Как наточить нож в домашних условиях

Ухоженный японский нож не только красиво смотрится на вашей кухне, но также сильно влияет на вкус продуктов и безопасность в использовании. Японский нож, как и жители страны его происхождения, по-настоящему работоспособен, дотошен в деталях и максимально качественно выполняет свое задание. Поэтому и требует к себе внимательного отношения.

Чтобы сохранять остроту вашего японского ножа и его режущую способность, нужно грамотно за ним ухаживать, вовремя суметь определить уровень остроты лезвия и, естественно, регулярно затачивать.

Уход за ножом

Есть несколько вещей, которые вы можете сделать, чтобы сохранить долговечность ножа.
- Хорошо протирайте ножи после мытья - если вы не хотите, чтобы на лезвии появилась ржавчина.
- Не стоит мыть нож в посудомоечной машине. Горячая вода и агрессивные химикаты из средства для мытья посуды могут повредить нож.
- Используйте правильную поверхность для резки - разделочная доска также может повлиять на срок службы ножа. Отдавайте предпочтение деревянным, пластиковым или бамбуковым доскам.
- И, самое главное, качественно и правильно затачивайте ваши ножи.

Если с первыми тремя пунктами все понятно, то последний требует более детального и профессионального подхода.

Как затачивать японские ножи

Для начала – периодически проверяйте остроту ножа.

Самый простой способ - провести тест с бумагой. Возьмитесь за угол листа бумаги и слегка проведите по нему ножом. Если разрез ровный, без волочения, ваш нож острый. Или можете попробовать нарезать помидор: если вы можете разрезать кожуру и мякоть, не раздавливая плод, ваш нож готов к работе.

Способы заточки ножа

Вариант 1. Отнесите его в авторитетный сервис по заточке ножей как, например, Tojiro (на сайте tojiro.ru можно выбрать в разделе Заточка ножей услугу и сразу же воспользоваться калькулятором, чтобы узнать все детали). Если вы хотите избавить себя от дополнительных хлопот и быть уверенными в качестве работы, то это самый надежный способ.

Вариант 2: Регулярно подтачивайте ваш нож с помощью мусата, как, например, керамический Hatamoto Japan (HD-1230C).

Чтобы использовать мусат, положите сложенную тряпочку на разделочную доску и поставьте стержень вертикально, кончиком на полотенце. Это поможет удерживать его на месте, пока вы прижимаете к нему острый нож. Установите нож под углом и аккуратно проведите лезвием по мусату от рукояти к кончику, как бы, разрезая его вниз. Проделайте это с обеих сторон ножа. 10-20 раз, чередуя стороны, будет достаточно. Такое затачивание раз-два в неделю гарантирует, что ваш нож будет оставаться острым в течение нескольких месяцев или даже лет.

Вариант 3: Используйте электрическую точилку для ножей – самый простой способ для обывателей.

Хоть способ и простой, но прежде, чем приступить к работе, уделите время и прочитайте инструкцию. Стандартная точилка для ножей имеет двухэтапный процесс с соответствующими обозначенными пазами, такими как у Hatamoto Japan (EDS-H198). Также большинство моделей, как и эта, имеют встроенную направляющую угла или направляющую заточки, поэтому вам не нужно беспокоиться о правильном угле заточки. Обычно это 15 градусов.

Первый этап - это установка крупнозернистого зерна / прорезь. В этом шлице для заточки используются более твердые абразивные материалы, такие как алмазный абразив, которые удаляют старые кусочки стали, оставляя чистую и острую кромку. Второй этап - это процесс заточки и полировки более мелкими абразивами, в результате чего у вас получается острый нож.

Использование крайне просто:
Шаг 1: Вставьте нож в первую прорезь. Надавите на рукоятку как можно глубже, чтобы нож соединился с точильным камнем. Затем медленно и осторожно тяните на себя (конечно, не забудьте включить вашу электро-точилку).
Шаг 2: Проделайте то же самое со второй прорезью. Вуаля! Теперь у вас должны быть лезвия с заводскими краями.
Шаг 3: Вымойте лезвие и вытрите насухо.

Вариант 4: Самостоятельная профессиональная заточка. Этот способ требует не только времени и знаний, но и предварительной подготовки. Совет: если вы никогда не делали этого прежде, потренируйтесь на более дешевом ноже, а не на вашем любимом.

