Заточка в стиле Тоджиро | читай на сайте Tojiro

    Высочайшее качество заточки – одно из важнейших свойств профессиональных ножей из Японии. Для ее поддержания необходим инструмент соответствующего класса. Чем и как восстанавливают остроту лучших клинков профессионалы и любители?

    ИДЕАЛЬНАЯ ОСТРОТА

    Что долго делалось, то и служит долго. Эта пословица как нельзя лучше отражает суть процесса заточки. Если на нее затрачено всего несколько минут, то не следует ждать великолепного результата. Поэтому рекламируемые средства быстрой заточки и доводки дают краткосрочный и не слишком качественный результат. Резать после их использования клинок, конечно, будет, но не слишком хорошо, и не особенно долго. Образующаяся при экспресс-заточке режущая кромка под увеличением выглядит как грубая, а иллюзия остроты создается недолговечным пильчатым заусенцем. Именно такую кромку имеет подавляющее большинство бюджетных моделей, заточка которых производится предельно технологичными методами в заводских условиях.

    Сюжет: Бюджетная заводская заточка.

    Сюжет: Знаменитый пятиступенчатый процесс заточки клинков ножей Тоджиро строится на использовании высококвалифицированного ручного труда.

    Проверить качество заточки несложно: возьмите лист оберточной бумаги типа «крафт» и надавите краем на лезвие, строго перпендикулярно кромке. Ни в коем случае не тяните нож вдоль края листа, как это любят делать продавцы ножевой продукции. Этим вы упростите клинку задачу и не получите достоверного результата. Высококачественная режущая кромка должно резать бумагу минимально-узким участком лезвия, буквально одной «точкой» на нём.

    Полное руководство по заточке ножей от Тоджиро на компакт-диске, - это ваш надежный гид в постижении искусства высокой остроты.

    Секрет удивительной легкости, с которой японские клинки режут продукты, заключен в оптимальном балансе геометрических параметров клинка. Лезвие будто само раздвигает ткани мяса или мякоть овощей, соприкасаясь с ними лишь малым по площади участком. Если геометрические пропорции не соблюдены, то клинок войдет в контакт с разрезаемой тканью всей площадью и начнет зажиматься разрезаемой тканью. Резать при этом будет тяжело и неудобно: будут проявляться эффекты заклинивания и налипания.

    ТВЕРДА РУКА И ОСТР КЛИНОК

    Японская традиция заточки и мелкого ремонта поварских ножей восходит к техникам ухода за длинноклинковым оружием: легендарным японским мечам. Она сохранила в своей основе высококвалифицированный ручной труд мастера, работающего полностью вручную на водных камнях «тоищи». Техника такой заточки не слишком зрелищна, требует верной руки и специфической способности длительное время выполнять однообразные, размеренные движения с одинаковой амплитудой, скоростью и углами. Но результат неизменно производит серьезное впечатление на ценителей остроты по всему миру.

    Сюжет: Лекция Тоджиро по правильной заточке ножей.

    Острота клинка высочайшего уровня зависит не только от качества и термообработки металла, но от того, насколько точно сведены грани режущей кромки и как хорошо отполированы их поверхности. Именно поэтому высококлассный заточник работает только с различными камнями: заточными, доводочными и полировальными. В его работе нет места ни наждачной бумаге, изменяющей по мере использования свои абразивные свойства, ни популярным среди брадобреев стропам и ремням с полировальными пастами, которые «закругляют» режущую кромку, делая ее пригодной преимущественно для срезания естественной растительности с кожных покровов.

    Лишь при использовании натуральных и искусственных камней клинок получает остроту радикально иного уровня, эффективную и долговечную. Великолепный ассортимент высококачественных водных камней от лучших японских производителей, а также средства ухода за ними и иные аксессуары заточника,представлены на Сайте Тоджиро.

    «ЛАМПОВАЯ» ЗАТОЧКА

    Достаточно долго среди заточников было распространено неприятие электромеханических заточных инструментов. Основной проблемой их использования является сложность контроля температуры в зоне контакта затачиваемого клинка с абразивным инструментом. При взаимодействии с абразивным зерном в ходе шлифовки и полировки выделяется большое количество тепла, которое быстро нагревает клинок до температур свыше 250°С, выполняя дополнительный отпуск стали в локальных зонах и необратимо повреждая лезвие. На производствах от перегрева клинки предохраняет специальная охлаждающая жидкость, непрерывно подаваемая в зону контакта, а также высокоточные датчики и прецизионные манипуляторы, контролирующие величину давления клинка на абразивный инструмент.

