Безопасность и эффективность.

Ученый и философ Гелен во II веке до н.э. отождествлял человеческую руку с высшей способностью – способностью мышления. Он называл кисть руки «инструментом из инструментов». Насколько современные поварские ножи приспособлены к анатомическому строению главного инструмента человека - его руки?

СПОРНЫЕ ИННОВАЦИИ.

Поварской нож, как древнейший ручной инструмент, является продуктом многовековой эволюции. За сотни лет совершенствовались его форма и рабочие свойства, в том числе соответствие кисти руки повара, её характерным движениям и выполняемым задачам. Поэтому многим разработчикам современных моделей для кухни даже не приходит в голову рассматривать взаимодействие "рука – нож - продукт" как систему. Ведь высочайший уровень адаптивности человеческой руки позволяет до определенной степени игнорировать тот очевидный факт, что важно приспосабливать инструмент к руке, а не просто уповать на то, что рука сама к нему приспособится рано или поздно. Особенно в тех отраслях, где ножами работают часто, долго и интенсивно.

Научный подход к эргономике зародился в оружейном деле. Лучшим считается тот меч, который настолько соответствует строению рук человека вообще и индивидуальным особенностям его владельца в частности, что требует минимума усилий для своего применения. А чем меньше тратится усилий на манипуляции клинком, тем меньше усталость, больше безопасность, точность, быстрота и тем выше, в конечном итоге, шансы на победу. Однако, возможности человека не безграничны. Опыт второй мировой войны показал, что у человека есть предел. А значит создаваемые машины, устройства и инструменты необходимо подстраивать под возможности обычного человека.

Современным дизайнерам, создающим инструмент для кухни оригинального дизайна, зачастую не хватает теоретической базы. Это затрудняет возможность заранее рассчитать оптимальные параметры изготавливаемого образца поварского ножа и оценить, насколько он будет пригодным к использованию по назначению. К счастью, значительный процент производимых ножей все еще делается по лекалам, отшлифованным многими поколениями практиков. Поэтому более-менее опытный пользователь всегда найдет в продаже нож, подходящий ему и по размеру, и по характеру выполняемых задач, и по условиям применения.

ОДИН ЗА ВСЕХ?

Наше время характеризуют два принципиальных подхода к эргономике: приспособление человека к работе и приспособление работы к человеку.

В первом случае во главу угла ставится эффективность производственной деятельности. Поэтому «производственная эргономика» нашла широчайшее применение на специализированных под крайне ограниченный перечень операций профессиональных ножах. Работа моделями узкопрофессиональной специализации требует развитых специфических навыков, которые практически не востребованы любителями. В частности, на разделочных комбинатах только для операций по снятию шкуры крупного рогатого скота может использоваться несколько специальных моделей. После чего туша передувается далее по производственному конвейеру следующей группе «узких специалистов».

Во втором случае, для любительских и универсальных ножей, решающим фактором становится многофункциональность и простота в использовании одного ножа на нескольких операциях. Интенсивность трудовой деятельности ножами любительского класса невысока и, как правило, не требует развитых навыков. Зато она более разнопланова, чем на профессиональном производстве. Поэтому эргономичность ножа любителя призвана, прежде всего, упростить его использование при выполнении разнообразных работ и сделать саму работу максимально безопасной, подчас даже за счет скорости и качества. Классическим примером таких усовершенствований являются зубчатые режущие кромки, которые сохраняют остроту намного дольше, чем традиционная заточка, хотя и требуют в работе приложения больших усилий и временных затрат.

Эргономика «универсализма» важна и как дополнительное качество продукта, которое можно выгодно продать на массовом рынке. В этом, кстати, кроется неувядающая популярность универсальных моделей типа небольших коренчатых ножей и сантоку, на которых неудобство выполнения отдельных операций компенсируется значительным количеством этих самых операций. Их дизайн активно эксплуатирует адаптивные способности человеческой руки, поскольку работа подобным инструментом на любительских кухнях носит, как правило, эпизодический и непродолжительный характер. Поэтому один универсал нож работает сразу за несколько специальных моделей.

Это вовсе не значит, что профессиональный нож обязательно будет неудобным рядовому пользователю, а работа профи любительским ножом – малоэффективной. Дело просто в расстановке акцентов. Зачастую, ножами, рассчитанными на профессиональных пользователей, вполне эффективно работают и более-менее опытные любители, имеющие подходящее рабочее место и выработавшие необходимый навык.

