Что такое твердость клинка

Как узнать, долго ли вам прослужит нож? На сколько он «прочный» или «твердый»? Как определить, что именно является отличительным знаком первоклассного клинка от просто красивого лезвия, которое сломается быстрее, чем вы успеете приготовить недельную норму ужинов? Здесь на помощь приходит научная тактика измерения, а именно - шкала твердости по Роквеллу. С таким множеством различных вариантов лезвий, от углеродистой стали до различных типов нержавеющей стали и керамических ножей бывает сложно определить, какой материал лучше всего подходит для ваших целей. Поэтому стоит потратить некоторое время на изучение этой темы, чтобы в следующий раз, когда вы запланируете покупку ножа, вы точно будете знать, как это проверить.

Итак, что делает качественным кухонный нож?

Когда говорят о качествах стали для лезвий, классически имеют в виду ее твердость, прочность, износостойкость и способность удерживать лезвие. Эти термины могут немного сбивать с толку, поэтому определимся с определениями.

Твердость - это показатель устойчивости к изломам, сколам и другим деформациям при приложении силы.

Удержание кромки означает, как долго лезвие сохраняет свою кромку острой.

И прочность, и износостойкость относятся к категории долговечности. Не путать с твердостью, прочность - это показатель того, насколько хорошо нож выдерживает интенсивное использование до образования трещин или сколов. Существует общее правило: чем тверже сталь, тем менее прочной она будет.

Коррозионная стойкость означает способность лезвия противостоять химическому или элементарному разрушению, например ржавчине.

Но совокупность всех этих качеств в одном ноже отнюдь не означает, что он будет самым лучшим. Здесь есть свои особенности: вы жертвуете твердостью ради прочности и наоборот.

Теперь, когда мы разобрались со свойствами ножа, давайте сосредоточимся на твердости клинка и ее измерении с помощью шкалы Роквелла.

Что такое шкала твердости Роквелла?

Шкала твердости Роквелла - это изобретение 1900-х годов одноименными мастерами. По сути - это такой твердомер, который показывает зависимость измерения твердости материала от давления, которое необходимо оказать, чтобы оставить отпечаток на его поверхности.

После нескольких лет испытаний эффективности шкалы, сегодня существуют ее разновидности. Например, тестеры типа A для материалов из карбида вольфрама, тестеры типа B для латуни и алюминия и тестеры типа C для твердых стальных материалов. Когда дело доходит до испытания стали кухонных ножей, твердость представляет собой совокупность прочности лезвия и то, насколько хорошо оно удерживает острую кромку. И чем тверже сталь, тем больше у нее износостойкости.

Как читать по шкале твердости Роквелла

Если вы когда-нибудь изучали характеристики ножа, вы могли заметить несколько букв, за которыми следуют цифры и символы.

Помня, что существует несколько типов шкал твердости по Роквеллу - тип A, B, C и т. д., принимаем во внимание тот факт, что в каждой из них используются разные нагрузки в зависимости от испытуемого материала. Тип C используется для измерения металлических материалов для кухонных столовых приборов и всегда обозначается как HRC, за которым следует его показатель твердости.

Испытание проводится более одного раза, чтобы определить средний рейтинг и подтвердить точность. Как правило, значения типа C для кухонных ножей находятся в диапазоне от 52 до 61. Следовательно, измерение будет где-то в пределах HRC52-HRC61, хотя возможны несколько большие вариации.

Итак, шкала твердости по Роквеллу показывает, насколько прочно лезвие любого конкретного кухонного ножа, и это число часто штампуется или печатается на лезвии или рукоятке.

Каков лучший рейтинг HRC для кухонных ножей?

Когда дело доходит до кухонных ножей, рейтинг HRC действительно может повлиять на качество лезвия или сломать его. В нижней части шкалы (около 52) вы увидите очень мягкое лезвие, которое, возможно, будет легко затачивать, но придется делать это часто из-за его неспособности удерживать лезвие. На более высоком уровне (выше HRC62) вы получите сверхтвердое, но очень хрупкое лезвие, которое легко сломается при ударе.

Поэтому оптимальным вариантом будут качественные кухонные ножи по рейтингу HRC от 58 до 61. Например, универсальный нож Kanetsugu Saiun Damascus с твердостью лезвия 60-61.