Односторонняя заточка или двусторонняя

   Традиционные японские ножи для суши заточены только с одной стороны (односторонняя заточка), которая дает более острый край режущей кромки из-за угла, становящегося более острым. Это - техника, которая используется для заточки долот, рубанков и традиционных мечей самурая. Ножи с односторонней заточкой очень удобны для обработки рыбы, при умелом обращении с таким ножом срез получается ровный, чистый и очень красивый, а именно это и ценится в первую очередь в национальной японской кухне, где требования к внешнему виду блюда подчас важнее его содержания. Помимо особой техники нарезки эти ножи требуют специальной техники заточки, они неудобны в использовании для левшей, хотя под отдельный заказ выпускаются односторонние ножи для левшей.
   На Западе получили распространение ножи с двухсторонней заточкой, эти ножи менее требовательны к технике нарезки, более неприхотливы в обслуживании и одинаково подходят как для левши, так и для правши.