Стержень для остроты

    Сегодня, во времена господства на кухне всевозможных заточных устройств и приспособлений, мусат воспринимается как некий атавизм. Любители готовить даже расходятся во мнениях о его назначении. Одни считают, что это разновидность ручной точилки. Другие настаивают, что он служит только для правки и полировки режущих кромок. Попробуем разобраться.

    СЛОЖНОСТИ ПЕРЕВОДА.

    Откуда взялось такое странное название – мусат? В английском и немецком языке для этого инструмента существует термин, похожий на устаревший российский «сталька»: - Sharpening steel и Wetzstahl. Перевести их не сложно, – «сталь для заточки». С французским термином «fusil à aiguiser» выходит чуть сложнее. Буквально его можно перевести как «кресало для заточки», а отсылает оно нас к эре кремнёвого оружия, когда воспламенение пороха производилось трением кремня о кресало, пластинки из углеродистой стали. Ныне это принцип широко используется на недорогих бензиновых и газовых зажигалках, в то время как само кресало эволюционировало в стальной стержень.

    По мнению ученых, у нашего мусата тюркские корни. Musat или masad переводится как "стальное точило". Что не мудрено: до того как российские цари бросились рубить окна в Европы, поставщиком «высоких технологий» в средневековую Россию была Азия и Ближний Восток, откуда к нам вместе с мусатом пришли булаты, дамаски и прочие хоралуги. Генеалогия этого инструмента, скорее всего, восходит к личным и бархатным напильникам для отделочных работ, производство которых в условиях технологий средневековья было достаточно дорогим и сложным. Достаточно сказать, что «облысевшие» напильники не выбрасывались, а многократно насекались вручную повторно.

    Жарка птицы на вертеле у камина. Иллюстрация к «Декамерону» Боккаччо, 15 век. На поясе повара видны ножны на несколько поварских моделей.

    Английский мусат начала XX века.

    Мусат на первых порах являлся инструментом дорогим и специализированным: только повара, обслуживающие высшее сословие, могли похвастаться ножами из качественной стали, править которые в условиях поварского цейтнота приходилось, что называется, «на руках». Ножи были ценны, поэтому носились в специальных ножнах, на поясе средневекового шефа. Основная же масса населения вынуждена была достаточно долго пользовать мягковатые ножики из науглероженного железа и низкоуглеродистой стали. Зато их можно было заправить и наточить почти на любом гладком булыжнике.

    Жан Антуан Ватто, «Точильщик», Франция, начало XVIII века. Рабочее место организовано достаточно грамотно даже по современным меркам: низкооборотное переносное точило с ножным приводом и подачей охлаждающей жидкости в зону заточки.

    Первое упоминание о серийно производимых мусатах восходит к хроникам 1680 года, когда их выпуск освоила Халамширский союз производителей ножей из легендарного английского Шеффилда. Итоги английской промышленной революции уже к середине XIX века обеспечили поварские, разделочные и промысловые ножи качественной и доступной по цене сталью. Что, в свою очередь, вызвало широчайший спрос на мусаты, получившие массовое распространение уже во второй половине XIX века.

    ТОЧИТЬ ИЛИ ПРАВИТЬ?

    Наши современники, спорящие до хрипоты о назначении мусата, зачастую рассматривают его вне исторического контента. Кто его использовал, для чего и как часто. Постараемся разобраться.

    В европейской, а позже и американской поварской традиции господствовал подход, заключающийся в том что поварской шеф или гастрономический нож должны быть сведены крайне аккуратно. На тесаки, рубаки и тупицы это правило, конечно, не распространялось: их точили разнообразными абразивными камнями. Но нож шефа – совершенно другая история. Чтобы дать высокую скорость, производительность и качество нарезки ножи сводились весьма аккуратно, «под мусат». Занимались этим отдельные гильдии, причем на весьма приличном профессиональном уровне. Повар отдавал в заточку свои ножи не часто, несколько раз в год. Тонкое сведение клинка подразумевало довольно высокую прочность и вязкость клинка, поэтому на большие значения твердости клинки поварских ножей не калили. HRC 56 -58 это уже была закалка «на пределе возможностей», но большинство ножей калилось намного мягче. Именно после заточки таких клинков повар использовал стальной мусат. Его основным назначением было выравнивание не сильно деформированной режущей кромки, что выполнялось по нескольку раз в день. Для этой цели использовались гладкие стальные мусаты, сопоставимой твердости с клинком для исключения случайных повреждений лезвия.