ГЛАВНОЕ-БЕЗОПАСНОСТЬ!

При рассмотрении эргономических свойств ножей учитываются два главных фактора: утомляемость и безопасность.

Эргономика, как способ снижения утомляемости, особо важна для профессионального ножа, которым выполняются многократно повторяющиеся операции. Здесь снижение усилий работы ножом до минимума означает уменьшение риска травм, возникновения профессиональных заболеваний, рост качества и повышение производительности труда.

Сюжет:Повар Василий Емельяненко учит резать и преподает основы безопасности при работе поварским ножом.

Травмобезопасность выступает на первый план при нерегулярном и эпизодическом разноплановом применении ножа. Хотя она важна и любителям, и профессионалам. В связи с падением даже навыков по работе ножом даже в профессиональной среде, на современных моделях наблюдается появление ограничителей и предохранительных упоров на рукоятях всех категорий ножей.

ЭРГОНОМИКА ОТ ТОДЖИРО

Рукояти всевозможных форм и назначения окружают человека с детства. Приобретенный опыт делает многих ножевых дизайнеров и пользователей «интуитивными» специалистами по эргономике: личный опыт подсказывает наиболее подходящую форму рукояти ножа исходя из характерных способов и условий его применения.

При изготовлении ножа опытные производители руководствуются следующими подходами:

• Уменьшение усилия, необходимого для удержания ножа за рукоять с учетом специфики выполняемых им задач. Достигается это за счет правильного подбора геометрии клинка, способа заточки, габаритов рукояти и её формы (в т.ч. наличие и правильное расположение упоров, выступов, расширений, изгибов и т.п.), а также нанесения на её поверхность фрикционных покрытий (резиноподобные материалы, рифли, грани и т.п.)

• Учет особенностей и условий применения ножа по назначению (в т.ч. возможность работы в защитных перчатках; наличие жидкостей, ухудшающих сцепление ладони и рукояти; и т.п.)

• Специфическая ориентация рукояти относительно клинка, позволяющая мышцам лучезапястного сустава принимать наиболее удобное и естественное положение при выполнении определенных видов работ.

• Использование специальных материалов (в т.ч. упругих и энергопоглощающих материалов для рукоятей) оптимизирующих нагрузки, передаваемые в ходе работы с клинка на мышцы верхнего пояса конечностей через рукоять.

• Минимизация очаговой ударной и динамической нагрузки на мягкие ткани и мышцы кисти руки за счет исключения использования в конструкции рукояти выступающих элементов (острых ребер, подпальцевых выемок и т.п.)

В начале 2000-х компания Тоджиро совместно с профессором Кагеем Норо из престижнейшего японского университета Васэда провели уникальную научно-исследовательскую работу в области функциональной эргономики универсальных поварских ножей. Продуктом этого сотрудничества стал проект, получивший название «Тоджиро Эргос», давшей имя одноименной серии ножевых дизайнов, рассчитанных на начинающих и малоопытных пользователей.

В ходе проведенного исследования анализировалась не только удобство формы рукояти, но и то, насколько она эффективно передает усилии на клинок и, через него, на разрезаемые продукты и материалы.

Первоначально за основу дизайна был взят универсальный клинок сантоку и граненая рукоять слайсера, популярная у японских и французских поваров за прекрасную управляемость и контроль. В дальнейшем работы над новым дизайном велись сразу по нескольким направлениям: «удобство удержания и контроля», «простота и легкость реза», «оптимальный вес и баланс». Вышедшая в 2010 году серия ножей «Тоджиро Эргос» позволила инженерам и дизайнерам Тоджиро воплотить в жизнь качественно-новый подход к функциональному дизайну моделей, построенный на максимальной безопасности пользователя и интуитивной понятности правил работы ножом.

Однако сделать нож, максимально удобный для всех, не получилось. Размеры рук пользователей, их сила и уровень развития моторики при практическом использовании ножа ведут к различному восприятию одинаковых моделей по критерию функциональности и эргономичности.

Простое введение критериев размерности и полноты рукоятей лишь отчасти решает проблему практического подбора рукояти. Личные навыки и специфика функционального использования ножа диктует необходимость различных захватов, ориентированных на правильное позиционирование ножа, а также управление его рабочей частью - клинком.

