Режем сыр

Пожалуй, нарезка ни одного иного вида гастрономии не доставляет владельцам домохозяйств столько неудобств, сколько сыр. Ну очень капризный продукт: то прочно прилипает к ножу, то крошится, то деформируется. На какие только ухищрения не приходится идти, чтобы добиться ровной и аппетитной нарезки! Некоторые сыр выдерживают в морозильнике, другие клинок ножа разогревают в кипятке или даже мажут маслом. Тут есть маленький секрет: для нарезки различных видов сыров используют… разные ножи.

Массовая фасовка.

Как с нарезкой справляются производственники с учетом того факта, что количество сортов сыра поистине огромно? Если еще несколько десятков лет назад фасовка сыра выполнялась преимущественно предприятиями торговли, то сегодня наблюдается резкий рост объемов фасованной продукции. На смену 50-ти килограммовым головам цилиндрической формы «Карпатского» с диаметром более полуметра или пудовым прямоугольным брускам «Советского» полуметровой длины с сечением 200х150 мм приходят более компактные форматы сыров массой от 300 граммов до полутора килограммов.

Современные реалии сырного производства: автоматизированный завод полного цикла, от сырья до упакованного сыра.

Преимущества фасованной производителем продукции очевидны. Для потребителей это простота и удобство при использовании в домашних условиях и в дороге, большая гигиеничность продукта за счет исключения вторичного микробиального загрязнения на предприятиях торговли. Ну а для предприятий торговли это и удобство при реализации, и более длительный срок годности продукта, расфасованного его производителем.

Промышленные комплексы для нарезки и фасовки сыра.

Современные производства давно освоили удобный формат фасовки сыров. Фасовка начинается с микробиологической лицензированной лаборатории, где каждая партия поступающего на фасовку сырья проходит комплексную проверку. Специалисты исследуют микробиологический состав сыра по ряду показателей: не содержит ли сыр бактерии группы кишечной палочки, стафилококка, сальмонеллы или листерии.

Промышленная гильотина для нарезки твердых сыров

Производственные линии, осуществляющие нарезку и фасовку сыра, представляют собой самое современное оборудование таких производителей как Weber, Multivac, Bizerba и прочих. Фасовка кускового и тертого сыра, а также слайсов осуществляется в специальную упаковку с использованием вакуумирования или модифицированной атмосферы для сохранения потребительских свойств продукта. Для сыров может применяться даже перезакрываемая упаковка из барьерных материалов, препятствующая поступлению к уже вскрытой нарезке посторонних запахов и влажности.

Универсальная машина ALPMA HT II для резки полутвердых и твердых сыров различного формата.

Но в жизни не все так идеально, как в рекламных проспектах. Сыр – это биологический продукт, в котором происходят естественные жизненные циклы заквасочных микроорганизмов, включающие, в том числе, и процессы образования газа. Поэтому и к условиям хранения нарезки, и к упаковочным материалам в сыроделии предъявляются особые требования в зависимости от вида сыра, которые бы обеспечили естественное протекание всех биохимических процессов в сырах, своевременный отвод из упаковок образующихся газов, предотвращение вздутия упаковки и порчи продукта. Далеко не всем сортам сыра производители отработали технологию длительной хранения нарезки, не ухудшающие вкусовых свойств продукта. В подобных случаях выбор гурмана это либо нарезка сыра прямо в магазине, либо в домашних условиях.

Классика жанра.

Большинство сыров советской эпохи не блистали ни разнообразием, ни особыми вкусовыми достоинствами. Главное для производственников было дать объем, а вкусовые свойства были вторичны. Именно этим объясняется своеобразная традиция его потребления под названием «бутерброд с сыром и маслом». На праздничном столе, конечно, находилось место и тарелочка с сыром, но не более чем в качестве средства демонстрации предусмотрительности щедрости человека, «накрывшего поляну».

Профессиональные инструменты для резки сыра: ножи и струна.

На предприятиях советской торговли отпуск сыров производился куском, на ломти нарезались только твердые сычужные сорта. По просьбе покупателей твердый сыр мог нарезаться ломтиками, но неизбалованный советский человек предпочитал забрать куском, благо помногу не брали. Приличный сыр был дороже колбасы: килограмм «Костромского» и «Российского» стоил 3 рубля, а престижного «Советского» почти 4. Разделка сыра производилась на досках из дерева твердых пород размером 600*350 мм и толщиной до 45 мм. Сыры отпускались населению с идущей в комплекте коркой, поэтому особые «счастливчики» могли получить сыр с коркой аж с трех сторон. Требовать замены было не принято: «не нравится, не берите». Разделка крупных голов начиналась струной, далее - специальным сырным ножом, одноручным или двуручным, имеющим на клинке характерный изгиб - колено.

Сырный ассортимент времен СССР радовал разнообразием только на картинках. На прилавках обычных универмагов в изобилии был представлен плавленый сыр и копченый колбасный. Чтобы пересчитать на прилавках сорта твердых и мягких сыров даже в «бездефицитные» годы с лихвой хватало пальцев одной руки. 

Способы нарезки сыра ломтями.

