Японский или европейский | читай на сайте Tojiro

    Японские ножи отличаются от европейских, это очевидно. Но в чем отличия? Если в общих чертах, то основные различия между востоком и западом – это тип стали, шлифовка и ручки. У каждого из них есть свои отличительные свойства, которые стоит принимать во внимание, выбирая себе спутника гастрономических приключений.

    1. Первое отличие – лезвие ножа.

    От твердости стали зависит, как долго нож сохраняет остроту. Твердость проверяется на заводе на специальной машине и обозначается как Шкала твердости Роквелла - сокращенно HRC.

    В целом японские ножи сделаны из более твердой стали, чем европейские. Если классически твердость стали европейских ножей составляет 54-58 по Роквеллу, японские ножи часто демонстрируют шкалу твердости в диапазоне 58- 66 по Роквеллу.

    Здесь нужно принимать во внимание факт, что чем тверже сталь, тем уязвимее лезвие. Лезвие будет менее гибким и его можно легче повредить, сделав одно неправильное движение. Например, с японским ножом в обращении нужно быть осторожным с костями и другими твердыми предметами. Если вы сделаете неверное движение европейским ножом, это не сразу повлияет на лезвие, но все же последствия будет также иметь.

    2. Толщина клинка.

    Толщина лезвия измеряется по спинке лезвия. У ножа толстый корешок, а к краю он становится тоньше. Это правило актуально для каждого ножа. Чем тоньше край, тем меньше сопротивление при его использовании.

    У европейских ножей лезвие толще, чем у японских. Поэтому в целом его можно использовать для большего количества задач. Вы можете использовать европейский нож практически для всего, но будет ли каждая задача выполнена также качественно, как если бы для нее использовался особый нож по назначению? Например, в линейке японских ножей для каждой цели есть свой уникальный вид ножа: обвалочный нож (например, TOJIRO WESTERN (F-803) с длиной лезвия 150 мм, сталью VG10, рукоятью из стабилизированной эко-древесины и заточкой #8000), нож для овощей (например, TOJIRO Flash (FF-PE70), нож для суши, филейный нож и так далее. Не зря еще Адам Смит говорил о разделении труда!

    3. Угол заточки.

    Тип стали и толщина лезвия определяют, насколько тонко режущая кромка может быть заточена. Японские ножи часто имеют небольшой угол резания, составляющий примерно 15 градусов, в то время как европейский нож имеет угол 20 градусов. Здесь мы говорим об угле заточки с каждой стороны.

    Если обобщить все вышеуказанные пункты, то в сравнении японского и европейского ножа мы получим следующие краткие ЗА и ПРОТИВ:

    Японские ножи

    Японские ножи часто являются произведениями искусства и дополнены острым, как бритва, лезвием. Твердость японских ножей начинается с 58 по Роквеллу до 66 по Роквеллу. Это означает, что сталь невероятно твердая. Таким образом, можно уменьшить размер лезвия и заточить его под углом 15 градусов. В результате вы останетесь с острейшими ножами. Однако недостатком является то, что ножи намного более уязвимы. К японским ножам нужно относиться бережно и с любовью.

    Преимущества японского клинка
    - Более резкий помол
    - Дольше сохраняет резкость
    - Меньшее сопротивление при использовании

    Недостатки японского клинка
    - Заточка требует некоторого привыкания
    - Уязвимый
    - Требуется обслуживание

    Европейские ножи

    Европейские ножи практичны в использовании и идеально подходят для многих задач. Европейские ножи изготавливаются из менее твердой стали, чем японские. Твердость европейского ножа часто составляет от 54 до 58 по шкале Роквелла. Поскольку сталь не такая твердая, угол заточки немного больше, а именно 20 градусов с каждой стороны. Это также делает лезвие немного толще. Европейские ножи из-за толщины и большего угла заточки прочнее японских.

    Преимущества европейского клинка
    - Легко точить самостоятельно
    - Менее уязвим, можно использовать для большего количества задач
    - Не требует особого ухода

    Недостатки европейского клинка
    - Необходимо чаще затачивать
    - Больше сопротивления при использовании

    Если же углубиться в преимущества японских ножей, то мы увидим яркую картину.

    Японские ножи изготавливаются из материалов высочайшего качества, гарантирующих долговечность, остроту и прочность. Но не только сила и острота японских кухонных ножей делают их уникальными. Они, как правило, легче и элегантнее европейских ножей, что позволяет выполнять более точные разрезы.

    Кроме того, в то время как европейские ножи имеют защиту для пальцев на валике (металлическая секция, соединяющая ручку с лезвием), добавляющую дополнительный вес, у японских ножей валик является лишь продолжением лезвия. Рукоятка японского ножа также имеет тенденцию быть легче, что делает его идеально сбалансированным для тонких и сложных разрезов.

    Японские мастера очень гордятся внешним видом своих ножей, которые традиционно имеют красивые цилиндрические, восьмиугольные или D-образные ручки, сделанные из привлекательного черного дерева пакка или сандалового дерева.

    Слои стали в лезвиях ножей придают им почти древесный эффект, а некоторые из них имеют небольшие ямочки (цучимэ). Эти ямочки имеют дополнительное преимущество, так как они облегчают прорезание липких продуктов, таких как сыр и мясо.

    Так что привлекательность японских ножей заключается не только в их функциональности, но и в их эстетике. Многовековой опыт изготовления мечей и ножей позволил японским мастерам разработать ножи, отличающиеся остротой, прочностью, точностью и красотой, с умными дополнениями, которые делают приготовление пищи удовольствием, а не рутинной работой.




    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время