Уход за японским ножом

Как бы ни был хорош и качественно исполнен поварской нож, рано или поздно, вследствие высоких нагрузок, абразивного износа и электрохимического воздействия, геометрия его лезвия искажается и нож перестает резать. Задача заточки - восстановление исходного профиля режущей кромки. Варианты заточки можно свести к трем главным разновидностям.

1. Слегка затупившееся лезвие. Приведение его в исходное состояние правильнее назвать правкой: неравномерно деформированное лезвие равняют правочным абразивным инструментом.

2. Износ или сильное затупление. Сильно изношенное лезвие требует большей работы. Для этого придется снять по бокам режущей кромки «лишний» материал. Это делают мелкозернистыми абразивными инструментами.

3. Очень сильный износ, значительные повреждения лезвия – забоины, выщерблены и пр.Фактически в ходе заточки придется выводить спуски и формировать РК – то есть уже не только точить нож, но и производить его ремонт. Эта задача не из простых, и если не обладать нужными навыками и инструментами, то нож можно попросту испортить.

Как же точить нож?

Главное при заточке - заданить постоянный угол. Сила тут не нужна, и все внимание надо сосредоточить на том, чтобы абразивный инструмент встречался с лезвием под постоянным углом. В этом сущность всех точильных техник, независимо от того, водите ли вы клинком по закрепленному заточному инструменту, инструментом по зафиксированному клинку или работатете клинком и абразивным инструментом встречно, удерживая на весу одной рукой нож, а другой – точильный брусок. Для поддержания постоянного угла есть два способа.

Первый заключается в покупке специальных приспособлений, облегчающих задание постоянного угла заточки. Сложность задания постоянного угла при заточке на плоском абразиве (бруске) заключается в достаточно неудобном и непривычном для начинающего точильщика положении кисти руки: Вы как бы пытаетесь срезать ножом с абразивного инструмента верхний слой толщиной в доли миллиметра. Причем поочередно то одной, то другой стороной РК. Приспособления помогают упростить задачу: либо заточные бруски располагаются буквой V таким образом, что пользователь делает более простые и привычные движения – тянет нож на себя сверху вниз, либо за счет принудительного задания направления движения направляющими: рука имеет ограниченную степень свободы и поэтому вихляет меньше.

Японские шлифовальные и заточные камни больше приспособлены к ручной работе и используются только с водой. Вследствие высокой мягкости бруски стачиваются быстрее, постоянно обнажая новые зерна абразива, в то время как уже сработанные зерна образуют вместе с водой на поверхности бруска суспензию. Поэтому японские водные камни, при более значительных скоростях износа, обеспечивают стабильно высокую производительность при хорошей чистоте обработки поверхности. Применение брусков малой зернистости обеспечивает достаточно быструю доводку режущей кромки до практически идеального состояния без полировальных паст, войлочных кругов, правочных строп и прочих традиционных западных аксессуаров. Водные камни имеют значительно более высокую производительность, которая уступает лишь скорости съема материала алмазом. Однако алмазные бруски имеют более ограниченный диапазон зернистости (как правило, до #1200), причем на завершающих стадиях заточки алмазом есть значительный риск переусердствовать и слишком истончить лезвие. 

Маркировка водных камней основана на их зернистости, в виде двух-, трех-, четырех- и, реже, пятизначного числа. Общее описание японских водных камней, согласно японскому индустриальному стандарту (JIS R6001-87), используемых для заточки и мелкого ремонта режущего инструмента, представлено в Таблице 1.

Таблица 1.

Свойства и применение искусственных водных камней из Японии

Количество камней в наборе и их зернистость будет определяться задачей, стоящей перед точильщиком. Для доводки и правки можно ограничиться мелкозернистыми камнями 6000 и выше. Если нож требует легкой заточки то предварительно его придется поправить на бруске с зернистостью от 3000 до 5000. Обычная заточка производится камнями в диапазоне от 600 до 2000. Если же на лезвии заметен сильный износ, забоины и другие повреждения, то их придется сперва удалить самыми крупнозернистыми камнями – от 80 до 400. Последовательная работа над очень тупым или сильно поврежеденным лезвием будет иметь, например, такой вид: 220 – 700 – 1200 – 3000 – 4000 – 8000.

Японский водный камень  надо предварительно замочить в чистой воде (рис. 1). Время «замачивания» определяется по пузырькам воздуха, которые выделяет брусок. Крупные пористые камни будут выделять пузырьки, впитывая воду  около 5 минут. Более мелкие, средней зернистости, требуют для насыщения 10–15 минут. Наиболее плотные мелкозернистые бруски «замачивают» на 15–20 минут.

