Ножи для стейка
Мясные блюда и, в частности, стейк больше относятся к кулинарии западного типа. Скандинавское происхождение слова “стейк” указывает на европейскую родину блюда, оттуда оно распространилось и на северную америку. Инструмент для разделки запеченного мяса, естественно, должен отвечать физическим параметрам продукта, и сейчас речь пойдет о ножах для стейков: какими они обладают особенностями, какие варианты моделей нам предлагает рынок, и “по чем фунт стейка” ー обо всем этом по порядку…
Как всегда в Европе, высококачественный продукт, пусть и тривиальный, преподносится в красочной форме и с торжественной кульминацией, поэтому это не просто какой-то бифштекс, а шесть уровней прожарки на гриле/сковороде/в духовке:
1. Непонятно почему называется Blue, но имеется в виду мясо с легкой обжаркой и десятиминутным запеканием, с тонкой корочкой и практически сырое внутри;
2. Rare - сочное мясо с прожаренной корочкой и кровью внутри;
3. Medium Rare - как бы полусырое мясо, с меньшим количеством крови, переходящей в розовый сок;
4. Medium - мясо средней прожарки, мягкое и сочное, но уже без крови;
5. Medium Well - мясо немного недожаренное, на срезе серо-коричневое, с прозрачным соком;
6. Well Done - мясо полностью прожаренное, по цвету на срезе коричневое, плотное и слегка суховатое.
С увеличением степени прожарки консистенция мяса уплотняется, а снаружи его образуется запеченная корка. Задача стейкового ножа делать точные разрезы кусочков филе без выдавливания из них сока. По сути, это филировочный нож для небольших кусков зажаренной говядины. Говяжье мясо само по себе достаточно плотное, поэтому ножи для нарезки стейков должны обладать отменной заточкой, хорошим запасом прочности и удобной рукояткой при небольших габаритах. Обычно длина прямого узкого лезвия стейкового ножа около 15 см, а острие приподнято кверху. Основная рабочая часть ー это передняя половина лезвия, но в основании должна быть пята для упора кисти руки. Указательный палец при нарезке стейка придерживает и направляет лезвие.
Для резки стейков с кровью больше подходят ножи с ровной режущей кромкой, а запеченное мясо средней и well-done прожарки лучше режется серрейторными лезвиями, которые легко и аккуратно рассекают наружную корочку. Встречаются модели и с комбинированной режущей кромкой: наполовину ровной, наполовину зазубренной. Есть также оригинальные исполнения комби-моделей, у которых с одной стороны заточка серрейторная, а с другой ー ровная. Обычными ножами стейк режется на разделочной доске, а лезвиями с волнистой кромкой можно резать на тарелке.
Монолитная объемная несменяемая рукоять стекового ножа обычно выполняется из металла, пластиков или твердой сбалансированной древесины, с противоскользящими элементами и навершием ー утолщением в задней части, для плотного хвата во время основного режущего движения по направлению к себе.
В рамках европейских традиций материалом лезвия чаще выступает гигиеничная легированная сталь или комбинация ламината с твердоуглеродистой сердцевиной и нержавеющими обкладками. Несмотря на то, что лезвия из углеродистой стали при работе с запеченным мясом требуют сухой протирки и незамедлительного ручного мытья в завершении, производители предлагают особые стейковые ножи из “черной” стали. Такие ножи с твердостью лезвия более 60 единиц не гнутся, затачиваются более кропотливо до показателя выше #10000 и способны долго сохранять режущую кромку до следующей заточки, они рассчитаны скорее на профессиональное использование опытными поварами.
По замыслу стейковые ножи являются столовыми и должны включаться в персональную сервировку стола. Поэтому для заведений общественного питания и приема гостей имеет смысл приобрести набор из нескольких одинаковых предметов. Среди наборов встречаются комплектации со специальными стейковыми трехзубчатыми вилками. Стейковые ножи вполне подходят и для сервировки других мясных блюд: ромштексов, эскалопов, зраз, бефстроганов, шашлыков. Если на кухне постоянно в ходу зажаренные и запеченные мясные блюда, качественные ножи для стейка известных марок определенно пригодятся.
1. Непонятно почему называется Blue, но имеется в виду мясо с легкой обжаркой и десятиминутным запеканием, с тонкой корочкой и практически сырое внутри;
2. Rare - сочное мясо с прожаренной корочкой и кровью внутри;
3. Medium Rare - как бы полусырое мясо, с меньшим количеством крови, переходящей в розовый сок;
4. Medium - мясо средней прожарки, мягкое и сочное, но уже без крови;
5. Medium Well - мясо немного недожаренное, на срезе серо-коричневое, с прозрачным соком;
6. Well Done - мясо полностью прожаренное, по цвету на срезе коричневое, плотное и слегка суховатое.
С увеличением степени прожарки консистенция мяса уплотняется, а снаружи его образуется запеченная корка. Задача стейкового ножа делать точные разрезы кусочков филе без выдавливания из них сока. По сути, это филировочный нож для небольших кусков зажаренной говядины. Говяжье мясо само по себе достаточно плотное, поэтому ножи для нарезки стейков должны обладать отменной заточкой, хорошим запасом прочности и удобной рукояткой при небольших габаритах. Обычно длина прямого узкого лезвия стейкового ножа около 15 см, а острие приподнято кверху. Основная рабочая часть ー это передняя половина лезвия, но в основании должна быть пята для упора кисти руки. Указательный палец при нарезке стейка придерживает и направляет лезвие.
Для резки стейков с кровью больше подходят ножи с ровной режущей кромкой, а запеченное мясо средней и well-done прожарки лучше режется серрейторными лезвиями, которые легко и аккуратно рассекают наружную корочку. Встречаются модели и с комбинированной режущей кромкой: наполовину ровной, наполовину зазубренной. Есть также оригинальные исполнения комби-моделей, у которых с одной стороны заточка серрейторная, а с другой ー ровная. Обычными ножами стейк режется на разделочной доске, а лезвиями с волнистой кромкой можно резать на тарелке.
Монолитная объемная несменяемая рукоять стекового ножа обычно выполняется из металла, пластиков или твердой сбалансированной древесины, с противоскользящими элементами и навершием ー утолщением в задней части, для плотного хвата во время основного режущего движения по направлению к себе.
В рамках европейских традиций материалом лезвия чаще выступает гигиеничная легированная сталь или комбинация ламината с твердоуглеродистой сердцевиной и нержавеющими обкладками. Несмотря на то, что лезвия из углеродистой стали при работе с запеченным мясом требуют сухой протирки и незамедлительного ручного мытья в завершении, производители предлагают особые стейковые ножи из “черной” стали. Такие ножи с твердостью лезвия более 60 единиц не гнутся, затачиваются более кропотливо до показателя выше #10000 и способны долго сохранять режущую кромку до следующей заточки, они рассчитаны скорее на профессиональное использование опытными поварами.
По замыслу стейковые ножи являются столовыми и должны включаться в персональную сервировку стола. Поэтому для заведений общественного питания и приема гостей имеет смысл приобрести набор из нескольких одинаковых предметов. Среди наборов встречаются комплектации со специальными стейковыми трехзубчатыми вилками. Стейковые ножи вполне подходят и для сервировки других мясных блюд: ромштексов, эскалопов, зраз, бефстроганов, шашлыков. Если на кухне постоянно в ходу зажаренные и запеченные мясные блюда, качественные ножи для стейка известных марок определенно пригодятся.
Будьте в курсе наших акций и новостей
Подписаться
Заказать звонок
Задать вопрос
Оставить отзыв