Дамский угодник | читай на сайте Tojiro

    На российских домашних кухнях этот нож исторически является самым востребованным и любимым. Хотите порадовать домохозяйку удобным рабочим ножиком? Подарите его: вероятность угадать с подарком равна почти 100%. Не зря за такими моделями прочно закрепилось название «дамский угодник», под которым фигурирует небольшой коренчатый нож.

    МЛАДШИЙ БРАТ.

    Среди разнообразных кухонных ножей общего применения коренчатый нож занимает весьма значимое место. Достаточно отметить, что он входит в классический набор повара-универсала, известный как «поварская тройка». Крайне популярный на профессиональных кухнях XV-XX веков комплект состоит из трех однотипных ножей различных размеров, но с общими конструктивными особенностями: клинки с приспущенными к острию обушками и склепными рукоятями с крюкообразными выступами на торцах.

    1

    Подобные поварские тройки в СССР выпускали ножевые предприятия и артели нижегородской области с 1930-х по 1960-е года. В дальнейшем артели в СССР были огосударствлены, а промышленные предприятии с третьей четверти ХХ века переключились на модели с литыми рукоятями из пластмасс.

    В комплект входили: большой нож для разрубки костей, сухожилий, мяса и пр., с длиной клинка от 350 до 440 мм; средний (другач) — для резания мяса, рыбы и шинкования овощей, с клинком длиной от 305 до 340 мм; мелкий (коренчатый) — для очистки и резки овощей, с клинком длиной от 205 до 230 мм. Размерные «вилки» обуславливаются тем, что «поварские тройки» выпускались в нескольких версиях: обыкновенные и более массивные, для предприятий общественного питания, которые именовались «тяжёлые».

    Коренчатый нож входил и в состав поварских кухонных ножевых наборов в деревянных гнездовых укладках, применявшихся для подвешивания на стену рабочего места повара-универсала. В состав таких наборов, как правило, входил нож кухонный общего применения, нож коренчатый, нож с вилкой транжирные и мусат для правки ножей. Подобные наборы выпускались и в другом составе, обычно 5—7-предметные, но коренчатый нож неизменно оставался в его составе. В связи со значительными объемами использования в питании человека овощей, коренчатый нож в дальнейшем вошел и в отдельный перечень инструментов для обработки овощей специализированных овощных цехов.

    2

    Инструменты и приспособления для ручной обработки овощей: 1- универсальный нож поварской, «шеф»; 2 – желобковый нож, 3 - нож для очистки овощей; 4 - коренчатый нож; 5 – карбовочный нож (применяется для фигурной резки овощей и фруктов при приготовлении гарниров); 6 – нуазетные ложки, круглая и фигурная (для вырезания круглых или овальных шариков из мякоти разных овощей) , 7 – терка.

    3

    Устройство желобкового ножа: 1 - цилиндрическая часть; 2 – режущая кромка для чистки кожуры; 3 - щель, регулирующая толщину срезаемого слоя кожуры; 4 - острие для удаления глазков.

    В дальнейшем, с развитием предприятий общественного питания, в их составе появились раздельные горячие и холодные цеха, предназначенные для приготовления блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии. Каждый цех характеризуется собственным набором инструментов, исходя из его специализации. В работе холодного цеха преобладала нарезка: сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформления блюд и бутербродов. На небольших предприятиях вместо цехов организуются универсальные или специализированные рабочие места.

    Модель коренчатого ножа FC-41 серии Narihira от Fuji Cutlery. Длина клинка из молибден-ванадиевой коррозионностойкой стали 150 мм. Заточка #8000. Рукоять склепная, нержавеющие заклепки с накладками из АБС-пластмассы (ударопрочный негниющий сополимер акрилонитрил-бутадиен-стирол).

    Поскольку в холодном цехе изготовляются блюда из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, обязательны мероприятия по разграничению производства блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Не допускается использование одного и того же инвентаря для сырых продуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии назначением и закреплены за каждым цехом. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» - сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» - вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастрономия, «РГ» - рыбная гастрономия, «КО» - квашены овощи, «X» - хлеб, «Зелень», «Сельдь». Эта «специализация» крайне важна и для любительских кухонь, на которых уже давно принято иметь для различных продуктов и отдельные различные доски, и отдельные ножи.

