Мастер по филейной части | читай на сайте Tojiro

    Считается, что филейный нож нужен, в основном, рыбакам и работникам ресторанных цехов для обработки рыбы и приготовление полуфабрикатов. На самом деле такой нож совершенно необходим на тех домашних кухнях, где любят и умеют готовить рыбные блюда.

    ВЗЯТЬ ЖИВЫМ!

    Бытует мнение, что в арсенале повара-любителя филейный нож не является обязательным. Раз в магазинах доступно готовое филе и стейки, зачем возиться со скользкой и костлявой цельной тушкой? Давайте сперва разберемся, что же нам предлагает магазин или рынок.

    1. Живая рыба. Хранится в специально оборудованных аквариумах 1-2 дня при температуре около +10 °С. Это толстолобик, карп, сазан, карась, амур, сом, осетр, форель.

    2. Охлажденная рыба. Хранится в холодильниках или на льду до 5 суток при температуре около +1 °С и влажности 97% в нескольких видах: целиком, потрошеной тушкой, филе и стейками. Температура мышечной ткани рыбы варьируется от -1 °С до +5 °С. В этой номинации могут быть представлены отечественные сорта и экзотика. К первым относится скумбрия, сайда, пикша, камбала, треска, барабулька, калкан, кефаль. К наиболее популярные сорта импорта - дорада, лосось, сибас, форель, тунец, тюрбо.

    3. Мороженая рыба. Хранится в холодильниках при температуре -10 °С и влажности 95% - 99% до 14 суток. При температуре около -2 °С срок хранения еще меньше, не более 3-х суток. Понизив температуру хранения до -32°С срок хранения можно поднять до 3-6 месяцев, а некоторых стойких сортов рыб и до 1 года.

    4. Соленая рыба. Это рыба, созревшая при посоле (сельдь, килька, лососевые), а также после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска). Уровень соли в такой рыбе варьируется от 4% до 14%. Храниться она должна в холодильниках при температуре от 0°С до - 5°С. При этих условиях сроки ее хранения могут составлять 8 - 12 месяцев.

    Самый простой и надежный способ купить свежую рыбу – брать её живьем. Когда рыба «уснула» начинаются особенности национальные рыботорговли. Свежая охлажденная рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, выпуклые глаза, плотно прижатые красные жабры без слизи. Но хороший товарный вид она сохраняет недолго. Если такая рыба не продалась в течение нескольких дней, то её… разделывают и все равно пытаются продать как охлажденную. Теперь уже под видом тушек, филе или стейков. Охлажденное филе уже не позволяет так просто определить свежесть рыбы. А она крайне важна для вкуса блюд. Не будучи специалистом, вы даже не сможете определить, с какой именно рыбы снято продаваемое филе. Поэтому нередки случаи пересортицы, когда дешевую рыбу продают под видом более дорогой. Если рыба не продалась и в таком виде, то она через некоторое время все равно появится на прилавке. Но теперь уже в виде рыбного фарша.

    Небольшая деба FC-72 серии Нарихира от Фудзи Катлери это удобный нож с деревянным череном для разделки рыбы. Легко управляемый клинок длиной 150 мм из нержавеющей молибден-ванадиевой стали имеет превосходную заточку #9000.

    С мороженой рыбой все еще сложнее. Обеспечивающих длительный срок хранения морозильных камер с температурными режимами от -25°С до -32°С торговые сети почти не используют. При обычных режимах хранения от -8°С до -12°С под влиянием физических и химических процессов уже через несколько недель резко падает качество мороженой рыбы в результате денатурации белков, их старения, частичного гидролиза и окисления жиров. Результат - появление прогорклого вкуса и запаха при разморозке. Хранение мороженой рыбы с нарушением сроков и режимов на многих предприятиях отечественной торговли давно вошло в систему. Это связано с тем, что покупатель лишен возможности контролировать откуда поступила рыба, как долго добиралась к месту продажи, сколько, где и, главное, как её хранили.

