Гармония вкуса
Гармония с природой прослеживается в Японии повсеместно: в архитектуре, искусстве, дизайне. Традиционная японская трапеза «кайсэки» с переменой блюд не является исключением из этого правила. А еще термином «кайсэки» обозначают совокупность навыков высококлассного шеф-повара, необходимых для приготовления блюд японской высокой кухни.
ВРЕМЕНА ГОДА.
Направление «кайсэки-рёри» со сменой блюд, которые шеф-повар готовит на глазах посетителей, занимает в японской кулинарной культуре особое место. Корни этой традиции уходят в прошлые века, когда хозяин ресторана лично потчевал наиболее чтимых гостей. Особая утонченность в составлении композиций блюд позаимствована из искусства икебаны и чайной церемонии. Обед или ужин «кайсэки» может состоять из полутора десятков перемен блюд и более, далеко выходя за рамки меню заведения. Это свободный полет фантазии шефа, который превращает трапезу в настоящую гастрономическую симфонию.
Впрочем, одно требование соблюдается неукоснительно. Это наличие блюд, которые олицетворяют времена года. Умелый повар должен не только собрать лучшие сезонные продукты и полностью сохранить их вкус в ходе приготовления, но и оформить блюдо сообразно времени года. Идее сезонности блюд подчинена сервировка стола и украшение блюд. Редьку и морковь в осенние блюда принято нарезать в форме листьев клена. С помощью моркови, тыквы и редьки некоторые японские повара создают осенние цветы для декора: розы и ирисы, которые выглядят на тарелке как настоящие. Декор даже может быть не съедобен: его главное предназначение - создать необходимую атмосферу. Осенние блюда принято дополнять сосновыми иглами и красными кленовыми листьями с цветками хризантемы. Иногда листья даже вырезают из бумаги.
Усуба F-935 серии «Япония» от Тоджиро – классический нож для овощей с деревянным череном и оковкой. Двухслойный клинок с ассиметричной заточкой #6000 и длиной 210 мм с режущим слоем из знаменитой углеродистой стали Сирогами (Белая бумага) корпорации «Хитачи Металз». Модель под правую руку.
Ресторан, где осеннее меню мало отличается от летнего, в Японии попросту невозможен. Меню в ресторанах обновляется минимум четыре раза в год, причем полностью: меняются не только продукты, но и посуда с декоративными элементами сервировки. Посетитель, видящий напоминания о сезонных переменах, осознает как быстротечно все сущее и как важно наполнять гармонией каждый момент этой быстротечной жизни.
Акцент на сезонность продуктов не случаен. Каждый продукт обладает максимальной пищевой ценностью и вкусовой палитрой в определенный ему природой срок. И дегустации так называемых специальных сезонных блюд формируют значимую часть национальной кулинарной традиции. Она заключается в получении наслаждения от созерцания блюд, от запаха и вкуса продуктов, от тщательно продуманного меню и от совместно проведенного за трапезой времени с близкими людьми. И, конечно, в искусстве приготовить такой обед.
Искусство «кайсэки-рёри» с Ники Накамурой.
Сезонное декорирование блюд овощами
Фруктовый декор шефа Хироюки Терада
Примеры сервировкиНА ОСТРИЕ ВКУСА.
Гастрономическая сезонность характерна, прежде всего, для рыбы и морепродуктов, а также для фруктов и овощей. Есть целый перечень блюд, которые подаются исключительно в определённое время года. Блюда из побегов бамбука (такэноко) наиболее популярны весной. Кушанья из угря (унаги) особо вкусны летом, а деликатесы из японской скумбрии (саба) типичны для осенних меню. Сведения о специальных сезонных блюдах зачастую пишутся мелом на доске у входа в заведение для того чтобы подчеркнуть быстротечность возможности приобщится к кушаньям, ингредиенты которых находятся в зените их зрелости и вкуса.