    Набор JH-710 из 3-х разноцветных разделочных досок с подставкой Hatamoto обеспечит домохозяйке возможность выделить отдельные доски для сырых и готовых продуктов.

    ПРО ВЕРШКИ И КОРЕШКИ

    Овощи традиционно составляют основу питания человека. Они очень разнообразны по вкусу и внешнему виду, содержат углеводы, а также белки, минеральные вещества и витамины. В овощах содержатся ароматические и вкусовые вещества, способствующие возбуждению аппетита, а яркая окраска многих из них придает блюдам из овощей привлекательный вид.

    Модель F-884 «петти» серии TOJIRO PRO. Длина клинка 150 мм, сердцевина из стали VG10 в обкладках из нержавеющей стали 420J2, заточка #8000. Рукоять гигиеническая, полая из нержавеющей стали, с фирменной противоскользящей текстурой «Цунами».

    В зависимости от того, какую часть растения используют в питании, овощные культуры делятся на группы: луковичные, корнеплоды, клубнеплоды, листовые, плодовые, цветковые и др. У плодовых овощей используют плоды. К ним относятся томат (помидор), огурец, тыква, кабачок, дыня, арбуз и др. К клубнеплодам относится картофель; к корнеплодам - репа, свекла, морковь, редис, петрушка и др. У луковичных овощей в пищу идут луковица и зеленое перо. Именно специализация на обработке корнеплодов и дала коренчатому ножу его название. Хотя на современной кухне подобные ножи работают по прочим группам овощей.

    Модель коренчатого ножа FF-PA100 серии TOJIRO Flash. Клинок длиной 100 мм, сердцевина из стали VG10 с заточкой #10000 в обкладках из 37 слоев хромистой и никелевой узорчатой стали, 37 слоев. Рукоять с накладками из микарты.

    Из овощей готовят самые разнообразные горячие и холодные блюда. Их варят, жарят, тушат, запекают. В питании часто используют и сырые овощи. Из них приготавливают салаты, винегреты, гарниры к мясным и рыбным блюдам. В процессе первичной обработки овощи перебирают и сортируют, моют, чистят, затем промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.) На предприятиях пищевой промышленности и крупных предприятиях общественного питания для первичной обработки овощей используют различные машины: сортировочные, овощемоечные, моечно-очистительные, картофелечистки, машины для измельчения сырых и вареных овощей.

    Модель коренчатого ножа FC-60 серии Narihira от Fuji Cutlery. Длина клинка из молибден-ванадиевой коррозионностойкой стали 150 мм. Рукоять полая, из нержавеющей стали с противоскользящим покрытием. Заточка #5000.

    Небольшие коренчатые ножи плотно обосновались в «любимчиках» на домашних кухнях. Выпускаемые любительские коренчатые модели несколько меньше профессиональных, как правило, длина клинка варьируется от 80 до 160 мм. В Европе за подобными моделями закрепилось международный англицизм «paring» или «peeling» - нож для удаления кожицы, шкурки, очистки. Во Франции их именуют «tourne» - для обрезки, придания элегантного вида. Французы дали название и японской версии этой модели «petty», от французского «petit» - маленький.

    Модель 7002 «петти» серии Kanetsugu Pro-M. Длина клинка из коррозионностойкой стали 1K6 150 мм, заточка #8000. Рукоять склепная, с накладками из упрочненной ламинированной древесины на трех заклепках из нержавеющей стали.

    Что же представляет собой современный компактный кухонный нож-универсал? Их можно разделить на две основные группы по размеру клинка: более длинные, от 100 до 160 мм, и короткие, менее 100 мм.

    Первая напоминает маленький шеф-нож с прямым или слабоизогнутым обухом. Назначение подобных ножей это нарезка, шинковка и обвалка. Компактный размер позволяет использовать различные виды хватов. Рассмотрим его применение подробнее на примере приготовления обычного домашнего обеда.