ДЕРЖИ ЕГО КРЕПКО СВОЕЮ РУКОЙ.

К двум основным видам захватов рукоятей относят силовой захват горстью и прецизионный щепотью. Эти виды захватов и их комбинации формируют основные способы удержания рукояти ножа.

Существует два основных вида прецизионных захватов щепотью, связанных с расположением рукояти внутри ладони (внутренний захват) и снаружи (внешний захват).

Основные виды прецизионных захватов щепотью.

• Внешний захват (в позиции карандаша) используется при работе карвинговыми и макетными ножами, скальпелями и прочими видами ножей для прецизионных работ. При подобном захвате большая часть рукояти ножа (если она достаточно длинна) выступает за пределы ладони, за счет чего захват и получил такое наименование. Основное усилие по удержанию рукояти несут мышцы трех пальце – большого и указательного, а также, в меньшей степени, среднего, роль которого является вспомогательной: дистальными (дальними) фалангами большого и среднего пальца, а также дистальной и/или средней фалангой указательного пальца.

• Внутренний прецизионный захват (в позиции столового ножа), при котором рукоять находится внутри ладони, но основная нагрузка по управлению клинком приходится на те же три пальца.

Двумя основными видами силового захвата горстью является прямой и обратный. Если большой палец располагается поверх фаланг прочих четырех, то захват именуют закрытый. Если большой палец упирается в обух ножа или используется для ориентации разрезаемого предмета, то такой захват именуют открытым. При этом режущая кромка ножа может располагаться в двух положениях – в сторону большого пальца и в противоположную от него сторону. При таких захватах рукоять упирается через ладонные мышцы в пястные кости пальцев, а противостоящие ему ладонные мышцы работают в качестве замка, фиксирующего положение рукояти.

Сюжет:наиболее часто простые силовые захваты используют работники обвалочных цехов.

Комбинированные захваты это способы управления ножом, в той или иной степени сочетающие требование надежного удержания рукояти захватом горстью и прецизионного управления клинком при захвате щепотью. Поскольку одной из функций такого захвата является стабилизация положения клинка в плоскости реза, для повышения точности и управляемости клинком большой и указательный пальцы обеспечивают дополнительную фиксацию плоскости клинка или части рукояти, прилегающей к клинку.

ДЕВЯТЬ ШАГОВ.

Как же не совершить ошибку при выборе ножа?

1. Общий осмотр ножа, сопоставление его размера, веса и внешнего вида с представлениями об удобстве работы ножом такого дизайна в условиях вашего рабочего места и личного опыта использования ножей.

2. Захват рукояти ножа удобным хватом, первичная оценка удобства пользования по предполагаемому назначению, плотности и надежности удержания рукояти кистью руки.

3. Оценка ухудшения сцепления рукояти с ладонью при увлажнении рукояти (в т.ч. с использованием масла и жиров). Оценка риска получения травм при работе увлажненной рукоятью или усталости.

4. Оценка максимального усилия, возможного к приложению кистью к рукояти без риска получения травм и поломки самого ножа.

5. Учет рекомендаций иных авторитетных пользователей подобных моделей, полученных средствами форумов, социальных сетей и пр. ресурсов Интернета.

6. Предсказуемость поведение рукояти при длительной работе (особенно важно для необычных и оригинальных дизайнов ножей).

7. Тестирование (при наличии возможности) – краткое, но интенсивное использование ножа по назначению.

8. Оценка простоты ухода и сбережения ножа (возможность использования моющих средств, стойкость стали к коррозии, простота и удобство заточки и т.п.)

9. Оценка оправданности и целесообразности дополнительных функциональных элементов и особенностей дизайна.

Вопросник рекомендуется дополнительно адаптировать с учетом ваших частных потребностей и актуализировать каждые два – три года, с учетом совершенствования личных навыков пользования, получения нового опыта и развития технологий производства ножей. Аналогичные опросные листы можно легко подготовить для любого иного ручного инструмента, в том числе – средств заточки и правки клинка.

Выбирать ножи согласно такого вопросника лучше лично, в удобном и не многолюдном магазине или салоне с большим выбором качественных моделей и толковыми консультантами, которые смогут уделить вам необходимое внимание и разрешать тестировать нож до совершения покупки. В этом случае выбрать сподручный и надежный нож станет намного проще.