производства ножей для кухни.

    ВЫСШАЯ ЛИГА.

    Наиболее сложная и дорогая разновидность поварских клинков носит название хоньяки. Это «Формула один» в мире профессионального поварского инструмента. Подобные клинки полностью изготавливаются вручную лучшими кузнецами из высокоуглеродистой стали (Сирогами и Аогами), используя приемы, близкие к изготовлению холодного оружия. В дело идут и специальные стали (Ясуки хагане) с мелким зерном, особые режимы ковки и закалки, позволяющие иметь твердое износостойкое лезвие в сочетании с прочным и вязким клинком. Хоньяки сегодня могут себе позволить далеко не все профессиональные повара: в зависимости от репутации мастера, такой нож может обойтись в несколько тысяч американских долларов.

    Сюжет. Хоньяки из мастерской Коносуке (Канесиге) с клинком длиной 240 мм из стали Аогами №2.

    Хоньяки в переводе означает «настоящий огонь». Главным признаком, позволяющим выделить хоньяки среди прочих ножей, является тонкая волнистая линия, идущая вдоль режущей кромки (т.н. «хамон») которая зрительно отделяет зону более твердо закаленного лезвия (HRC 64-66) от тела клинка (HRC 46-54). Именитые мастера, нанося перед закалкой на клинок глину с определенным узором, создают крайне выразительный «хамон» с эффектной текстурой стали (т.н. «хада»), напоминающий штормящее море, горный ландшафт или низкие облака. Подобный рисунок на клинке считается высшим уровнем мастерства, подтверждающим высочайшую квалификацию мастера.

    Хамон на клинке хоньяки от известного японского мастера Окисиба Масакуни.

    Сюжет. Тогиси (полировщик) не только затачивает клинок, но и выделяет при помощи различных техник структуру металла на режущей части клинка (хамон), также текстуру «хада», которая дает ценителю представление об использованной технике ковки.

    С точки зрения цен на ножи, профессионалам и любителям вполне доступны изделия с клинками из нескольких разных слоев стали. Существует четыре класса таких ножей, которые по мере снижения сложности изготовления и стоимости делятся на хонгасуми, касуми, касумитоги и татсутоги.

    ТУМАН НАД ВОДОЙ.

    В японской классификации клинки, изготовленные из нескольких слоев разной стали, ножей именуют «авасе», что можно перевести как «одетый нож». По этой схеме производят клинки ножей, носящих обобщенное название касуми. Вязкая и прочная джигане защищает режущий слой хагане подобно прочной рубашке. Сам термин «касуми» можно перевести как «туман над водой». Это поэтичное описание матовой поверхности обкладки (джигане), которая словно туман парит над ровной блистающей поверхностью полированной режущей кромки, изготовленной из твердой стали (хагане).

    Конструкция классического японского ножа с клинком касуми и ассиметричным спуском.

    Подобные клинки производят путем кузнечной сварки двух разновидностей металла. Хагане делают только из высококачественной высокоуглеродистой углеродистой стали высшего качества (т.н. «Ясуки хагане»): голубая бумага 1 (аогами) и белая бумага (сирогами). Хоньяки производятся из подобных сталей полностью, а вот у касуми из них выполнен только режущий слой. Впрочем, на режущем слое ножей касуми можно встретить и иные материалы: высокотехнологичные порошковые и коррозионностойкие стали.

    На современных ножах полирование клинка выполняется разными способами. Наиболее высококачественная полировка делается с высоким уровнем ручного труда на водных камнях и носит название хонгасусми. Финишная обработка татсутоги находится на другой стороне ценовой линейки и выполняется по упрощенным технологиям. Самым доступным и бюджетным способом обработки поверхности классических японских клинков считается зеркальная полировка.

    Матовая поверхность обкладки клинка (джигане), подобно туману, стелется над гладью «воды» -режущей кромки, изготовленной из высококачественной твердой стали (хагане). Этот вид конструкции клинка получил название «касуми» - «туман над водой».

    Сюжет. Традиционное изготовление поварских ножей типа «касуми» в историческом центре Японии, городе Сакаи. Юсуки Окугами, ученик известного японского мастера Ёсиказу Танака, показывает полный цикл ручного изготовления высококачественного ножа.

