Как правильно держать европейский нож и работать им

В нашем ассортименте есть не только японские ножи, но и изделия от качественных европейских фирм. И, несмотря на то, что мы практически выросли с европейскими ножами (российская продукция по своему конструктиву не сильно отличается от европейской), не все умеют ими правильно пользоваться, отсюда и травмы, и усталость кисти, и большие, неровные и некрасивые куски мяса и овощей. Как говорится, «не надо так».

Конструктивные отличия европейского ножа

• Во-первых, у большинства ножей из западных стран достаточно массивные рукояти (сравните с узкими и округлыми японскими). Мы привыкли к ним, и достаточно ловко с ними управляемся, потому что наша манера нарезать совсем иная, нежели чем у азиатов. Об этом мы расскажем чуть ниже.
• Во-вторых, европейский нож безопаснее японского за счет конструктивных особенностей и манеры резать. У японского ножа линия обуха спускается к лезвию, превращая нож в маленький и довольно опасный топорик (он, к слову, лучше европейского собрата справляется с шинковкой), и им можно не пилить, а рубить. Эта операция требует точного контроля положения клинка относительно разделочной доски, и потому работа японским ножом потенциально небезопасна для новичка. А вот западные модели, наоборот, обладают режущей кромкой, которая загибается к обуху, и имеют развитый ограничитель – больстер, препятствующий сползанию рукояти на клинок. Это заставляет совершать пилящие движения, поэтому, чтобы порезаться таким экземпляром, надо еще ухитриться.
• В-третьих, у европейских ножей исторически прижилась двусторонняя заточка. Режущая кромка такого ножа более прочна и универсальна, ею легче пользоваться, но особо острой такая заточка не будет. Сравните: 20-25 градусов у обычного кухонного ножа и 5-15 у японского.

Как правильно нарезать продукты европейским ножом

Первое, что нам нужно сделать, это освоить правильный хват ножа. Делается он так:

• средним и безымянным пальцем, а также мизинцем обхватываем рукоять;
• указательным и большим пальцем надежно удерживаем клинок щепотью с обеих сторон.

Так мы фиксируем кистью клинок от возможных вращений и не позволяем ему крутиться, что может привести к травмам.

Второе – мы учимся правильно фиксировать и нарезаемый продукт тоже. Мы ставим пальцы так, чтобы клинок мог опираться на костяшки пальцев удерживающей продукт кисти, как на направляющие, и скользить по ним, но не травмировать фаланги. Примерно вот так:

Правильное положение ножа при нарезке различных продуктов

Кончики пальцев мы всегда немного подгибаем внутрь, чтобы не поставить их под удар – пусть клинок скользит плоскостью по костяшкам. Большой палец отведен назад и подталкивает продукт к ножу. Мизинец оттопыривать при этом не нужно – это, скорее всего, рефлекторное движение, но от него нужно избавиться: мизинец должен помогать нам фиксировать продукт.

Теперь – правильные движения ножом. Может быть несколько разных способов нарезки продуктов, различаются они по той части ножа, которую мы задействуем как основную. Кстати, на фото сверху показаны они все, да еще и в том порядке (слева направо), в котором мы будем о них говорить.

• Деликатная нарезка. Для нее мы используем ту часть режущей кромки, которая располагается у самого острия. Она наиболее тонка и режет очень аккуратно. Посмотрите на фото: повар прижимает шампиньон несколькими пальцами, а нарезает его на тонкие ломтики самым кончиком ножа. Движения могут идти как на себя, так и от себя. Обычная нарезка. Нарезка с помощью центральной части клинка делается чаще всего. Правильные движения будут идти от себя, с чуть большим давлением на переднюю часть ножа. После того как рез сделан до конца, нож плавным движением поднимается и подается на себя.
• Силовая нарезка. Такой вид используется, когда мы режем что-то действительно твердое: сырой картофель, мороженое мясо или, как на фото сверху, головку лука. Движения будут, как и в предыдущем случае, идти от себя – начинаем давить на клинок, когда часть кромки около пяты окажется на продукте, затем с движением вверх возвращаем нож. Иногда на больших поварских ножах этот участок еще и затачивают на больший угол, и тогда им можно подрубить хрящ или нетолстую косточку.

Не забывайте: указательный и большой пальцы все еще фиксируют лезвие и не позволяют ему крутиться и вертеться в вашей руке.

Давайте посмотрим на несколько рисунков, которые показывают нам, как правильно держать нож:

При неправильном захвате в основном случаются две ошибки. На первом рисунке большой и средний пальцы фиксируют клинок ненадежно, они только чуть-чуть касаются пяты ножа. Клинок будет «гулять» туда-сюда. Вторая ошибка – сгребать рукоять всей пятерней далеко от пяты: такой хват не гарантирует удержание клинка от непроизвольного вращения.

Правильный хват изображен справа: мы крепко фиксируем клинок щепотью, большим и указательным пальцем

Краткий курс по уходу за европейским кухонным ножом

Теперь об уходе за европейским ножом. Он похож на уход за японским, но в некоторых пунктах будет отличаться от него.

• Самое главное – правильное хранение. По большей части европейские ножи делаются из нержавеющей стали, которая не требует такого уж трепетного отношения к влажностному режиму, но хранить приборы вповалку все-таки нельзя. Кухонные ножи стран Запада и без того не отличаются остротой, которая присуща их азиатским «собратьям», а неправильное хранение и повреждения режущей кромки сделают приборы и вовсе непригодными для работы. Пользуйтесь магнитными полосами и специальными подставками.
• Все ножи, даже неиспользуемые, следует держать заточенными. Для ножей из нержавейки это особенно актуально, хотя и считается (не без оснований), что нержавейку никогда не заточишь до идеальной остроты.
• И какой бы коррозионностойкой ни была сталь вашего европейского ножа, после мытья приборы все-таки следует вытирать насухо. Они будут вам «благодарны».

***

Не всегда ножи, сделанные на европейский манер, делаются исключительно на Западе. Европейские ножи, как более практичные и удобные в быту, быстро завоевали популярность в домовых хозяйствах послевоенной Японии, что и побудило местных производителей освоить их выпуск. Некоторые мастера, например Хиро Ито (р. 1949), стали перенимать элементы западного дизайна для своих изделий, некоторые, менее известные – адаптировать традиционные японские модели под привычки европейцев. К примеру, некоторые ножи, всегда производившиеся в стране с односторонней заточкой, обрели двустороннюю – специально для американского и европейского рынков. Творческая переработка европейских дизайнов японскими производителями оказалась столь успешной, что к концу ХХ века японские ножи, выполненные на европейский манер, изрядно потеснили в Европе и Америке традиционных производителей с, казалось бы, навсегда завоеванных позиций.

Поэтому сейчас можно купить привычные нам по конструкции, но истинно японские по качеству кухонные ножи.