Какие ножи нужны для ресторана | читай на сайте Tojiro

    Помните, в популярном российском сериале «Кухня» шеф Баринов бережно хранит в прочной упаковке свой нож, который ему, в свою очередь, подарил его папа, тоже шеф? Наглядная иллюстрация! Спросите любого повара, и он скажет вам, что нож - самый важный инструмент на кухне любого ресторана.

    Конечно, у каждого шефа есть свой индивидуальный нож. Но в ресторане ведь помимо шефа есть еще су-шеф и повара. И они пользуются достаточно большим разнообразием ножей в процессе.

    Условно список ножей для ресторана можно разделить на две категории: основы и «неплохо бы иметь»

    Прежде всего, основы! Те ножи, которые просто маст хэв на кухне каждого уважающего себя заведения

    Поварской нож правит балом на любой кухне.

    Его можно использовать для всего: от разделки курицы до нарезания кубиками помидоров и чеснока. Такой нож обычно имеет длину около 15-30 сантиметров (здесь идет прямая зависимость длины лезвия ножа от длины руки повара) и сужаются к острию.

    Поскольку эти ножи используются для самых разных целей, они, как правило, имеют полный хвост, а это означает, что лезвие доходит до рукоятки, что придает ножу большую долговечность.

    Если у вас будет только один нож, это должен быть именно он.

    Пример: Кухонный Поварской Нож TOJIRO WESTERN (F-332), длина лезвия 180 мм, сталь VG10, 37 слоев, рукоять стабилизированная древесина, заточка #8000

    Поварской нож в японском стиле – Сантоку.

    В основном он служит той же цели, что и поварской нож, поскольку имеет большие размеры и может использоваться для самых разных задач. Однако этот нож все же сильно отличается от поварского ножа в западном стиле, который привычен для ресторанной кухни. Он легче на ощупь и поэтому бывает предпочтительнее.

    Пример: Кухонный Нож Сантоку TOJIRO WESTERN (F-311), длина лезвия 170 мм, сталь VG10, 3 слоя, рукоять стабилизированная древесина, заточка #5000

    Далее в списке универсальный нож.

    Этот нож обычно используется для резки небольших продуктов, которые слишком малы для поварского ножа.

    Его длина варьируется от 10 до 18 сантиметров, что дает гораздо больше контроля и точности при работе. При этом он предназначен только для работы с ингредиентами небольшого размера. Поэтому в арсенале есть и поварской нож, который будет брать на себя большие продукты.

    Пример: Нож Кухонный Универсальный PRO Дамаск (F-650), длина лезвия 120 мм, сталь VG-10, 37 слоев, заточка #10000

    Ни на одной кухне не обойтись без овощей, а значит, и без ножа для овощей.

    Эти ножи маленькие и легкие, что дает полный контроль. Они обычно имеют длину всего 7 сантиметров с заостренным концом.

    Пример: Овощной Кухонный Нож Kanetsugu Saiun Damascus (9000), длина лезвия 90 мм, сталь VG-10, 33 слоя, рукоять микарта, заточка #10000

    Последним в списке основных ножей стоит инструмент из раздела кухонных аксессуаров – кухонные ножницы.

    Хоть технически это изделие и не является ножом, но является одним из незаменимых при работе на кухне ресторана, где все готовится в режиме «успеть за 10 секунд». Ножницы можно использовать для быстрого приготовления морепродуктов, таких как осьминоги и креветки, разделки курицы и нарезки зелени. Еще это быстрый и точный способ нарезать пиццу.

    Пример: Кухонные ножницы KAI (DH-6002), Нержавеющая сталь, с микрозубцами, разборные

    Переходим ко второй категории, ножи в которой не так существенны, но все же имеют место быть на кухне ресторана.

    Список «неплохо бы иметь» возглавляет тесак.

    Это самый тяжелый нож из всего арсенала. Отлично подходит для измельчения мяса и таких ингредиентов, как чеснок. Отчасти он такой тяжелый из-за его огромного размера, который позволяет резать более твердые материалы, такие как кости.

    Пример: Кухонный Нож Цай-Дао Fuji Cutlery Special series (FA-70), длина лезвия 175 мм, сталь Мо-V, рукоять дерево, заточка #3000

    Есть в ресторане пекарский отдел или нет, хорошо, если там будет хлебный нож.

    Его лучше всего использовать для хлеба, пирожных, рыбы, а также некоторых видов птицы и морепродуктов. У этого ножа зазубренное лезвие и обычно они имеют длину от 10 до 20 см.

    Пример: Кухонный Нож для хлеба TOJIRO Flash (FF-BR200), длина лезвия 200 мм, сталь VG10, 63 слоя, рукоять микарта, заточка серрейтор

    Ножи, которые иногда называют столовыми, а не кухонными, но все же вводят в набор - ножи для стейка.

    В целом они используются, чтобы нарезать уже приготовленную пищу после ее подачи.

    Нож для стейка отлично подходит для мяса, курицы, рыбы и практически любых приготовленных блюд. Он маленький и бывает с зазубринами или без.

    Пример: Кухонный Нож для Стейка TOJIRO Service Knife (FD-708), длина лезвия 190 мм, сталь VG-10, 37 слоев, рукоять сталь #9000

    Взаимозаменяемые ножи на ресторанной кухне - филейный и обвалочный нож.

    Оба используются для разделки мяса, но все же между ними есть небольшие различия.

    Ножи для филе тоньше, чем ножи для обвалки, так как они предназначены для резки между мясом и кожей, а не между мясом и костью. Нож для филе обычно используется для рыбы и незаменим на кухнях, где готовят морепродукты. Кстати, на таких же кухнях обычно в наборе есть специальный нож для устриц – крохотный помощник для вскрытия раковины этих деликатесов.

    Пример: Кухонный Традиционный Японский Нож Янагиба для сашими TOJIRO Japanese (F-1057), длина лезвия 240 мм, сталь Mo-V, рукоять дерево, заточка #6000

    И завершает список слайсер.

    Нож, без которого сложно нарезать тонкие ломтики сыра, ветчины, хамона. Он точно нужен в винотеках и ресторанах для настоящих гурманов.

    Пример: Нож Кухонный для тонкой нарезки TOJIRO Service Knife (FD-704), длина лезвия 190 мм, сталь Мо-V, рукоять сталь #9000

    Хотя ножей для ресторанной кухни и много, и отличить их друг от друга бывает сложно, каждый из этих ножей служит определенным целям. Но наличие набора этих инструментов и знание того, как ими пользоваться, могут сэкономить много времени и усилий на кухне, что крайне ценно для любого ресторана





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время