    Помимо высоких декоративных свойств, полировка клинков из углеродистой стали преследует и прагматичную цель: их защиту от коррозии. Углеродистая сталь требует ухода, поэтому произведенные из неё хоньяки и касуми нуждаются в обслуживании. После использования такие ножи необходимо незамедлительно очищать от следов продуктов, мыть неагрессивными моющими средствами, тщательно вытирать, хранить в сухом месте. При длительном хранении нож рекомендуется предварительно обработать пищевым маслом (льняным, камелии и пр.), обернуть в газету и убрать в сухое место. Некоторые любители хранят ножи в перетянутом резинками телефонном справочнике: безопасно, надежно и удобно. Однако все большая часть профессионалов, не говоря о любителях, предпочитают ножи из коррозионностойких сталей, менее требовательных к уходу.

    Сантоку F-693 "Всемогущий" от Тоджиро с клинком «касуми»: вязкая и прочная сталь обкладок защищает центральный слой из знаменитой своими режущими свойствами стали Сирогами с режущей кромкой, заточенной до #6000

    На бюджетных моделях из однородной стали вид более престижной касуми зачастую имитируется механическими или электрохимическими средствами: характерная линия просто наносится на поверхность спусков клинка. Фон джигане может выделяться сатинированием или матированием, например дробеструйной обработкой: быстро и технологично. Будучи выполнен из самых недорогих коррозионностойких сталей иных достоинств, кроме внешнего вида, такой нож иметь не будет.

    ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ОПЦИИ.

    Современные ножи гьюто, выполненные по схеме касуми, это премиальный продукт. Клинок такого ножа состоит из многослойных обкладок их хром-никелевых сталей, а на режущей кромке используются высококачественные марки однородных режущих сталей, в т.ч. полученные порошковыми методами. Многослойные обкладки из нержавеющей стали и никелевых сплавов именуются «китаеджи». Именно они формируют рисунок, зрительно очень похожий на древние дамасские стали. Такая технология не только обеспечивает ножам эффектный внешний вид, но и позволяет существенно снизить остаточные напряжения стали центрального режущего слоя (хагане) после закалки, исключить поводки и упростить заточку.

    Поварской гьюто F-654 от Тождиро с обкладками «китаеджи»: 37-мислойные узорчатые обкладки из хром-никелевых сплавов надежно защищают центральный слой из стали VG-10 клинка длиной 180 мм, заточенный до #10000

    Существуют и иные виды покрытия. В последние годы особую популярность приобрел финиш под названием «куроучи цусиме».

    Техника «куроучи» издавна использовалась для защиты подверженных коррозии клинков от ржавчины. Она представляет собой защитную матовую черную пленку, которая образуется на поверхности клинка при его термической обработке после ковки. Иногда встречается вид отделки «мигаки», которая отличается удалением темных окислов с клинка кованого ножа и полировкой образовавшейся неровной поверхности. Такой вид полировки более требователен к уходу, чем «куроучи». Впрочем, на современных ножах его дополнительно наносят на поверхность даже коррозионностойкой стали для придания им эффекта ручной ковки и снижения налипания нарезки.

    Техника «цусиме» также является наследием ручной кузнечной ковки клинков поварских ножей. Она представляет собой особым образом сформированный рельеф поверхности клинка в виде следов от бойка кузнечного молота. Располагаясь в чередующейся последовательности, впадины на поверхности клинка не только придают уникальный вид каждому клинку, но и облегчают работу ножом для повара, формируя на его поверхности препятствующие налипанию нарезки воздушные карманы.

    Поварской нож F-1115 от Тоджиро серии «куроучи цусиме». Имеющий специальное фрикционное покрытие и «воздушные карманы» для снижения налипания нарезки клинок длиной 210 мм из стали VG10 в обкладках из стали 410 имеет прекрасную заточку #10000.

    Несложно заметить, насколько богата и разнообразна японская традиция изготовления поварских ножей. Большинство этих моделей вы сможете приобрести на Сайте Тоджиро или в наших фирменных магазинах. А наши консультанты помогут сделать правильный выбор.





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время