Деба F-977 серии «Япония» от Тоджиро – классический нож для разделки и обвалки морепродуктов с деревянным череном и оковкой. Двухслойный клинок с ассиметричной заточкой #6000 и длиной 180 мм с режущим слоем из легированной стали Аогами (Голубая бумага) корпорации «Хитачи Металз». Модель под правую руку.
Основу японской домашней кухни также составляет использование сезонных ингредиентов. Её блюда более просты в изготовлении и декоре, но считаются удавшимся лишь в том случае, если удалось раскрыть естественный вкус всех составляющих.
Для первой сезонной зелени или фруктов есть даже отдельный термин «хацумоно». Считается, что употребление таких продуктов обеспечивает долголетие. Японские технологии хранения столь совершенны, а логистические цепочки отлажены настолько хорошо, что свежесть поставляемых сезонных продуктов даже в крупные мегаполисы можно смело охарактеризовать выражением «только что с грядки». Эта свежесть продуктов помогает раскрыть палитру вкусов блюд и маститому шефу из дорогого ресторана, и скромной домохозяйке.
СИМФОНИЯ ВКУСА
Процесс приготовления пищи знаком практически каждому. Но между умениями любителя и опытом профи все равно лежит пропасть. В её основе радикальные отличия практических навыков, знаний свойств ингредиентов, технологий их обработки и даже особенностей человеческой физиологии. Не удивляйтесь, за лаконичными строками рецептов блюд стоит многовековой опыт проб и ошибок познания взаимодействия нашего организма с разными продуктами, обработанными разными методами. А сформировавшиеся в ходе человеческой эволюции физиологические реакции, верно служившие нашим далеким пращурам для распознавания съедобного и несъедобного, сегодня используются нами для получения гастрономических удовольствий. Поэтому кулинарный рецепт это не сухая инструкция, а всего лишь ориентир: в зависимости от опыта и фантазии повара из него может родиться шедевр или ничем не примечательная порция еды.
Опытные гурманы прекрасно знают, что на вкус блюда может влиять все что угодно — от ее внешнего вида до цвета посуды, в которую оно сервировано. Наука всерьез занялась вопросами вкуса около четверти века назад. Благодаря этому стали понятнее различные механизмы комплексного восприятия еды, издавна хорошо известные поварам. Эти знания позволяют взглянуть по-новому и на традицию «кайсэки», раскрывая практический смысл этого ритуала.
В начале трапезы зрительное восприятие, которое несет до 90% информации об окружающем нас мире, дополняется ароматом блюда, готовя мозг гостя к комплексной оценке вкуса. Аромат еды сперва опознается обонятельной системой в полости носа (ортоназально), когда мы вдыхаем его. Попробовав что-нибудь на вкус, мы будто ощущаем запах еды, молекулы которой поступают к обонятельным рецепторам в носовой полости через глотку. Такой способ обоняния называется ретроназальным. При помещении пищи в рот данные обонятельной системы дополняют рецепторы языка, которые обогащают ощущения вкуса и послевкусия. Современные физиологи разделяют вкусы «настоящие» и «ненастоящие».
«Настоящие» вкусы связаны с работой вкусовых сосочков, которые расположены на языке и содержат специальные скопления клеток — вкусовые почки. В них содержатся клетки, которые несут белки-рецепторы и передают сигнал на нейроны и далее в мозг. Рецепторы для четырех основных вкусов (соленое, кислое, горькое и сладкое) были идентифицированы лишь в начале 2000-х годов. Позже было найдено объяснение пятому, мясному вкусу «умами», вызываемому действием глутамата и рибонуклеотидов. Открытый совсем недавно вкус жира получил название «олеогустус». И он, похоже, будет далеко не последним в череде грядущих революционных открытий «настоящих вкусов».
«Ненастоящие» вкусы напрямую не связаны с работой вкусовых сосочков. Благодаря рецепторам у нашего языка есть уникальная возможность чувствовать жар и холод одновременно. Компоненты острых приправ активируют рецепторы тепла, которые отвечают за тактильную информацию о текстуре пищи, её температуре, а также являются рецепторами боли. Когда этим рецепторам владелец «задает перца» активируются болевые нервные волокна, которые в ответ выделяют вещества-усилители, обостряющие восприятие вкусовых рецепторов. Взаимодействия рецепторов с частицами ментола и камфары дают обратное чувство «холодка», что также издавна обыгрывает кулинария. Действие пряностей или приправы васаби состоит именно в том, чтобы резко усиливать вкусы, стимулируя организм к выделению специальных веществ.
