Искусство нарезки | читай на сайте Tojiro

    Японская кулинария славится особо изощренной техникой нарезки. Ведь рез это один из факторов формирования «умами», — уникального собственного вкуса блюда. Поэтому и требования к поварскому ножу у японских поваров столь высоки.

    УМАМИ: ВКУС, ЗНАКОМЫЙ С ДЕТСТВА.

    Японские повара незыблемо уверены в наличии у любого блюда т.н. «умами». Это своего рода «душа блюда», некий уникальный состав ингредиентов, несущий в себе квинтэссенцию его вкуса. Перед приготовлением блюда повар будто общается с продуктами, оценивая их зрелость, плотность, свежесть. Способ приготовления, который далее он выбирает, складывается по результат такого общения. Повар нарезает ингредиенты то мелко, а то крупнее; иногда тушит их полчаса, а иногда — целый час, собирая отдельные элементы в единую симфонию вкуса.

    В национальных японских блюдах сами японцы ищут спокойствия и встречи с узнаваемым вкусом, знакомым с детства. За «кулинарным экстримом» они отправляются в китайские, корейские или европейские рестораны. А от национальной кухни ожидают того же, чего от встречи с родными местами или старым другом, – ностальгических нот и возможности вновь ощутить нечто давно знакомое. Следует помнить, что японцы не пользуются европейскими приборами. Поэтому именно на повара ложится задача правильной подготовки блюд к непосредственному употреблению палочками хаси. Контроль за размером каждого кусочка, отправляемого в рот гостя, за текстурой продукта, ароматом и температурой — неотъемлемая составляющая приготовления пищи.

    Непревзойденный мастер шинковки: накири F-502 от Тоджиро с трехслойным клинком с сердцевиной из стали VG10 длиной 165 мм и заточкой #10000.

    В сашими способ нарезки выполняет особо важную роль. Фактически разрезание это уже часть приготовления блюда, поскольку его едят сырыми. Важно не только правильно разрезать, но еще и выбрать то состояние продукта, при котором вкус блюда будет выражен особенно ярко. Здесь нет мелочей, – какую часть продукта следует взять, как её нарезать и даже какой стороной положить в рот. Максимальная сладость тушки кальмара находится в его средней части. Но если наружную поверхность еще и надрезать особым образом, то эта сладость увеличится за счет увеличения площади контакта кальмара со вкусовыми рецепторами, находящимися во рту. Так повар регулирует баланс сладости кальмара. Цель проста: когда каждый кусочек подан в лучшем виде понимающий гость осознает, что к блюду ничего не требуется добавлять. Ибо оно - совершенно.

    ТАКАЯ ПОХОЖАЯ И ТАКАЯ РАЗНАЯ

    Вообще нарезка решает целый комплекс задач в ходе приготовления блюда. Наряду с подчеркиванием тех или иных аспектов вкуса, она регулирует его интенсивность, используется для управления скоростью приготовления, служит для декорирования блюд. Только основных методов нарезки в мировой кулинарной практике существует более десятка. И это еще без многочисленных локальных вариаций. Многие из них хорошо известны и нашим поварам. За некоторыми видами нарезки давно закрепились название блюд, в основе которых лежит определенный способ приготовления ингредиентов.

    Так нарезка «жульен» это мелкая соломка, толщиной 1-2 мм и длиной до 25 мм. Такая нарезка применяется везде, где нужно быстрое приготовление и нежная консистенция: в супах, соусах и т.д. Популярное блюдо карпаччо дало имя очень тонкой нарезке сырого мяса или рыбы, позволяющей тончайшим слайсам замариноваться всего за несколько минут.

    Французы и итальянцы немало обогатили словарь поваров. «Бланкет» это нарезка брусочками для жарки, «бренуаз» - крупными кубиками, «конкасе» - мелкими кубиками с гранью не более 10мм, «пейзан» - тонкими ломтиками или кругляшками. «Шифонад» это нарезка тонкими полосками листьев салата, щавеля и шпината, а «жардиньер» – похожая по форме нарезка, но уже из смеси различных овощей, – моркови, зеленой фасоли, репы и пр.

    У японцев для нарезки тоже есть своя терминология. Так «сэнгири» это нарезка соломкой диной 4-5 см. А вот «мидзингири» отличается от привычной для нас нарезки лука кубиками: половинку луковицы сперва надрезают вдоль вертикально, потом делают несколько горизонтальных продольных надрезов и только после этого начинают нарезать поперек на кусочки не более 5 мм длиной. «Вагири» это перпендикулярная нарезка моркови или дайкона кружками, а «нанами усугири» - тоже кружками, но уже по диагонали. «Сайномэгири» это крупная нарезка кубиками 1,5х1,5 см картофеля, побегов бамбука и моркови для салатов и гарниров. «Сасагаки» более всего походит на очинку карандаша: так нарезают лопух и бамбук. Нарезку «какусиботе» используют чтобы овощи лучше варились: с толстого конца делаются разрезы в виде креста. «Кацура-муки» - похожий на разматывание рулона бумаги вид нарезки дайкона, моркови и других овощей, связанный со снятием ножом по образующей длинной и тонкой стружки.

    Подлинный шедевр для нарезки и шинковки – «шеф» FF-CH180 серии Флэш от Тоджиро клинком длиной 180 мм из узорчатого ламината с сердцевиной из VG10 и заточкой #10000. Качество заточки, надежность и высочайшая производительность снискала модели популярность среди профессионалов и любителей далеко за пределами Японии.

    Поскольку лучше один раз увидеть, чем сто раз прочитать, мы рекомендуем ознакомиться с тремя сюжетами про традиционную нарезку.

