Кухонный нож глазами жителя Японии и посещение фабрики Tojiro: интервью с Дмитрием Шамовым

Изучая историю компании Tojiro Russia, внимательный читатель наверняка заметил, что на мировой рынок ножи Tojiro вышли благодаря мастерству специалистов фабрики Fujitora Industries. Здесь наша продукция изготавливается уже более шести десятков лет; и сейчас мы из первых рук узнаем, как дело обстоит сегодня.

На заводе Fujitora побывал Дмитрий Шамов, наш соотечественник, постоянно проживающий в Японии. Он и будет отвечать на вопросы интервьюера.

Процесс изготовления ножей Tojiro

— Первый, очень естественный вопрос: Дмитрий, а вы сами пользуетесь ножами Tojiro, ведь наша фирма была известна вам и до поездки? Или, может быть, пользуетесь ножами другого производителя?

— Пара действительно хороших, фирменных ножей у меня имеется — оба я получил в подарок. Один из них — это нож Tojiro для чистки фруктов. В отличие от нас, японцы чистят вообще все фрукты, вплоть до яблок. Пользуемся этим ножом с супругой регулярно.

— А вы когда-нибудь замечали среди знакомых японцев тенденцию считать ножи чем-то большим, нежели просто предметами быта?

— Да, конечно. Например, отец моей супруги — коренной японец; он, как и многие представители своей нации, относится к ножам с трепетом. Он заядлый рыбак и большой любитель готовки. Понятно, среди его приоритетов — разделка и потрошение рыбы, поэтому он подходит к выбору ножей очень серьезно. Часто разговор с ним переходит на поварские ножи. Знаете, в японских ресторанах открытые кухни, посетитель может наблюдать весь процесс готовки. Соответственно, мой тесть всегда следит за этим с большим интересом, нередко рассказывает об особенностях использования тех или иных моделей ножей.

— Как у человека, увлеченного рыбалкой, кулинарией и поварским профессиональным инструментом, у него наверняка имеется собственная коллекция ножей?

— Совершенно верно, коллекция есть, причем ножи в ней самые разнообразные: и бытовые, и рыбацкие, и охотничьи.

— Ножи от Tojiro среди них есть?

— Да, конечно. В Японии фирма Tojiro вообще известна очень хорошо, ножи этого производителя можно найти, наверное, у каждого японца – ценителя хорошего кухонного инструмента, тем более что продаются они по всей стране. Я встречал качественные инструменты для кухни как в специализированных магазинах, так и в обычных, где продаются инструменты и бытовая техника.

Ножи Tojiro можно купить прямо на заводе в фирменном магазине

— А такие специализированные магазины часто встречаются, по крайней мере в префектуре Ниигата?

— Японцы любят ножи, и продаются они по всей стране в больших количествах. И специализированные точки продаж нередко встречаются, и отделы в хозяйственных магазинах. Причем, что касается последних, ножам всегда выделяют свой отдел или хотя бы стенд, даже если остальная посуда и инструменты лежат вместе.

— У большинства россиян на кухнях все ножи «универсальные». А японцы придают какое-то значение специализации ножей? Или на тонкое различие между разными ножами обращают внимание лишь в теории и в сфере высокой кухни?

— На практике одиноко живущий человек обходится двумя-тремя ножами, как и в России. А вот в больших семьях действительно можно встретить большое разнообразие кухонного инструмента — и фруктовые ножи, и рыбные, и мясницкие… Это если говорить о семьях наших друзей, которые полностью состоят из этнических японцев. Да, они, пожалуй, придают специализации ножей довольно большое значение.

— По вашим наблюдениям, насколько хорошо японцы владеют ножом на кухне, ну, скажем так, насколько профессионально? И насколько хорошо ухаживают за ними, поддерживают их остроту, бережно хранят?

— Да, особое отношение очень заметно. Владение ножом – на очень хорошем пользовательском уровне. Если нож «сделал свое дело», его моют и сушат, не дожидаясь конца готовки и мытья прочей посуды. Периодически затачивают — или сами, или в специальных точках, где ножами занимаются профессиональные заточники. Притупленный нож встретить в японских домах довольно сложно.

— Кстати, насчет профессионалов-заточников. Вы никогда не обращали внимания, чем они пользуются — только водными камнями, традиционными для заточки в Японии, или специальными электроинструментами? Все-таки дело в таких точках поставлено на поток...

— Честно говоря, не могу отвечать за всех специалистов, но специальные шлифовальные круги с водным охлаждением и электроприводом я там видел. Дело в том, что свои ножи я затачиваю самостоятельно, как раз с помощью водного камня.

Заточка ножей Tojiro на заводе

— Есть мнение, что заточка на водном камне — это своего рода медитация.