Нарезка сыра с помощью струны и ножа производится сообразно размера и формы головки.

• Сыр в форме прямоугольного бруска и низкого цилиндра диаметром до 300 мм разрезают вдоль и от каждой половины горбушку нарезают или разрезают веерообразно до образования прямого угла, затем оставшуюся часть переворачивают горбушкой вправо, после чего разрезают и нарезают веерообразно, оставшуюся часть (прямоугольную) режут или нарезают под прямым углом.
• Сыр в форме бруска с квадратным основанием и низкого цилиндра с большим кругом в основании (диаметр более 300 мм) разрезают на три части, края с двух сторон разрезают и нарезают, как в предыдущем случае (для сыров формы прямоугольного бруска и низкого цилиндра), середину разрезают и нарезают следующим образом: горбушки правую и левую отрезают таким образом, чтобы длина ломтика была не менее 70-100 мм, образовавшиеся куски разрезают или нарезают под прямым углом или продают целиком, оставшуюся часть нарезают или разрезают под прямым углом.
• Сыры в форме высокого цилиндра располагают на доске параллельно резчику. Нарезку начинают с правой стороны. Первый кусок отрезают с коркой, равной 1/3 боковой поверхности. При нарезке корку распределяют равномерно. Разрезают сыр под прямым углом сначала на две части, затем посередине и после этого нарезают куски, равные половине круга. Нарезку производят от половины елочкой, сначала с одной стороны, затем с другой, вначале прямыми кусочками, затем постепенно скашивая их, стараясь равномерно разделить корку.
• Сыр шаровидной формы разрезают пополам вдоль и от каждой половины веерообразно нарезают кусочки, утолщая их к корке. Оставшейся кусок массой 200-300 г целесообразно продать целым, так как нарезать его неудобно.
• Сыр Швейцарский подается за прилавок секторами, 1/4- 1/8 части круга. Для удобства нарезки ¼ часть (четверть круга) разрезают пополам, так, чтобы одна часть имела тупой срез, а вторая - выступ, от каждой восьмой части нарезают прямоугольные кусочки. Для получения красивых кусочков часть сыра подрезают посередине по сырному тесту.

Исключение составляют очень твердые сыры, такие как Грана Падано и Пармезан, которые не режут, а раскалывают на части. За минувшие годы на предприятиях торговли также появились инновации. На замену сырным ножам приходят специальные гильотины для нарезки полутвердых и твердых сортов. Есть и струнные прессы, позволяющие быстро нарезать полутвердые сорта.

Ручная гильотина для нарезки гастрономии на крупные весовые куски.

Задание не дом

Вопрос чем нарезать сыр дома возникает у всех, кто не берет в магазине сырную нарезку. Разнообразие свойств различных сотров сыра обуславливает наличие примерно дюжины инструментов для решения этой задачи. В общем виде классификация сыров выглядит следующим образом:

• твердые (Пармезан, Грана-Падано, Пекорино-Романо, Сбрынц, Эмменталь);
• полутвердые (Гауда, Маасдам, Эдам, Костромской, Голландский, Тильзитер);
• мягкие (Бри, Моцарелла, Камамбер, Маскарпоне, Адыгейский, Рикотта);
• рассольные (фета, брынза, сулугуни, осетинский).

Для самых твердых.

Твердые сыры отличаются твердой плотной консистенцией и прочной корочкой. Он достаточно сложно поддается нарезке. Порой его вообще не режут, а раскалывают на достаточно большие, но удобные для поедания кусочки. Для этой цели используют ножи с короткими клинками.

Итальянский пармезан имеют настолько плотную и твердую структуру, что его не режут, а разламывают специальными ножами.

Набор ножей для ручной разделки головок твердых сортов сыра типа пармезан.

Некоторые виды твердых сыров принято не резать или откалывать, а стругать. Для этого используется специальное струнное приспособление, известное как  жироль (фр. Girolle). Конструктивно нож представляет собой основание-платформу, это круглая доска небольшого диаметра со осью в центре, на которую насаживается сыр и крепится съемный резак с рукоятью.

При использовании жироль головку нанизывают на штырь, затем на нем закрепляют резак, который вращают за рукоять. В итоге образуется красивая кружевная стружка для формирования розочек, украшения блюд и салатов.

Сыр Tête de Moine (Голова монаха) и нож жироль

Для нарезки твердых сортов сыра широко используются и специальные терки. Они достаточно разнообразны: от простейших ручных до механических терок-шинковок. Важным параметром качества терки является не только химический состав стали, но и твердость ее рабочей части.  Бюджетные терки даже при невысокой интенсивности использования тупятся и приходят в негодность за несколько месяцев. Устройство терки не позволяет проводить заточку ее насечек, поэтому после стирания режущей кромки инструмент приходит в полную негодность. Чтобы повысить твердость режущих зубцов, их на этапе производства закаляют, при этом сама пластина терки должна остаться мягкой, чтобы инструмент не мог сломаться от давления. Это сложный технологический процесс, которому подвергаются терки только высшего ценового сегмента.