    Использование стальных мусатов разных типов в зависимости от состояния режущей кромки ножа.

    Когда же кромка изнашивалась сильно, а подвод утолщался, шеф брал в руки уже более твердый мусат, с насечкой, которым уменьшал толщину подвода клинка до приемлемого уровня. Насечка позволяла снимать металл более агрессивно, за счет уменьшения зоны контакта лезвия и мусата. После чего шеф опять брался за гладкий мусат, которым выглаживал и полировал подводы.

    Чтобы насечка служила дольше, сталь мусата с насечкой закаялась выше, чем клинок. Причем насечки иногда дополнительно хромировались для повышения износостойкости или, как это делают сейчас, покрывалась износостойким карбонитридом титана. Работа таким мусатом уже более походила не на правку, а на легкую заточку. Износ подобного мусата-напильника оценивался просто: если повар проводил ногтем или зубочисткой по насечке от рукояти к концу и ноготь не срывался, то мусат считался вполне рабочим. В противном случае его несли в ремонт и насекали заново, либо покупали новый.

    Когда спуск ножа утолщался до такой степени, что не справлялся даже мусат с насечками, нож снова несли в ремонт точильщику. После чего цикл повторялся снова. Как видим, использование нескольких мусатов концептуально напоминало использование заточных камней различной зернистости: для полировки, доводки, заточки и мелкого ремонта.

    Стальной мусат неплохо справляется с низкоуглеродистыми ножевыми нержавейками, закаленными на HRC 54 – 56.

    А вот в Японии до второй половины ХХ века мусат практически не использовался. Режущие кромки рыбных ножей деба и суджихики калили на HRC 60 и более. Поэтому гладкий мусат был бесполезен, а вариант с насечками просто портил режущую кромку. Европейским поварам с этой проблемой пришлось столкнуться лишь во второй половине ХХ века.

    Инструмент настоящего японского заточника и полировальщика: только водные камни, только вручную!

    Основная задача стального мусата – выравнивание и выглаживание деформированной и притупленной режущей кромки клинка, а также восстановление оптимального угла заточки режущей кромки.

    ЭРА НЕРЖАВЕЕК.

    Нержавеющие клинки появились в Англии и Германии уже в конце первой четверти ХХ века. Поварское профессиональное сообщество встретило их более чем прохладно. Хотя новая сталь и не ржавела, но и заточку держала плохо. Только во второй половине ХХ века, с появлением прецизионных закалочных печей и криогенной закалочного оборудования «нержавейка» начала уверенно пробивать себе дорогу к сердцам и кошелькам профессиональных поваров.

    Пока производители делали ножи из низкоуглеродистых хромистых нержавеек с количеством углерода 0,30% – 0,55% с их правкой и доводкой неплохо справлялись старомодные стальные мусаты. Однако в конце ХХ века на европейские рынки пришли японский гюйто, сделанные по западным лекалам, но с японской закалкой клинков. Высокотехнологичные клинки с закалкой на HRC 60 и более, с количеством углерода свыше 1%, ярко продемонстрировали несостоятельность старомодного стального мусата, которому такие клинки были в прямом смысле «не по зубам». Переходить на заточные водные камни и забыть про мусат? Как бы ни так!

    На поверхность стальных мусатов, через хромовую подложку, стали наносить мелкодисперсный алмазный порошок. «Форсированые» подобным образом мусаты легко справлялись с любой сталью, превращаясь в полноценные заточные инструменты. Однако качество поверхности режущей кромки после алмаза оставалось не высокое. Как следствие – после «алмазной» заточки клинки быстро тупились, кромка скалывалась и приходила в негодность. Чтобы уменьшить агрессивность воздействия на режущие кромки алмазные мусаты, которые правильнее было бы назвать алмазные точилки, стали делать эллиптическими. Идея была проста: чем больше площадь контакта клинка и мусата, тем ниже удельное давление на лезвие, а, следовательно, кромка получает меньше повреждений от алмазного абразивного зерна: царапин и задиров. Но это тоже не сильно помогло, поскольку рядовой пользователь рекомендации работать алмазным мусатом с минимальным нажимом упорно игнорировал.