Существует огромная вариабельность в индивидуальной восприимчивости «настоящих» и «ненастоящих» вкусов. Она зависит от национальности, пола, возраста и даже состояния человека, - грустный он или веселый, уставший или бодрый. Комплексно воздействуя на органы зрения, осязания и обоняния гостя «инструментами» внешнего вида, запаха и вкуса, умелый повар, словно дирижер «гастрономического» оркестра, создает компактное и согласованное «звучание» каждой перемены блюд в общей симфонии трапезы «кайсэки». Именно поэтому классный японский повар, в отличие от своего европейского коллеги, творит не взаперти, а рядом с теми, кто будет лакомиться плодами его творчества. Ведь каждое блюдо тоже должно находиться в гармонии с тем, кто его будет употреблять!
Работа японского повара сродни искусству
САМЫЙ ГЛАВНЫЙ ИНСТРУМЕНТ
С древнейших времен японская кухня ориентирована на рез продуктов как первый и самый важный этап их приготовления. Лежащую в основе национальной кулинарной традиции поговорку «кацу-шу-хо-ю» или, кратко, «каппо» можно перевести как «сперва отрежь, потом вари». Ориентированность японской кухни на приоритетное использование сезонных продуктов, а также задача сохранения их натурального вкуса и аромата определяет важность способов нарезки ингредиентов и требования к используемому для этого инструменту.
Эта важность отнюдь не преувеличение. Представьте портного, который ошибся при раскрое ткани костюма. Или слесаря, который неверно разметил заготовку будущей детали. Ошибка на начальном этапе повлечет порчу материала и бесполезную трату сил, раздражение и убытки. Необходимостью делать предельно точные и выверенные разрезы обуславливает ассиметричный профиль профессиональной тройки поварских ножей из Японии: усуба, деба и янаги.
Основные виды классических японских ножей
Техника работы с овощами ножом усуба
Техника разделки рыбы ножом деба
Техника филирования ножом янаги
Именно ассиметричный профиль наиболее бережно разделяет продукты, не допуская их деформирования и потери текстуры. Клинок такого ножа и точится на значительно меньший угол, нежели симметричные профили европейских моделей. Это позволяет повару иметь прецизионный режущей инструмент, не уступающий по управляемости и остроте медицинскому скальпелю. Причина такой скрупулезной аккуратности, – уважение к продуктам, недопустимость нанесения им ненужных повреждений и деформаций при готовке.
Японский слайсер янаги – нож для филирования морепродуктов.
Профиль классического японского поварского ножа.
Подобными ножами японские повара работают ювелирно. Идеально нарезанные ломтики овощей, нежнейшие лепестки рыбы, филигранные надрезы, регулирующие силу вкуса... Плюс предельное внимание к продукту и тонкое чувство меры. Ведь главная особенность и отличительная черта японской кухни — скрупулезность деталей. Из таких мелочей и рождается гармония, позволяющая воплотить в жизнь самый смелый полет фантазии повара.
Янаги F-926 серии «Япония» от Тоджиро – классический нож для филирования рыбы с деревянным череном и оковкой. Двухслойный клинок с ассиметричной заточкой #6000 и длиной 210 мм с режущим слоем из знаменитой углеродистой стали Сирогами (Белая бумага) корпорации «Хитачи Металз». Модель под правую руку.
Купив качественный поварской нож из Японии вы, конечно, не станете великим поваром. Но сделаете огромный шаг по пути совершенствования своих навыков. Свежие сезонные продукты, хорошее настроение, великолепные ножи, - все это позволит создать на уютной домашней кухне атмосферу гармонии и маленькие кулинарные шедевры!