Терка для твердых сортов сыра

Обычная терка представляет собой пластину из тонколистового металла с выступающими насечками на перфорации и рукоятью. Это наиболее простой в изготовлении инструмент, получаемый в результате штамповки. Он обеспечивает высокую скорость натирания, поскольку срез кусков происходит по всей длине перфорированной поверхности. Она легко моется, не требует сложной сборки. Недостатком использования этого инструмента является высокая вероятность получения травмы в случае контакта руки или пальца с насечками, что бывает при завершении натирания.

Разнообразные варианты терок для сыра.

Механизированные терки отличаются высокой производительностью и безопасностью. Внешне они похожи на мясорубку, однако вместо шнека с ножами оснащаются цилиндром с перфорацией и насечками. Для работы с ними нужно положить продукты в бункер и начать вращать ручку привода нарезающего цилиндра. Такой инструмент обычно комплектуется толкателем, который используется для прижатия продуктов к цилиндру. Это позволяет полностью исключить нахождения рук в опасной зоне.

Полутвердые сорта

Полутвердые сыры несколько мягче твердых, имеют плотную нежную массу под твердой корочкой (воск добавляют потом, для хранения). Диапазон таких сыров очень широк, они привычны для российского потребителя. Для снижения степени налипания ломтиков клинки ножей выполняются либо очень узкими, либо с крупными «окнами» - отверстиями. Вместо острия клинок может иметь сервировочную двузубую вилочку для раскладки ломтиков.

Набор ножей для полутвердых и мягких видов сыров.

Струнные инструменты.

На сходных принципах минимизации налипания сырной массы на режущий элемент работают многочисленные разновидности струнных ножей для полутвердых и мягких сортов сыра. Снижение степени налипания сыра на нож достигается использованием в качестве клинка тонкой и прочной струны или системы струн. Подобные модели могут конструктивно напоминать лобзик с натянутой струной, размещаемое на опоре рычажное устройство и даже яйцерезку.

Варианты использования однострунного ножа для нарезки полутвердых и мягких видов сыров.

Использование многострунного ножа для нарезки мягких сортов сыра типа моцареллы.

Сырный рубанок.

Необычное решение для экономной нарезки твердых и полутвердых сортов сыра было найдено в Скандинавии в конце первой четверти ХХ века. Предложенная плотником Тором Бьёрклундом (Thor Bjørklund) конструкция сырного ножа или, как его чаще называют в Европе, сырного рубанка, радикально отличается дизайном от обычных ножей. Скандинавский слайсер больше походит на сервировочную лопатку, чем на традиционный нож, и работает подобно плотницкому рубанку. Вместо разрезания сыра скандинавский сырный нож срезает с его поверхности через прорезь с выступающей режущей кромкой аккуратные тонкие ломтики, которые одинаково хорошо смотрятся и на богатой сырной тарелке, и на демократичном бутерброде. Варьируя угол наклона рукояти такого ножа можно добиться разной толщины снимаемой сырной «стружки» - вплоть до тончайшей полупрозрачной пленки.

Сырный рубанок

Для самых мягких.

Мягкие сыры обладают нежной текучей массой. Все мягкие сыры созревают по направлению от краев к сердцевине до тех пор, пока не созреет все сырное тесто. У них специфический запах и вкус в диапазоне от мягкого до очень резкого. За время созревания такие сыры несколько раз обмывают пивом, вином, молочной сывороткой или рассолом, так получается сыр с гладкой и блестящей корочкой и цветом от желтого до оранжево-красного. Иногда они покрыты белой бархатной корочкой плесени - «шубкой». Корочка позволяет сыру сохранить нежную мякоть, придает пикантный вкус и специфический аромат.

Сыры с мягкой консистенцией принято нарезать на разделочной доске и сразу же употреблять в пищу. Нож для мягкого сыра в форме острой лопатки выполняет сразу две задачи – нарезку и подачу на сервировочную тарелку. Лопатки конструктивно выполняют двух видов: по типу стамески с фронтальной режущей кромкой, и по типу ножа, с боковым режущим краем. Иногда на лопатке выполняются выступы в виде сервировочной вилочки. Сервировочные вилочки для сыра выпускаются и отдельно. Для очень мягких разновидностей сыра типа Рикотты и Альметте используются ножи для намазывания сыра на хлеб, похожие на ножи для масла. Такую удлиненную лопатку удобно использовать для мягких творожных и плавленых сырков. Для сервировки стола идеально подойдут декорированные модели с короткими рукоятками, продаваемые и в виде набора с сервировочной доской, и по раздельности.

Сервировочный набор для мягких сыров

В состав набора ножей для сервировки сыра может входить от двух и более моделей. В комплекты, как правило, включают лопатки и ножи для мягких сыров, стамески и ножи-вилки. Чаще всего в один набор входят модели для определенных сортов сыра. Это обусловлено тем, что ножей очень много и объединить их в одном комплекте не целесообразно. Нередко к набору прилагают доску для нарезки, изготовленную из дерева. В доске предусматривают выемку или выдвижной ящик для хранения ножей.

Выбирать ножи для сыра следует среди известных брендов, а приобретать в розничных сетях, предоставляющих гарантию на проданные модели.