Заточная магия чисел.

Часто в описании японских ножей указывается степень их остроты в виде четырехзначного числа: #1000, #3000, #4000. Что означает этот показатель и почему его используют, преимущественно, японские производители?

ПОДРУЧНЫЙ ДЛЯ ШЕФА.

Всякий любитель готовить знает, сколько неудобств и хлопот способен доставить клинок, который режет плохо или быстро теряет остроту. Однако далеко не все представляют механизм потери клинком режущей способности, а также то, какими способами можно добиться долгого и комфортного реза.

Цель процесса резания - получение изделий требуемой формы и размеров, либо поверхности заданной формы. Примером первого является нарезка овощей кубиками, второго – декорирование блюд. Требуемый результат достигается посредством воздействия на обрабатываемый предмет режущей кромкой клинка. Концентрируя через рукоять ножа усилие на малой площади обрабатываемого материала, клинок внедряется в него, разрушая связи между его частицами по определенной схеме. Для случая нарезки это повторяющееся внедрение клинка внутрь тканей овощей, а для украшения блюд - отделение стружки в различных плоскостях резания с формированием декора.

Сюжет. Мукимоно ((剥き物) - японское искусство декорирования блюд от мастера Такэхиро Кисимото

Требуемое качество поверхности продукта, направление отделения ломтика, величина прикладываемого усилия к режущей кромке, - все эти характеристики являются определяющими в вопросе выбора угла заточки лезвия, геометрии клинка и его материала. Лишь когда эти параметры скомпонованы оптимальным для выполняемых работ образом, опытные профессионалы говорят что нож сподручный, а работать им - легко и удобно.

ОСТРЕЕ ОСТРОГО.

Даже на самом лучшем ноже в процессе работы лезвие деформируется, скалывается и изнашивается. В результате, на месте режущей кромки постепенно образуется т.н. «радиус затупления». Когда его ширина возрастает до 20 – 40 мкм или кромка получает значительное количество локальных повреждений, время браться за заточной инструмент. Как восстанавливая утраченную остроту еще и продлить срок жизни восстанавливаемого лезвия?

Как и во многих иных случаях, простое и эффективное решение проблемы повышения долговечности заточки было найдено еще нашими далекими предками. Суть его заключалась в тщательной полировке боковых поверхностей режущей кромки. За счет чего полировка повышает долговечность заточки?

Водный камень S-480 японской фирмы Naniwa зернистостью #8000 – средство высококачественной ручной правки ножей.

Если взглянуть на режущую кромку под очень большим увеличением, то видно, что качество заточки определяется формой и чистотой обработки боковых поверхностей режущей кромки. Этому есть простое геометрическое объяснение. Лезвие это треугольная призма, режущее ребро которой формируется двумя пересекающимися на линии реза плоскостями. Если угол заточки будет сформирован криволинейными поверхностями, то и лезвие будет неровным. А неровное лезвия, да еще и испещренное глубокими рисками от следов крупного абразивного зерна в работе будут требовать большего усилия и при этом быстрее ломаться.

Аналогия тут близка к плитке шоколада, которая ломается по выполненным на ней канавкам. Риски и задиры на режущей кромке, по сути, те же канавки, по которым под нагрузкой вглубь клинка побегут мелкие трещинки. Вот почему так важно править клинок в направлении, строго перпендикулярном линии лезвия: если риски пойдут вдоль, то под нагрузкой возможен скол целых фрагментов режущей кромки!

Чем можно убрать с боковых поверхностей следы крупного абразивного зерна, остающиеся после ремонта и заточки клинка? Более мелкозернистым абразивным инструментом. Например, закончив заточные работы абразивным инструментом зернистостью 280 – 320 единиц (это соответствует абразивным зернам со средним размером от 40 до 50 мкм), переходят на доводочные камни 800 – 1000 единиц (15 – 10 мкм). Эта операция уже позволяет повысить прочность лезвия на скол и деформацию в несколько раз по сравнению с состоянием после грубых заточных камней.