    Заточное оборудование промышленного класса достаточно дорого и сложно в обслуживании. Доступное по цене для заточника электромеханическое точило с абразивными кругами требует постоянного внимания к температуре в зоне контакта. Хороший европейский мастер вынужден постоянно останавливать процесс заточки для того чтобы охладить клинок в емкости с водой. Кроме того, на обычном электроточиле сложно задать требуемую геометрию клинку. В связи с тем, что обработка металла ведется периферией абразивного круга, эффективно формируются только вогнутые профили, для работы на кухне малопригодные. Плоскости можно формировать абразивными кругами большого диаметра, величиной более 1,5 метра. Но такое оборудование крайне громоздко.

    Выход был найден японскими производителями абразивного инструмента с присущей им детальной проработкой проблемы. Им стал маломощный электромеханический станок с торцевым абразивным кругом непрерывного водяного охлаждения, вращающийся на невысокой скорости (до 350-450 оборотов в минуту) в горизонтальной плоскости. Такой станок больше всего напоминает старомодный проигрыватель виниловых дисков с той разницей, что вместо пластинки используется абразивный круг на прочной подложке.

    Абразивные круги легко заменяются, что позволяет использовать абразивные материалы различной зернистости для разных стадий ремонта и заточки. Водяной бачок, размещаемый над диском, обеспечивает постоянное увлажнение зоны контакта и исключает перегрев затачиваемого лезвия. Этим же целям служит маломощный двигатель, который просто останавливается при чрезмерном давлении на клинок. Примером такого станка является модель STD-180E King.

    Сюжет: Обзор торцевого электромеханического точила King STD-180E

    Торцевое настольное электромеханическое точило Matsunaga King STD-180E это удобный и надежный инструмент для возвращения былой остроты любым ножам, а также ножницам, стамескам и другому режущему инструменту. Точило пригодно для профессионального использования в ресторанах, кафе, столовых. Компактный прибор с герметичным корпусом предназначен для работы с водными камнями с зернистостью #60, #1000, #6000. Мощность 125 Вт, скорость до 450 оборотов в минуту, вес 5 кг.

    ПРОСТО И УДОБНО

    Работа на торцевом заточном станке будет интуитивно понятна любому, кто имеет опыт заточки на водных камнях. По сути, торцевой абразивный круг представляет собой специальный водный камень в виде шайбы, на поверхности которого выполняются операции заточки, шлифования и полировки самых разных режущих инструментов – ножей, ножниц, стамесок и т.п. Круги выпускают разной зернистости: для ремонта, заточки или полировки. Станок оснащен держателем-направляющей для фиксации клинков затачиваемых инструментов, а также алмазного правильного карандаша, используемого для чистки и выравнивания поверхности круга. Хотя большинство пользователей выполняет на нем заточные работы и без использования направляющих. Ключевой момент качественной работы – подготовка поверхности камня перед работой и его очистка от отходов после завершения заточки.

    Водный камень STD-1000 для точильной машины Matsunaga King зернистостью #1000 и размером 180*20*70 мм служит для мелкого ремонта и заточки ножей.

    Сюжет: Подготовка станка и заточка ножей на электромеханическом торцевом точильном станке.

    Сюжет: Техника работы на точиле STD-180E без использования направляющих.

    Подобные электроинструменты широко используется в японских профессиональных мастерских. Примером может служить точильная машина NS2-300A от фирмы Naniwa.

    Торцевое электромеханическое точило NS2-300A от фирмы Naniwa оптимизировано для профессионального использования в ресторанах, кафе, столовых. Прибор с герметичным корпусом предназначен для работы с водными точильными камнями размера 300 × 32 × 150, с зернистостью #400, #1000, #4000. Мощность 200 Вт, скорость 290-350 оборотов в минуту, вес 35 кг.

    Сюжет: Конструкция и метод работы точильной машины NS2-300A от фирмы Naniwa: сборка и подготовка к работе.

    Сюжет: Профессиональные торцевые точильные станки широко используются в Японии для заточки ножниц и прочих режущих инструментов.

    Есть решение и для тех, кто не хочет связываться с самостоятельной заточкой, но привык предъявлять самые высокие требования к качеству заточки своего поварского инструмента. Речь идет об оказании качественных услуг по заточке и мелкому ремонту ножей, с предоставлением на замену пользователю подменного фонда. Тоджиро предоставляет подобные услуги , выполняемые квалифицированным специалистом на специализированном японском оборудовании. Это простой и надежный способ продлить трудовую жизнь вашему верному помощнику – поварскому ножу!

    Сюжет: Услуги по заточке ножей от Тоджиро.





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время