    Для работы с филе прекрасно подойдет модель 8021 от Канецугу. Гигиеничная рукоять из алюминия и пластика имеет грани для надежного удержания ладонью, а клинок из стали 1K6 длиной 210 мм обладает прекрасной остротой #4000, необходимой для решения задач филирования и нарезки.

    ТОЛЬКО ПЕРВАЯ СВЕЖЕСТЬ.

    В силу указанных причин опытные любители и профессиональные шеф-повара, как правило, предпочитают не связываться с филе и заранее обработанными рыбопродуктами. Помимо быстрой и достоверной оценки свежести, покупка целой рыбы значительно экономнее, поскольку филирование, как и любая иная обработка, существенно увеличит розничную цену. Потрошеная рыба потеряет до 40% веса исходной тушки, которую продавец обязательно возместит увеличением цены. Филе с кожей и реберными костями недосчитается около 45-50% веса исходной рыбы, а на чистом филе потери составят до 65%. С аналогичным ростом цены. А ведь целая рыба позволяет получить недорогие части (головы, плавники, печень, молоки, икра), которых можно использовать для бульонов, соусов и заправок.

    Сверхгибкий филейный нож FD-705 серии «Сервисный» от Тоджиро это уникальный инструмент для прецизионного филирования рыбы. Гибкий клинок из высокоуглеродистой стали длиной 190 мм обладает великолепной заточкой #9000. Полая металлическая рукоять обеспечивает модели прекрасную гигиеничность и соответствие санитарным требованиям.

    Покупая филе вместо целой рыбы, домашний кулинар не только переплачивает и лишает себя возможности сварить вкуснейший бульон, но еще и рискует купить некондиционный или поддельный продукт. Освоив такой навык, как филирование живой или охлажденной рыбы вы легко избежите ненужных трат и разочарований.

    Обвалочный нож сери FF-BO150 серии «Флэш» от Тоджиро поможет справиться с разделкой любой рыбы. Компактный и хорошо управляемый клинок длиной 150 мм обладает уникальной пятиступенчатой заточкой #10000. Для повышения коррозионной стойкости средний слой клинка из стали VG10 дополнительно защищен эффектными узорчатыми обкладками из хромоникелевого сплава. Удобная и прочная рукоять из Микарты обеспечит надежное удержание ножа.

    РАЗДЕЛКА И ФИЛИРОВАНИЕ.

    Разделка рыбы это технологическая операция, при которой производится отделение съедобных частей рыбы от несъедобных, извлечение наиболее ценных её частей (мышечная ткань, икра, молоки, печень), а также удаление скоропортящихся фрагментов (жабры, желудок, кишечник). При филировании или, как его еще называют филетировании, от мышц дополнительно отделяются все кости. Результат - филе-кусок или филе-ломтики, когда часть филе-куска после срезания с тушки сразу нарезается продольными ломтиками.

    Рыбу делят на мелкую (вес тушки до 200 граммов), среднюю (от 200 граммов до 1,5 кг) и крупную (более 1,5 кг). Дополнительные критерии - по жирности и характеру покрова: чешуйчатая, бесчешуйчатая и с костными чешуйками «жучками» (осетровые). Разделка на филе производится несколькими способами, в зависимости от вида рыбы, её размера и способа дальнейшего использования. Обычный набор операций это снятие чешуи, удаление головы, вспарывание брюшка, извлечение внутренностей и зачистка брюшной полости. Выпотрошенную тушку очищают, а затем отделяют филе от позвоночника, реберных костей и хвостового плавника, после чего с полученного филе снимают кожу.

    Большая (450*295*20 мм) и удобная разделочная доска из павлонии H-346 от Хатамото – незаменимый кухонный аксессуар для обработки рыбы.

    Национальные традиции разделки могут отличаться в деталях. Посмотрите два сюжета:

    1.Европейские традиции филирования различных видов рыб от Майка Круза

    2.Японская техника обработки рыбы от Коди Огена или как работать с 11 видами рыб для суши

    Также будет интересна и российская традиция разделки селедки. Хотя в сюжете она выполняется далеко не самым подходящим ножом.