– Для японцев, пожалуй, действительно так. Для меня это, скорее, бытовая необходимость, но, например, отец моей супруги очень уважает это занятие — придя к нему домой, есть большая вероятность застать его за неторопливой и вдумчивой заточкой.

— Спасибо. Кажется, роль ножа в Японии, с точки зрения ее жителя, мы уяснили. Давайте перейдем непосредственно к вашему посещению завода Fujitora. Первый и один из самых интересных вопросов — это, конечно, габариты здания. Можно сказать, что это большая фабрика?

— На мой взгляд, да. Одних только работников там числится около сотни, и работается им там достаточно просторно. Кроме того, мы во время посещения увидели большую часть помещений, но все-таки не все. Заметили, что строятся новые производственные здания. Вообще, завод производит очень интересное впечатление: обычно при таких масштабах работа уже поставлена на конвейер, чувствуется дух обыкновенного большого производства. А на Fujitora, скорее, создается ощущение огромной мастерской, где каждый работник — настоящий ремесленник и своего рода художник. Хотя на фабрике производятся не только штучные модели, но и массовая продукция.

— Трудно было попасть на «экскурсию»?

— Сейчас завод закрыт для обычных посетителей, хотя, конечно, можно сделать, как сделал я, договорившись о визите заранее. А вообще, в перспективе руководство фабрики планирует выделить какую-то часть площади под «открытую» работу, которую смогут наблюдать посетители. Работы по перепланировке уже ведутся. Например, по периметру завода есть несколько дорожек, которые не ведут непосредственно на внутреннюю территорию, но дают доступ, по крайней мере визуальный, к наиболее интересным и безопасным участкам производства. На момент моего визита в свободном доступе было только так называемое ателье ножей — магазин готовой продукции при заводе.

— А на остальную территорию фабрики вас не пустили, потому что помещения еще строятся? Или …?

— Конечно, есть определенные производственные тайны. Вообще, японская заточка ножей уже сама по себе примечательна среди аналогов в мире, но у Tojiro, естественно, есть и свои секреты этого мастерства. А вот весь процесс производства ножа мы наблюдали с самого начала, из этого компания никакой тайны не делает.

— Шумно на заводе?

— К сожалению, шумно. Из-за этого мне не удалось вмонтировать в отснятое видео те кадры, где на мои вопросы отвечают работники. Несмотря на то, что у меня был хороший внешний микрофон, звуки производства все-таки заглушают речь. В кузне отковывают ножи из заготовок, в помещениях, где происходит полировка, работают шлифовальные круги…

— Но все равно вам удалось снять и «фабричное», и «ручное» производство?

— Да, часть ролика посвящена производству, поставленному на поток, а часть тому, где ножи делаются вручную. Специалисты рассказали про выбор материалов для рукояти, показали работу в кузнице. К сожалению, весь ручной процесс с начала до конца, как серийный, не удалось снять, так как наш визит пришелся на выходной, поэтому не все мастера были на месте.

— При просмотре ролика создается впечатление, что каждый работник, даже рядовой, очень гордится своей работой. У вас на месте тоже, вероятно, сложилось такое впечатление?

— Определенно. Каждый работник хорошо понимает, какой груз ответственности на него возложен, какое серьезное дело ему поручено… И каждый может с гордостью продемонстрировать отличную работу!

Заготовки для ножей делаются также на заводе

— Что бы вам лично хотелось добавить о японском ноже и об отношении к ножам в Японии? От нашего соотечественника, постоянно проживающего в стране, это будет особенно интересно услышать.

— Да, у меня есть несколько интересных наблюдений. У нас, например, не принято дарить колюще-режущие предметы, а вот в Японии дорогой фирменный нож считается шикарным подарком. И речь даже не всегда о кастомном, то есть об авторском ноже. Например, ножи Tojiro язык не поворачивается назвать обычными фабричными изделиями: даже над кухонным инструментом, производство которого поставлено на поток, вручную «колдуют» несколько специалистов. Такие ножи будут хорошим подарком человеку, увлеченному готовкой. Кроме того, японские ножи в целом заработали себе отличную репутацию в мире.

Вообще, большая доля ручного труда на Fujitora сразу бросается в глаза. Я бывал на других заводах, поэтому знаю, что некоторые производители закупают заготовки ножей на стороне, то есть процесс изготовления не полностью им подконтролен. Получается, что даже серийный кухонный нож, сделанный на заводе Fujitora от начала и до конца, сделан в придачу еще и большей частью вручную. При этом процесс отточен настолько, что скорость производства не особенно уступает конвейерной.

Еще на территории предприятия, а конкретно на втором этаже того самого заводского магазина, о котором я упоминал, проводятся мастер-классы. Любой желающий может ознакомиться с техникой работы с разными моделями ножей и попробовать самостоятельно что-то нарубить или нарезать.

— Спасибо. Будем с нетерпением ожидать продолжения ролика с производства. И, может быть, уже с открытых для посещения территорий…