    Конструкция стержня мусата эллиптического сечения с алмазным покрытием в разрезе.

    Алмазный карманный мусат от японской фирмы G.Sakai для мелкого ремонта и заточки.

    Так работает заточной алмазный и керамический мусат. С их помощью можно быстро восстановить утраченный в процессе притупления исходный профиль режущей кромки.

    На счастье, появление мусатов из металлокерамики решило проблему аккуратной доводки кромок. Зернистость керамических мусатов, которая варьируется от #200 до #2000, позволяет успешно решить и вопрос самостоятельной заточки стального клинка любой твердости, и устранения следов от алмазного инструмента, и полировки кромки из твердой высокоуглеродистой стали. Для повышения абразивной способности керамических мусатов на них появились уже знакомые насечки, которые позволяют увеличить эффективность съема лишнего металла. Как правило, одна сторона мустата выполняется с насечками, а другая – ровной, для выглаживания и выравнивания кромки. Именно керамические и алмазные мусаты рекомендованы для работы с японскими ножами западного типа: традиционные стальные мусаты на закаленных на высокие значения твердости клинки японского производства применять не рекомендуется.

    Две базовые техники работы мусатом: 1. с упором в стол, 2 – на весу.

    Не сложно заметить, что современные мусаты, в зависимости от назначения и используемого материала, являются и доводочными, и заточными инструментами. Они способны выполнять целый комплекс работ: от доводки и правки несильно притупленных кромок до их мелкого ремонта.

    Эволюция твердости материалов мусатов, сверху вниз: углеродистая сталь с насечками, металлокерамика на основе оксида циркония и сталь с алмазным напылением.

    По профилю сечения стержня выделяют следующие разновидности мусатов:

    • Круг: гладкий или бархатистый мусат без выраженной насечки для повседневной правки и выравнивания режущей кромки.

    • Круг с насечкой: насечка увеличивает абразивные способности мусата, подобные инструменты используются для мелкого ремонта деформированных и изношенных режущих кромок. Насечка иногда дополнительно подвергается упрочению нанесением износостойких покрытий.

    • Комбинированный круг: насечка нанесена на одну сторону мусата, другая остается гладкой. Универсальный мусат для мелкого ремонта (сторона с насечкой) и правки кромок (гладкая сторона).

    • Овал: как правило, для увеличения скорости восстановления остроты за счет роста площадки контакта лезвия и мусата. Также используется для снижения величины давления на мустах алмазным абразивным покрытием.

    • Уплощенный овал: для мелкого ремонта и восстановления остроты.

    • Прямоугольник со скругленными углами: как правило, используется, в случае если на разные стороны мусата нанесены абразивные материалы разной зернистости, например для правки и заточки.

    Конструктивно мусаты выполняются разборными, подлежащими ремонту, и неразборными – подавляющее большинство современной серийной продукции. Для полевых выходов и промысловой охоты используются компактные складные мусаты. В транспортном положении мусат убирается в рукоять, а в рабочем извлекается и фиксируется.

    Складные портативные алмазные точилки для ножей от Hatamoto HS0905D (слева) и HS1052BL (справа)

    Комбинированный керамический мусат Hatamoto HD-1229C длиной 127 мм. Одна сторона стержня мусата выполнена с насечкой для быстрого снятия металла, другая – гладкой, для выравнивания и полировки лезвия.

    Комбинированный керамический мусат, на одну сторону которого наносится насечка для более эффективной заточки, а другая остается гладкой и используется для заглаживания следов заточки и полирования кромки, придающей лезвию долговечность и остроту.

    ПРАКТИЧЕСКИЙ НАВЫК.