    Малая коренчатая модель F-648 серии Тоджиро PRO Дамаск. Длина клинка 100 мм, сердцевина из заточенной на #10000 стали VG10 в 37-ми слойных обкладках из хромистых и никелевых сплавов. Рукоять склепная, на трех стальных заклепках, с накладками из упрочненной древесины.

    Нарезка. Овощи, одинаково нарезанные по величине и форме, при тепловой обработке одновременно достигают готовности и придают блюдам красивый вид. В этом заключается важность ручного однородного измельчения овощей различными способами, которые в дальнейшем идут на разные виды блюд. Главное условие успеха – хороший сподручный нож.

    Изготовление закусок (салаты и винегреты). Как известно, салатом называют холодное блюдо из одного или нескольких видов овощей, заправленных сметаной или майонезом, салатной заправкой, растительным маслом. Измельчение овощей и корнеплодов в салаты – традиционная специализация коренчатого ножа. Салаты используют не только как самостоятельное блюдо, но и как гарнир к мясным и рыбным блюдам. Винегрет – отдельная разновидность салата, приготовляют его обязательно со свеклой, также подлежащей аккуратной нарезке. В некоторые салаты и винегреты добавляют еще и предварительно измельченное вареное мясо, рыбу и другие продукты (зелень, вареные яйца, плоды). Особое внимание надо уделять оформлению салатов, где коренчатый нож выполняет дополнительные задачи подготовки декора.

    Малый коренчатый нож FD-591 серии TOJIRO Shippu. Длина клинка 90 мм. Сердцевина из заточенной до #9000 стали VG10 в узорчатых 63-х слойных обкладках из комбинации хромистых и никелевых сталей. Рукоять всадная, из упрочненной древесины, с пластмассовой оковкой. Идеальный инструмент для карвинга и иных техник украшения блюд.

    Первые блюда из овощей. Овощные супы могут быть заправочные (горячие и холодные) и пюреобразные. Заправочные овощные супы можно готовить не только на различных бульонах, но и вегетарианские, т. е. без добавления мясных и рыбных продуктов. Общие правила использования ножа при приготовлении заправочных супов заключаются в том, что овощи надо нарезать одинаково по форме и размеру с тем, чтобы они сохранили в готовом виде свой вид и текстуру. При подаче в разлитый по тарелкам суп кладут нашинкованный коренчатым ножом укроп, а также зелень петрушки, сельдерея и зеленый лук.

    Авторский коренчатый нож HI-1110n от мастера Хиро Иту (Hiroo Itou). Длина клинка 150мм со средним слоем из износостойкой стали R2 с заточкой #12000, в узорчатых обкладках. Рукоять – кориан под цвет бирюзы.

    Вторые блюда и гарниры из овощей. Вторые овощные блюда можно готовить из одного вида овощей (картофель жареный дольками и соломкой, капуста отварная, свекла тушеная и др.) или из двух-трех видов (овощное рагу, овощи в соусе, голубцы овощные). В состав большинства овощных блюд входит и подлежащей нарезке репчатый лук. Здесь также важна однородность нарезки. Поэтому хороший нож тут просто необходим. Тушеные овощи должны представлять собой смесь одинаково нарезанных кубиков, ломтиков или соломки. При подаче на стол многие готовые блюда из овощей также посыпают нарезанной зеленью петрушки и укропа. Отварные, жареные и тушеные овощи часто используют как гарниры к мясным и рыбным блюдам, при подготовке которых также используется коренчатый нож: для потрошения, чистки, обвалки, жиловки и пр. Дополнительным достоинством коренчатого ножа является возможность использовать его в процессе шпигования. Им делают вспарывающие проколы, иногда крестообразные, для того, чтобы поместить в мясную мякоть ломтики чеснока или морковки. Тонкое и узкое острие клинка позволяет выполнить эту операцию не хуже специальных шпиговальных игл.

    Малый коренчатый нож F-844 серии TOJIRO PRO. Длина клинка 90 мм, сердцевина из стали VG10 с заточкой #8000 в обкладках из 37 слоев хромоникелевой узорчатой стали, 37 слоев. Рукоять гигиеническая, полая из нержавеющей стали, с фирменной противоскользящей текстурой «Цунами».

