время работы: пн.-пт., с 9:00 до 18:00
8 (800) 100-00-14 , +7 (495) 233-33-21

Ножи с предельными характеристиками: необходимость или удел профи?

Ножами с предельными характеристиками можно назвать те, в которых какая-то одна характеристика доведена до максимума – даже в ущерб прочим. Давайте разберемся, имеют ли такие ножи право на существование, и, если да, то кому они нужны?

Ножи из самых твердых марок сталей

Когда непосвященный слышит про максимальную твердость стали у ножа, он представляет нож, который режет почти все и его никоим образом нельзя затупить. Примерно такого эффекта воздействия на покупателя и добиваются маркетологи.

Тут нужно понимать следующее: твердость и прочность – разные характеристики. Твердый материал очень трудно поцарапать, но он хрупок. Прочный – трудно сломать, но резать нож из такого материал будет плохо.

Теперь объясним, что происходит: клинкам твердых ножей придают действительно максимальную твердость, такую, что их порой сложно поцарапать (а значит, и наточить), а вот прочность у них страдает. На клинке обычных размеров Одна-две боковых нагрузки средней силы, оказываемые на клинок обычных размеров, приводят к образованию скола и на кромке. Это в лучшем случае: в худшем в руках у вас останутся два обломка. Чтобы избежать такого финала (и обвинения в браке), «суперклинки» делаются толщиной под сантиметр, а угол заточки задается как у топора. Резать таким ножом тяжело и неудобно. Но в нечестности маркетолога не обвинить – твердость клинка такой «заточенной монтажки» действительно запредельная. А того, что им будет удобно работать, никто и не обещал.

Ножи с минимальным углом сведения подводов

В быту мы их называем «бритвенно-острыми» ножами, хотя это не вполне правильный термин. Чтобы понять, насколько мы выигрываем, если имеем нож с такой характеристикой, и не провел ли нас маркетолог, нужно представлять, как клинок выглядит в поперечном разрезе. Это можно изобразить примерно так.

Примеры профилей ножа в поперечном разрезе

Несколько клинков в поперечном разрезе: схема поможет понять, почему малый угол сведения – это не всегда хорошо

У клинков под номерами четыре, шесть и семь режущую кромку образуют отдельно выведенные подводы – именно они и угол их сведения нас интересуют. Чем острее этот угол, тем более острым можно назвать нож. За счет малой площади своей поверхности он будет лучше входить в нарезаемый материал. Перечисленные профили принадлежат универсальным бытовым/охотничьим/городским ножам. У них стандартно принятый угол заточки примерно в сорок градусов. Почему не десять или двадцать, как у профиля под номером три или пять?

Вот тут мы подходим совсем близко к пониманию того, что такое острота: посмотрите на профиль номер три – угол сведения тут очень мал, скорее всего, это специальный нож, которым пользуются в лаборатории для подготовки препаратов. Можно ли таким строгать дерево или отделять мясо от хрящей? Конечно, нет! Минимальный угол сведения годится только для деликатных работ и строго определенных по силе и направлению воздействия нагрузок. Подобный нож быстро выкрошится, если им будут заниматься более грубой работой: скоблить, рубить, ковырять. Поэтому тонко сведенная кромка, которую мы называем бритвенно-острой, хороша далеко не всегда.

И овощные ножи с углом сведения в несколько градусов (когда для работы с этими продуктами норма – восемь–десять градусов) – это высокоспециализированный инструмент. Он требует от владельца особых навыков использования. Нож действительно остер так, что им можно бриться, но вот использовать его придется аккуратно, чтобы не повредить режущую кромку при неверном движении. Такое тончайшее сведение, как правило, удел профессиональных моделей, и рядовому потребителю для повседневных задач не подойдет.

Ножи с максимальной резучестью

Если вам говорят, что у этого ножа отличные показатели резучести, стоит разобраться с ее происхождением. У этого неологизма есть и вполне научное наименование: износостойкость режущей кромки.

«Здоровая» резучесть

Клинок будет отлично резать все, что ему положено, если:

– его сталь подобрана правильно (имеет сбалансированный химический состав) – в соответствии с будущей функциональностью ножа;

– правильно выведен профиль клинка и подобран угол заточки;

– режущая кромка ножа доведена с помощью камней мелкой зернистости (около #6000).

И заметьте – такая резучесть будет держаться действительно долго. В отличие от той, о которой мы сейчас поговорим.

«Маркетинговая» резучесть

Нож, попавший к вам в руки с фабрики, может первые дни отлично резать все, что вы ему «предложите». Особенно впечатляет быстрая и четкая шинковка бумажного листа. Но через несколько дней нож резко теряет это свойство и не желает резать даже довольно простые материалы: давит свежий хлеб, вязнет в сырокопченой колбасе и т. д. В таком случае говорят, что заточка не держится. В чем дело?

Посмотрите на следующий рисунок: как только вы поймете, что происходит при заточке, проблема с ее долговечностью прояснится.

Заточка и доводка ножа под микроскопом

Вот буквально то, что мы делаем при заточке и доводке ножа: затупившееся лезвие (слева) мы сперва затачиваем с формированием поверхностей, сведенных под углом 40 градусов (в центре), а затем для долговечности полируем микрорельеф режущих кромок (справа)

На первом рисунке порядочно затупившийся нож – режущая кромка искажена и деформирована. При заточке (рисунок в центре) мы выравниваем лезвие и выводим по всей длине клинка правильный угол, но при этом у нас остаются микроскопические зубчики от абразивного инструмента. А вот уже при доводке мы удаляем эти зубчики доводочными камнями с высокой зернистостью, делая подводы ровными и гладкими, а режущую кромку – долговечной и износостойкой.

Что зачастую делает производитель? Он пропускает дорогостоящий в производстве третий этап. Ведь и без него нож режет эффективно, благодаря этим самым зубчикам. Зачем же тогда полировать подводы? Дело в том, что максимальная нагрузка при резании материала приходится на зубчики, разрушает микрозубцы и приводит в негодность режущую кромку. Поэтому микрозубчатая поверхность менее долговечна, чем доведенная полировкой подводов. На первых порах нож с микрозубцами режет отлично, спору нет. Но о том, что это «краткосрочная» резучесть, маркетолог вам, конечно, не скажет.

***

Все мы хорошо знаем, где лежит бесплатный сыр. Если одна характеристика доведена до небывалой величины – скорее всего, пострадала другая. В одних случаях это делается обоснованно для целенаправленного улучшения одних свойств клинка даже в ущерб иным, в других – просто для стимулирования покупательской активности. Поэтому, прежде чем покупать нож с «экстремальными» характеристиками, хорошенько разберитесь, откуда у него взялись удивительные качества, которые вам обещает маркетолог, и как они повлияют на иные свойства ножа.





БУДЬ В КУРСЕ!

Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

От уведомлений можно отказаться в любое время