    Как же пользоваться этим инструментом? Техник несколько, часть их базируется на фиксации мусата и манипуляциях ножом, другая, – на фиксации клинка с его обработкой движущимся мусатом.

    Виды мусатов и техника работы

    Базовые техники работы мусатом: 1. От себя, с упором мусата в горизонтальную поверхность. 2. На весу, с правкой ножа от рукояти мусата обухом вперед. 3. На весу, с правкой ножа к рукояти мусата режущей кромкой в сторону рукояти (требует аккуратности!). 4. На весу, с фиксацией ножа и последовательной обработкой кромок с обеих сторон движущимся мусатом. Этот способ рекомендуется для правки очень длинных клинков, либо при работе очень коротким мусатом.

    Взаимное позиционирование клинка и стержня мусата. 1. Угол наклона клинка к стержню мусата для европейских ножей должен составлять не более 20 градусов, а для японских ножей – 16 – 18 градусов. 2. При большем угле режущая кромка будет завалена и резать ею станет тяжелее. 3. При меньшем угле кромка не правится, а скользит над мусатом. 4. Правильное взаимное расположение спусков клинка и поверхности мусата.

    Наиболее простой и надежный способ использования мусата. Показана последовательность правки с упором мусата в горизонтальную поверхность. Чтобы исключить смещение мусата по гладкой поверхности используйте для упора полотенце.

    Несколько практических советов для тех, кто планирует регулярно использовать этот универсальный инструмент.

    1. Чем длиннее мусат – тем он лучше и быстрее работает на кухне. Старайтесь для «стационарного» использования брать мусаты максимальной длины.

    2. Короткие мусаты уместны в полевом выходе или поездке. Если им предстоит восстановить остроту сильно затупленного ножа с достаточно длинным кликом, то разделите его длину на 2 или 3 части, каждой из которых последовательно верните остроту, двигаясь от рукояти к острию. На завершающем этапе правки выровняйте кромку движениями муста по всей её длине с обеих сторон клинка, плавно снижая нажим на клинок до минимальной величины.

    3. Следите за состоянием мусата. Изношенный мусат тяжелее в работе, а сильно изношенный, с забоинами и ржавчиной стержня, может повредить лезвие клинка. Сильно засаленный металлическими опилками мусат тоже работает не эффективно: своевременно очищайте его от остатков металла.

    4. Регулярная чистка мусата поможет сохранить его абразивные способности на должном уровне. Алмазные покрытие можно аккуратно промыть под водой с неабразивной губкой и моющим средством. Стальной мусат можно протирать тканью, смоченной в уксусе. Керамику необходимо очищать губкой с нанесенным порошковым средством для очистки сантехники.

    5. Пользуясь алмазным мусатом не давите на него слишком сильно. Скорость заточки вы не увеличите, но сильнее повредите режущую кромку, а также само алмазное покрытие на стержне мусата.

    6. Старайтесь не ронять керамические мусаты с высоты на твердые поверхности. Они достаточно хрупки и могут разбиться.

    7. При работе мусатом не торопитесь и будьте аккуратны. Сам по себе мусат безопасен, но поправленное им острое лезвие вполне способно доставить неприятности.

    8. Перед использованием мусатов, особенно алмазных, прочтите инструкцию к нему и к ножу. Некоторые японские клинки могут быть серьезно повреждены крупнозернистым алмазным абразивом или агрессивной насечкой на керамическом стержне.

    9. В наименованиях мусатов производители и дистрибьюторы, зачастую, сами допускают ошибки. Абразивные мусаты для мелкого ремонта именуют и правочными, и полировальными. Покупая мусат самостоятельно оцените степень его абразивности на старом, отслужившем свой срок ноже. Это поможет выяснить правильное назначение инструмента. А если своих знаний недостаточно, то совершайте покупки в специализированных магазинах с консультантами хорошего профессионального уровня.

    10. Покупка мусата в специализированном ножевом магазине или салоне убережет вас от рисков купить некачественный или неподходящий инструмент. Кроме того, серьезный магазин обеспечит покупаемый инструмент гарантией и возможностью замены в случае выявления заводского дефекта или ошибки, допущенной при его выборе.

    <>





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время