Как точить ножи мусатом
Если кто-то не знал, металлический точильный стержень в руках повара называется Мусат. Сегодняшний практический мануал посвящается теме “как точить ножи мусатом”. Наряду с точильными абразивными камнями, мусат может дополнить кухонную утварь по части заточки ножей. По сравнению с ручными и токарными электрическими наждаками, на которых можно делать точную заточку, задавать плоскость спуска, мусат является средством грубого правления режущей кромки. То есть, им можно выровнять край режущей кромки путем соскабливания поверхностного слоя стали, наподобие ручной заточки ножовки напильником. Не случайно, мусат в руках повара ассоциируется с западными кулинарными традициями, в которых непременно присутствует мясо, птица, сыр, рыба и овощи. Вот, в руках мясника мусату самое место, когда человек работает одним ножом, выполняя односложные операции, тогда удобно наскоро поправить кромку пару раз за день. Если подправлять лезвие мусатом достаточно часто, то какое-то время можно обойтись и без заточки абразивом, только износ ножа будет повышенным. Однако, нужно сразу иметь в виду, что мусат не может заменить собой абразивный наждак.
Рассмотрим особенности устройства аксессуара, где хранить мусат, как пользоваться им правильно для долговечной и безопасной эксплуатации.
Устройство мусата
Да, он внешне похож на напильник и так же устроен по сути. Только напильник рассчитан на продольные движения по инструменту, а с мусатом наоборот, по нему поперечными движениями водим ножом. На округлой поверхности рабочего стержня выполнены продольные зазубрины, к которым прикладывается режущая кромка ножа. С одной стороны у мусата рукоять, с другой ― слегка заостренный керн, которым можно надежно упереться в горизонтальную плоскость. Для повышения безопасности и комфорта работы желательно, чтобы в конструкции мусата между рукояткой и рабочей частью присутствовала гарда, то есть ограничитель, защищающий руку при движениях ножа.
При выборе мусата для приобретения, желательно уточнить характеристики твердости марок сталей, из которых изготовлен он и ножи, которые будут правиться. Сталь мусата, естественно, должна превышать по твердости сталь ножей. Также необходимо правильно учесть размер стержня мусата: чем длиннее лезвие ножей для правки, тем длиннее должна быть рабочая часть.
Как пользоваться мусатом
Первый способ правки лезвий мусатом состоит в его вертикальном упоре. Торцевое заострение предусмотрено как раз для того, чтобы мусат не сдвигался во время фиксации. Итак, уперев этим керном в разделочную доску, лежащую на столешнице, одной (левой) рукой удерживаем мусат, второй (правой) берем нож и прикладываем его окончанием режущей кромки к вершине стержня под углом 20-25 градусов. Сохраняя наклон лезвия, делаем режущие движения ножом по стержню сверху вниз и безжалостно сдираем сталь с края режущей кромки. При универсальной двусторонней заточке ножа, чередуем движения для равномерной правки кромки с обеих сторон.
Как точить нож на мусате без его осевой фиксации? В кино показывают, как опытные повара быстро выполняют правку ножа мусатом, удерживая их на весу, без упора. Да, второй способ работы мусатом состоит во встречных движениях обеими руками. Однако, для этого нужна определенная сила, ловкость рук, чтобы надежно прижимать лезвие к стержню без упора и жестко соблюдать угол наклона режущей кромки. В одном направлении проводим левой стороной кромки, во втором поворачиваем и проводим по стержню правой стороной кромки, делаем десяток таких циклов и проверяем заточку.
После изучения теоретических основ и получения необходимого опыта на различных кухнях, наши эксперты дают эти рекомендации о том, как правильно заточить кухонный нож мусатом и напоминают, что безопасность и аккуратность превыше всего. Не нужно спешить, при работе мусатом нужно отточить сначала движения рук. Важно: при правке мусатом никогда не ведем лезвие ножа по направлению к своим рукам и телу, а при подходе к острию немного ослабляем прижим, чтобы не испортить его
Хранение мусата
Рассмотрев практически как затачивать ножи мусатом, остается предусмотреть для него правильное место хранения. Размещать его рядом с ножами, конечно, было бы удобней, но совсем не обязательно держать его на кухне. Поскольку в поперечнике мусат занимает совсем немного места, его можно легко поместить в выдвижной ящик, повесить на стену (если предусмотрена петля на рукоятке), поставить в настольную стойку или блок. Главное, чтобы место хранения оставалось сухим, а сам мусат перед уборкой был промыт теплой водой и губкой с моющим средством.
Надеемся, теперь всем любительским и профессиональным поварам стало совершенно ясно как правильно пользоваться мусатом. Подписывайтесь и читайте в дальнейших публикациях наши полезные практикумы, обзоры и исследования обо всем, что связано с кухонными ножами!