Итак, вам понадобится:
- Нож
- Точильные камни: есть три типа точильного камня: грубой заточки (#400 -#1000), средней заточки (#1000-#3000) и финишная заточка (#3000-#8000).
- Емкость для погружения точильных камней
- Полотенце или тряпочка

Подготовка Наполните емкость водой и погрузите в нее точильный камень. Если через 5-10 минут из камня больше не выходят пузырьки, значит, он готов к работе. Вам также нужно будет расстелить под точильным камнем влажную ткань, чтобы она не соскользнула во время заточки ножа.

Заточка Первым этапом вам нужно приступить к работе, используя точильный камень средней заточки и после - точильный камень для чистовой обработки.
Но, если вы делаете это в домашних условиях, то вам подойдет точильный камень средней заточки, как, например, точильный водный камень TOJIRO (F-473), #3000.

При заточке начните проводить по камню сначала одной стороной нож, затем другой поочередно - повторяйте процесс, пока не сформируется лезвие.

Рука, держащая ручку ножа, называется рукой для захвата, а рука, направляющая нож, называется рукой для заточки. Крепко возьмитесь за ручку одной рукой, удерживая нож в точке, как можно ближе к той части лезвия, которую вы хотите заточить. Это правило связано с тем, что наибольшая сила прилагается пальцами руки для заточки.

После нескольких точильных движений проведите подушечкой пальца по краю лезвия. Если вы чувствуете, что он заедает, это называется «заусенец» и означает, что образовалась кромка. Несколько раз заточите обратную сторону ножа, чтобы убрать заусенец. Как только заусенец будет ликвидирован, смойте осадок и зачистите все лезвие с помощью точильного камня.

Лайфхак хорошей заточки заключается в том, чтобы затачивать нож медленно, не срезая углы. Наконец, немного приподнимите, затем приложите кончик ножа к точильному камню и несколько раз заточите скошенный край. Этот процесс называется «Кобадоме» - ваш нож скажет вам за него спасибо.

Тщательно промойте заточенный нож в горячей воде и насухо его протрите.

Используйте инструмент для коррекции плоскости, чтобы поверхность точильного камня снова стала плоской. При заточке в домашних условиях проще всего потереть точильный камень об обратную сторону другого точильного камня или плоскую бетонную поверхность.

Важные моменты при заточке японского ножа:
● Прикасаясь непосредственно к лезвию, будьте осторожны, чтобы не порезаться.
● Если вы заточите лезвие слишком тонко, на нем появятся зазубрины, а режущая кромка потеряет свою остроту.
● Когда вы начнете пользоваться ножом, используйте его осторожно, так как лезвие будет тонким. Если в процессе использования нож несколько раз заточить, он станет толстым.

Заточка на водном камне — пошагово

1. Замочите камень в воде на 10-15 минут (пока не перестанут выходить пузырьки). Камни с зерном #3000 и выше достаточно сбрызнуть.
2. Закрепите камень на нескользящей подставке или влажном полотенце.
3. Поставьте клинок под углом 15-20 градусов к камню (для японских ножей — 15, для европейских — 20). Чтобы поймать угол: положите под обух монетку в 2-3 рубля — это примерно нужный наклон.
4. Ведите нож по камню от себя, как будто срезаете тонкий слой с поверхности. Давление — лёгкое, вес самого ножа плюс чуть-чуть.
5. Сделайте 30-40 движений одной стороной, пока по всей кромке не появится заусенец (проверяется подушечкой пальца ПОПЕРЁК кромки, не вдоль!).
6. Переверните нож, повторите с другой стороны.
7. Уберите заусенец: 5-10 лёгких движений попеременно каждой стороной.
8. Проверка: нож должен резать лист бумаги на весу без рывков. Помидор — под собственным весом.

Весь процесс занимает 10-15 минут для одного ножа.

5 ошибок, которые убивают заточку

• Точить «на глаз» с плавающим углом. Каждое движение под новым углом — кромка получается округлой и тупится за день. Держите угол постоянным, это важнее скорости.
• Сильно давить. Заточка — не силовая работа. Сильное давление перегревает кромку и снимает лишний металл. Нож станет острым, но проживёт меньше.
• Точить только одну сторону. Кромка уходит вбок, нож начинает «вести» при резе.
• Пропускать выведение заусенца. Нож кажется острым, но заусенец отламывается при первом резе — и кромка снова тупая.
• Точить керамику и серрейтор на обычном камне. Керамические ножи точатся только алмазом, серрейтор — специальным конусным мусатом.

Если не хочется точить самому — привозите в нашу мастерскую