    Сюжет 1.

    Сюжет 2.

    Сюжет 3.

    ПРАВИЛА ИДЕАЛЬНОЙ НАРЕЗКИ.

    Отдельные способы японской нарезки поднимаются до подлинных высот кулинарного мастерства. Именно по этой причине и для профессионала, и для серьезного любителя выбор ножа это крайне важный шаг, на который не жалеют ни времени, ни средств.

    Производители кухонной утвари выпускают множество полезных приспособлений для шинковки продуктов, – ручные шинковки, электромеханические овощерезки, кухонные комбайны, электротёрки и прочие измельчители овощей. Несмотря на разнообразие бытовой техники, ручная шинковка ценится выше, как и любая авторская работа.

    Фаворит в домохозяйствах – универсал Сантоку F-331 серии «Вестерн» от Тоджиро. Удобный клинок 170 мм из стали VG10 у узорчатых обкладках с заточкой #8000 решает на домашней кухне полный цикл задач, не ограничиваясь нарезкой и шинковкой.

    Для того чтобы процесс резки был максимально быстрым и удобным, а нарезка имела правильный размер и форму, следует использовать ножи достаточно высокого уровня изготовления. Именно на японских ножах качество возведено в абсолют и даже на серийных моделях сведение клинка и его заточка выполняются на высочайшем уровне, способном удовлетворить потребности самого взыскательного повара.

    Ряд простых советов помогут с правильной нарезкой продуктов:

    • Чем плотнее структура продукта, тем мельче должна быть нарезка.

    • Продукты для салатов всегда следует резать одинакового размера. Тогда консистенция салата будет однородной.

    • Если вы хотите, чтобы вкус острого или пикантного ингредиента, например перца чили, ощущался во всей массе блюда, то тогда его следует нарезать очень мелкими одинаковыми кусочками. Но если вы хотите придать блюду больше остроты и пикантности, то острый ингредиент нужно нарезать более крупно.

    • Быстро темнеющие продукты после нарезки сбрызгивают лимонным соком или соленой водой.

    • Текстура овощей будет отличаться в зависимости от направления нарезки. Если вы хотите оставить красивую свежую текстуру, нарежьте овощи в направлении волокон. Если вы хотите сохранить овощам нежность, то режьте поперек волокон.

    • Чем острее нож, тем точнее, аккуратней и проще им выполняется нарезка.

    Грамотно шинковать и просто резать – это разные навыки. Как-нибудь порубить продукты сможет всякий, а вот шинкованию нужно учиться. Освоив базовую технику и постепенно повышая скорость можно добиться подлинного мастерства. Посмотрите урок шефа-инструктора Джон-Пола Хатчисона о правильной технике работы ножом.

    • Возьмите нож в рабочую руку следующим образом: большой и указательный палец удерживает клинок у рукояти. Прочие пальцы без усилия охватывают рукоять. Такое положение дает полный контроль над ножом и не создает неудобств при длительной работе.

    • Не отрывайте кончик клинка от разделочной доски. Равномерно поднимая и опуская рукоятку, совершайте локтем и запястьем вращательные движения, удерживая плоскость клинка вдоль нарезаемого продукта. Придерживайте разрезаемый продукт другой рукой, поджав к ладони дальние фаланги пальцев и упираясь в суставы пальцев полотном ножа. Это обеспечит уверенный контроль положения клинка, даже если вы не смотрите на него. Старайтесь при смещении ладони с нарезаемым продуктом добиться одинакового шага: это может быть и 5 мм для нарезки крупными ломтиками, и толщина листа бумаги.

    • Держите кисть руки расслабленной, иначе она очень быстро устанет. На этапе обучения контролируйте правильное положение рук и пальцев, постепенно их положение станет привычным. Начинайте с нарезки в медленном темпе, лишь когда освоите технику набирайте скорость.

    Нож FA-70 от Фудзи Катлери предназначен для шинковки овощей. Повторяя форму традиционных китайских ножей Цай Дао, он отличается повышенным качеством изготовления, что определило его популярность среди поклонников китайской гастрономической традиции.

    БЕСПРОИГРЫШНЫЙ ВАРИАНТ

    Для нарезки филе свежей рыбы вам понадобится длинный, узкий и очень острый нож, такой как саджихики или янаги. Самый вкусный салат – это салат, ингредиенты которого были измельчены непосредственно перед подачей на стол. А лучше всего с этой задачей справится нож усуба. Для традиционной нарезки овощей и фруктов подойдет большой или средний поварской шеф «гюто» или универсальный «сантоку». Разделочная доска не должна тупить нож, быть деревянной или из упругой пластмассы. Очень важно, чтобы на ней не было износа и рытвин: доска с выработкой не позволяет ножу до конца прорезать продукты. Такие доски надо либо менять, либо восстанавливать рабочую плоскость.

    Особой популярностью в России в качестве небольшого ножа для шинковки пользуется модель серии Нарихира FC-40 от Фудзи Катлери. Небольшой нож с клинком длиной 130 мм из стали Mo-V с заточкой #8000 и рукоятью из негниющего ABS пластика это идеальный компаньон для домохозяйки.

    Приобретать и ножи для нарезки, и разделочные доски необходимо у авторизованных дилеров тех производителей, которые хорошо зарекомендовали себя в работе на профессиональных и любительских кухнях. Сегодня оригинальная продукция из Японии практически не знает себе равных по качеству. Поэтому покупка японских ножей это не только долгосрочная инвестиция в качественный инструмент, который прослужит долгие годы. Это, в придачу, простота и быстрота работы, сокращение трудозатрат, а также возможность посвятить больше времени творчеству, создавая собственные кулинарные шедевры.





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время