    Второй тип ножа имеет прямой или загнутый к режущей кромке клинок со скругленным обухом. Этот нож применяют для деликатных задач: очистка плодов и корнеплодов, доочистка корнеплодов после первичной машинной обработки (удаление глазков, мелких повреждений и пр.), вырезание из плодов плодоножек, удаление косточек и т.д. Кроме того, этот нож идеально подходит для декорирования блюд: художественной нарезки и карвинга.

    Малый коренчатый нож RYS-73-2 серии RyuSen Blazen. Длина клинка 65 мм, сердцевина из стали Super Gold с заточкой #12000, в защитных обкладках из нержавеющей стали 420J2. Рукоять клепанная с накладками из не гниющей слоистой древесины паккавуд,

    ЯПОНСКАЯ СПЕЦИФИКА.

    Радикальным отличием японских версий от коренчатых моделей из иных стран является меньший угол заточки и повышенная износостойкость режущей кромки. Преимущества, которые обеспечивают такие особенности коренчатых ножей от японских производителей, это возможность длительной работы без заточки, аккуратный и легкий рез, возможность легко выполнить самые сложные операции резания. Недостатки тоже имеются: это необходимость аккуратной работы, недопустимость нецелевого использования и более сложный процесс доводки и правки режущих кромок. Второй момент – очень острая пятка японских «петти». Если дама планирует использовать такой нож в привычной манере работы, сидя за столом, то лучше заранее спилить острый край клинка у пятки. Это чрезвычайно травмоопасный элемент.

    Модель F-650 «петти» серии PRO Дамаск. Длина клинка 120 мм, конструкция – сердцевина из стали VG10 с заточкой #10000 в обкладках из 37 слоев хромоникелевой узорчатой стали,

    Главным преимуществом коренчатого ножа, импонирующим дамам, является возможность работать сидя за обычным столом. Высота столешницы обычного стола – около 750 мм. За ним удобно сидеть, но работать стоя приходится сгорбившись, что не особенно удобно. Высота стандартных кухонных плоскостей для удобной работы по нарезке и шинковке около 850 мм. На небольших домашних кухнях, как правило, нет возможности выделить стол под «стоячее» рабочее место, как у профессионалов. В распоряжении отечественной домохозяйки достаточно долго был только обычный обеденный стол, на котором и ели, и готовили. Преимущественно, сидя. Эта традиция осталась незыблемой со времен СССР. Современные кухни «подросли» в габаритах, многие оснащаются профессиональными рабочими плоскостями. Но отечественные домохозяйки по давней традиции все равно предпочитают работать сидя.

    Модель 9000 серии Kanetsugu Saiun Damascus. Длина клинка 90 мм, сердцевина из стали VG10 с заточкой #10000 в обкладках из 33 слоев хромоникелевой узорчатой стали. Рукоять на двух заклепках из нержавеющей стали с накладками из микарты.

    Вторым фактором, влияющим на многолетний успех «дамского угодника» на бытовых кухнях, служит его небольшой вес и размер. Это минимизирует требования к рабочим навыкам его пользователя, поскольку малый нож в работе интуитивно понятен и более удобен. Недлинный клинок еще и достаточно прост в обслуживании. Поправить или заточить его намного проще, чем длинный шеф с клинком под 250 мм длиной. У этой медали, конечно, есть и обратная сторона: работа таким ножом требует больше времени, поскольку то, что обычный шеф отрезает в одно движение, мелкому «коренчатому» приходится отрезать в два - три приема. Но это считается приемлемым, благо домашняя кухня это не ресторанный цех, где любая задержка чревата крупным штрафом.

    Покупать качественные коренчатые модели лучше в специализированных магазинах. Большой ассортимент и многообразие модельных рядов позволит выбрать нож, идеально подходящий и вам, и одариваемой даме. Кроме того, серьезный дистрибьютор предоставит на нож гарантию, обеспечит замену в случае выявления заводского брата, а также решит вопрос с выполнением заточки и мелкого ремонта. И тогда «дамский угодник» будет радовать свою хозяйку долгие годы!





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время