Именно чистота полировки режущих граней до величины #1000 считается японскими производителями границей, отделяющей бюджетный нож от заготовки ножа. Европейские производители смотрят на это проще: даже у именитых брендов на премиумных сериях попадается доводка лезвия ниже #360. Причем еще и с мощным заусенцем.

На качественных японских ножах с #1000 доводка только начинается. Решающей для остроты и долговечности самого лезвия является завершающая правка, производимая абразивным инструментом зернистостью от #1500 (10 – 8 мкм) и менее, вплоть до 8000 единиц (десятые доли микрона).

Вот тут и выступает основное различие в подходах европейской и японской ножевой традиции.

ДВЕ ТРАДИЦИИ.

В европейской традиции высококачественная острота достигалась на бритвах. Правка их выполнялось пастами, наносимыми на кожаный ремень или матерчатую стропу. А вот с ножами так никто возиться не хотел. Ведь европейские клинки, как правило, делались достаточно вязкими, твердостью не более 55 HRC. Наводить бритвенную остроту на таких клинках просто лишняя трата времени. Поэтому у японцев по твердым сталям работали водные камни, а у европейцев правил бал мусат, который просто ровнял лезвие до тех пор, пока его не наступала пора ремонтировать крупнозернистыми абразивными инструментами.

Для японского шефа нож с клинком из мягковатой нержавейки просто неприемлем по критериям остроты и долговечности. Клинки японских профессиональных поварских моделей имеют твердость до 60 – 64 HRC. Именно поэтому в японской традиции доводочные водные камни зернистостью 6000, 8000 и даже 10000 единиц – не редкость.

Поварской нож F-1115 серии Hammered Finish TOJIRO с клинком из ламината. Режущая кромка из стали VG-10, закаленной до 61HRC, доведена вручную до величины #10000.

Но возможность формирования практически идеальных режущих кромок – важное, но не единственное достоинство японских водяных камней. Многочисленные эксперименты подтвердили, что заправленные японскими водяными камнями режущие кромки из высокоуглеродистых сталей твердостью более 60 HRC по долговечности в разы превосходят обычную «заводскую заточку», выполняемую экспресс - методами.

Брусок DR-7560 на основе алмазных абразивных зерен от японской фирмы Naniwa зернистостью #6000 – быстрое и эффективное средство финишной доводки режущих кромок.

Вообще по производительности (скорости съёма стали за единицу времени) конкуренцию водным камням может составить только другой искусственный абразивный материал – алмазные бруски. Однако у алмазных абразивных инструментов есть существенный недостаток – высокая цена, особенно на мелкозернистые инструменты, необходимые для доводки и правки. Поэтому даже алмазному инструменту не удается конкурировать с водными камнями в области доводочных операций на режущей кромке.

Широкая шкала зернистости японских камней и номенклатура производителей позволяет подобрать достаточно экономичный и эффективный набор камней под любой уровень сложности задач, решаемых мастером, – от ремонта поврежденного лезвия до его аккуратной правки. Ну а специальные приспособления (держатели камней, направляющие, средства восстановления плоскости камня) обеспечат максимальную простоту их применения даже пользователю, не обладающему специальными навыками по заточке и доводке режущей кромки. Достигаемый результат просто поражает начинающих заточников, порою просто отказывающихся верить в то, что они сами способны довести остроту режущих кромок ножей до такого уровня. Рост стойкости лезвия при использовании полировальных каменей подтвержден результатами замеров британской CATRA (Cutlery & Allied Trades Research Association), специализирующейся на оборудовании для оценки свойств клинков.

Сюжет. Тестирование износостойкости ножа на оборудовании CATRA ( Cutlery & Allied Trades Research Association).

Однако такой уровень остроты доступен и тем категориям пользователей, которые не хотят тратить силы и время на поддержку своего инструмента в идеальном состоянии. Компания Тоджиро предлагает услуги по высококачественной заточке ваших ножей в Москве и Санкт-Петербурге.