    ПРАВИЛЬНЫЙ ИНСТРУМЕНТ

    Основным процессом при разделке рыбы на домашней кухне выступает резание, осуществляемое ручным способом. В разделке рыбы можно выделить отдельные этапы, выполняемые различными инструментами.

    Очистка чешуйчатых сортов рыб выполняется рыбочисткой. Можно, конечно, попробовать очистить чешую обухом ножа или даже крупной теркой. Но лучше иметь для этого специальный, высокоэффективный инструмент.

    Скребок F-640 серии «Профессионал» от Тоджиро это эффективное, простое и надежное средство очистки чешуи.

    Жабрование (удаление жабр или жабр и части внутренностей), полупотрошение (удаление желудка с частью кишечника через поперечный разрез у грудных плавников), потрошение, а также зябрение (удаление грудных плавников вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей) выполняется поварскими ножницами, небольшими обвалочными ножами или дебой.

    Разделка на кусок (нарезка тушки крупной рыбы поперёк на стейки) производится большим ножом с мощной режущей кромкой: разделочным мясницким или большим дебой. Ими же можно выполнить отделение голов и хвостов у рыб с мощным позвоночником. У небольшой рыбы позвоночник и хвост, как правило, не рубят, достаточно его следка подрезать и далее подломить по позвонкам.

    Техника вырезания позвоночной и рёберных костей из тушки в европейской и японской традиции отличается. Европейцы используют узкий филейный нож, которым отделяют филе от позвоночной кости и ребер, вводя нож в спинку от головы и двигая его сперва вдоль позвоночника, а затем - ребер. У брюшка филе подрезается и отделяется от костей. Также жестким филейным ножом выполняют разделку на полупласт: разрезание тушки по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, с последующим срезанием со снятого пласта ребер. В японской традиции эту операцию выполняют дебой, последовательно отделяя по обе стороны позвоночника два пласта с ребрами. Если ребра мелкие и гибкие то их тоже срезают с филе дебой, а если крупные и жесткие то извлекают пинцетом, в направлении головы.

    Для извлечения крупных реберных костей из филе незаменим стальной пинцет F-642 серии «Профессионал» от Тоджиро.

    Европейцы также используют пинцет, но преимущественно для дорогой рыбы с крупными костями, чтобы минимизировать прирези ценного мяса при его срезании с ребер. Гибкий филейный нож применяют для снятия шкуры и работы с особо нежной и деликатной рыбой. Если после снятия филе вы планируете заняться его тонкой нарезкой на ломтики, то непревзойденным по качеству реза является японский слайсер янаги. Им же японцы удаляют шкуру. Также вам обязательно потребуется отдельная рыбная доска для разделки рыбы, которая легко отмывается и на которой рыба не скользит. Ну и конечно будут не лишними средства для правки ножей: хорошо работать со свежей рыбой могут только острые клинки.

    Быстро восстановить остроту обвалочного или филейного ножа поможет роликовая точилка F-641 серии «Профессионал» от Тоджиро.

    Доводочный комбинированный (#1000/#3000) водный камень HT0960 от Хатамото это простое и надежное средство поддержания остроты разделочных и филировальных ножей. Крупный размер 180*60*28 мм и удобная подставка предельно упрощают выполнение доводочных и правочных операций на режущей кромке.

    Филирование рыбы вполне возможно освоить самостоятельно. Наградой умелому кулинару будет свежайшее филе, годное для фаршировки и варки, маринования и засолки, жарки в тесте, панировке или фритюре, приготовлении на гриле и запекании в духовке. Обработать рыбу быстро, с минимумом потерь ценного продукта и времени помогут качественные поварские ножи. И тут продукции из Японии просто нет равных. Только в Стране восходящего солнца многовековое мастерство кулинарной обработки рыбы идет рука об руку с искусством изготовления клинка. А чтобы избежать разочарования от покупки подделки пользуйтесь услугами авторизованных дилеров продукции японских ножевых брендов с мировым именем.





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время