Рис. 1

Затем камень устанавливается на держатель. Требование к держателям – обеспечить устойчивое положение бруска и исключить его перемещение при работе, т.к. Вам при заточке понадобятся обе руки. На мелкозернистых камнях надо перед правкой создать слой суспензии, для чего используется  брусок Nagura.

Предположим, нам достался поврежденный или очень сильно затупленный нож. Начнем с крупнозернистого абразива от 80 до 400. На первом этапе нам предстоит убрать забоины, для чего безжалостно распрощаемся с остатками лезвия. Чтобы не искажать геометрию клинка, материал убираем по всей длине лезвия, до полного устранения повреждений.

Теперь у нас на месте лезвия появилась прямая грань. Сразу оцените равномерность ее толщины. Если толщина «плавает», то далее придется восстановить и профиль клинка, для чего придется работать с его спусками. Убирайте материал там, где выявлены его излишки. По завершению этих работ ширина грани на месте лезвия должна быть постоянна по всей длине клинка. Толщина должна быть выбрана согласно назначению ножа – с учетом дальнейшего утолщения на 20-30% при выведении РК.  Теперь можно провести предварительную заточку: она четко покажет те места на спусках, которые надо поправить еще. В зависимости от размера бруска, а также длины и формы клинка, разделите его примерно на 2 – 5 частей по длине. Над каждой из них на начальных этапах заточки придется поработать отдельно. Если Вы правша, возьмите нож за рукоять в правую руку, как показано на рис. 2.

Рис. 2

Съем металла следует производить, удерживая нож примерно под углом в 45° к продольной оси бруска (рис. 3).

Рис. 3

Подперев клинок со стороны, противоположной бруску, пальцами другой руки начните работать над частью лезвия возле острия, плавно сдвигаясь к концу намеченного участка в сторону рукояти (рис. 3). Само острие вытачивается прижатием большого пальца руки к клинку возле острия (рис. 4).

Рис. 4

Клинок не должен изменять «угла атаки»; если профиль позволяет, лучше даже положить его плашмя на спуск.

Заточка осуществляется при движении ножа в сторону обуха. При этом следят  за формированием заусенца с противоположной от затачиваемой стороны: когда заусенец равномерно образуется по всей длине затачиваемого участка (рис. 4), переходите на следующую часть лезвия, сдвигая нож на бруске ближе к рукояти (рис. 5 и 6).  Обратите внимание на положение пальцев – чтобы нож не вихлял, пальцы располагаются как можно ближе к затачиваемому участку лезвия.

Рис. 5,6

Добившись равномерного заусенца по всей длине лезвия на одной стороне, перейдите на другую сторону клинка и аналогичным образом, от острия к рукояти, добейтесь ровного заусенца с противоположной стороны(рис. 7).

Рис. 7,8

Переверните нож еще раз и аккуратно снимите заусенец, одновременно выхаживая режущую кромку по всей длине (рис. 8), после чего сделайте то же самое с противоположной стороны (рис. 9).

Рис. 9

Основной объем работ по съему материала на этом завершен. Сходная по технике работа на абразиве средней зернистости (от 700 до 2000) служит для удаления следов от грубой заточки или восстановления остроты незначительно притупившегося лезвия. Если на режущей кромке нет небольших забоин или зубцов, то можно начинать заточку даже с камня зернистостью 1200. На этих камнях скорость удаления материала намного ниже, а чистота поверхности – выше.  Именно этот диапазон абразивных камней служит для основной работы по заточке. Заусенец образуется намного более мелкий.

Следующий за заточкой переход на абразив зернистостью 3000–5000 связан с доводкой. Вообще говоря, уже на бруске 3000 можно получить результат, безмерно удовлетворяющий 99% пользователей. Производится доводка все по той же методике, но заусенец уже не образуется и время перехода с одной стророны лезвия на другую оценивают визуально, держа нож лезвием на себя: недостаточно острые участки бликуют, а остро заточенное лезвие не должно быть видно. Можно разрезать на весу газету или провести им, как расческой, по волосам на задней части головы. Острое лезвие будет цепляться за волосы, а недостаточно острое – скользить.

Последний шаг, практическая ценность которого европейцами иногда подвергается сомнению, - правка на оселках зернистостью от 5000 до 8000 и более. В ходе правки материал уже не снимается, а просто полируется лезвие, что не только улучшает чистоту поверхности, но и упрочняет ее. Правка требуе