Выбор ножей на кухню для шеф-повара
В одном магазине TOJIRO.ru так благообразно собраны лучшие кухонные ножи для всех категорий покупателей!
Нужны ножи на домашнюю кухню, без изысков и лишних затрат? Пожалуйста, выбирайте из числа простых недорогих моделей. Требуются “рабочие лошадки” для профессиональных поваров? Большой выбор усовершенствованных исполнений для искушённых кулинаров любого направления. Если надо подобрать эксклюзив, который может удивить роскошью ценителей и вип-персон, для таких случаев есть премиальные ножи, а также штучный товар ручной работы.
Надеемся, что читателям наших заметок уже не обязательно объяснять какими преимуществами в целом обладают оригинальные ножи японского производства. На этот раз мы затронем вопросы выбора кухонных ножей для поваров-профи. Шеф-повар ー это не новичок, он опытен, знает “почём фунт лиха”, и разбирается в кухонном оснащении, необходимом в зависимости от специфики того или иного заведения. Тем не менее, постараемся быть полезными и для них, продвигая мысль в едином векторе инфополя. Попробуем обоснованно предположить с товароведческой стороны какие модели, наборы ножей, и серии будут более актуальны для различных категорий общепита.
- В должностные обязанности шеф-повара входит подбор подходящего технического оснащения кухни, контроль за его работоспособностью и уходом. Поэтому и заказ кухонных ножей попадает в зону его ответственности. Это не значит, что главный повар выбирает ножи, руководствуясь личными предпочтениями и опытом. Он должен сопоставить их назначение и характеристики с:
- актуальным меню ー ножи должны быть наиболее функциональны в приготовлении полного перечня блюд;
- опытом подчинённого персонала ー набором ножей будут работать и помощники шеф-повара, для которых этот выбор не должен создавать проблем;
- уровнем материального обеспечения ー естественно, шеф должен увязать вышеуказанные пункты с отведённым бюджетом.
Стандарты услуг и классификация российских заведений общественного питания установлена ГОСТом №50762, и любому шеф-повару необходимо его проштудировать, чтобы получить представление об официальной стороне своей деятельности. Нормативный акт предусматривает семь форм организаций, принимающих посетителей. Ресторан среди них занимает высшее положение по критерию широкого ассортимента сложносоставных блюд, проходящих полный цикл приготовления. Использование полуфабрикатов исключается, обязательно наличие фирменных и заказных блюд в меню. Именно это создаёт условия, влияющие на выбор кухонных ножей для ресторана: приспособленность к постоянной разделочной и сервировочной работе, ограниченность времени выполнения заказов, высокие режущие и эксплуатационные требования.
ГОСТ подразделяет рестораны на три класса. Лучшие заведения с изысканной разнообразной кухней, декорированием, и высоким профессиональным рейтингом персонала относятся к классу Люкс . В таких ресторанах может быть несколько смен поваров со своими шефами, и ножи должны устраивать их всех, а значит соответствовать привычным формам. Если ресторан не ориентируется на японскую кухню, показательную готовку, то, скорее всего, понадобятся ножи европейского исполнения, с высокотвёрдыми нержавеющими лезвиями, усиленной конструкцией, и эргономичными рукоятками, не восприимчивыми к влажности и жирам. Лучшим вариантом для таких задач являются премиум-ножи из такой серии, как TOJIRO Flash ー они отвечают высокому профессиональному уровню, и точно устроят всех работников кухни.
В серии Flash пять размеров шеф-ножей, пять моделей универсалов, два варианта сантоку, два слайсера, два дебы, два хлебных ножа, есть накири, филейный, обвалочный, овощной ー все виды, которые только могут понадобиться для приготовления сложносоставных блюд любого кулинарного направления. Собрав пожелания всей поварской команды, шеф должен выбрать наиболее подходящие модели, так как приобрести все ножи серии будет чересчур затратно даже для ресторана высшей лиги. Усиленную конструкцию ножей составляют интегральные стальные рукоятки с литыми эргономичными накладками из композита, и многослойные лезвия. Слой режущей кромки клинков Flash выполнен из высокотвёрдой стали VG-10, закален до твёрдости 62 HRC, заточен до остроты 10000 грит. Снаружи с каждой стороны лезвия 31-слойные обкладки из хромовой нержавейки. Ножи не восприимчивы к воздействию воды, органических и слабохимических сред, рассчитаны на многолетнее интенсивное использование.
Рестораны высшего класса предусматривают широкий ассортимент вкусных блюд, с возможным приоритетом какого-то одного направления кулинарии, как то “русская кухня”, “вегетарианская кухня”, “кавказская кухня”. Этот класс объединяет большинство российских ресторанов. Касательно выбора ножей для данного места работы шеф-повара, можно отметить более ограниченные потребности и бюджет, хотя товарная категория, безусловно, должна относиться к профессиональной. Ножи из серии PRO предлагают набор стандартных моделей европейского образца с исполнением, обладающим необходимыми функциональными и эксплуатационными свойствами. Витая стальная рукоять полая внутри, поэтому не утяжеляет ножи, и не утомляет руку при длительной работе. Она объединена в монолитную конструкцию с лезвиями из трёхслойного стального ламината VG-10 + нержавейка 13 Chrome. Твёрдость режущей кромки составляет 61-62 HRC, острота заточки 8000 грит. Ножи PRO совершенно не требовательны в уходе.
К ресторанам первого класса относятся, в основном, сетевые заведения быстрого питания, с ограниченным ассортиментом блюд, или, попросту, фастфуд в цивильной обстановке. Вряд ли станут ответственные лица таких организаций доверять персональный выбор ножей шеф-поварам. Набор оснащения там строго регламентирован, и не предусматривает высококлассные японские ножи.
Буфеты, кафетерии, кофейни и бары лишены кухни как таковой, поэтому и поваров там не должно быть. А вот кафе и столовые имеют большое повсеместное распространение, и от ресторанов отличаются отсутствием персонального обслуживания, возможностью готовить из полуфабрикатов, хранить охлаждённые и замороженные продукты. В зависимости от локации и посещаемости, могут содержать штат опытных поваров и приличное оснащение, японские ножи там вполне уместны, хоть и в скромных наборах. Самые востребованные виды ножей для этих заведений ー это поварской, универсал, накири, сантоку. Для кафе и ресторанов японской кухни в приоритете ножи Деба и Янагиба. Внимание шеф-поваров этого уровня должны привлечь серии Western Knife (линия F-800), GAI , Pro-M , Hammered Finish , Tojiro JV .
Выбор ножей на профессиональную кухню ー ответственное действие. Призываем всех шеф-поваров тщательно ознакомиться с японскими ножами в магазинах TOJIRO, чтобы не прогадать, не подвести клиентов, и удовлетворить коллег.
