Выбор ва бочо: семь советов. | читай на сайте Tojiro

    Достоинства японских ножей, сделанных под европейский фасон и известных под названием «ва бочо», общепризнанны. Гюйто, сантоку, петти пользуются популярностью у многомиллионной и непрерывно растущей армии профессионалов и любителей по всему миру. А вот отношение не японцев к классическим ножевым дизайнам, известным как «ва бочо» не столь однозначно. Часть поваров в восторге от работы дебами и янаги, в то время как другая более сдержана в оценках. Разберемся в причинах.

    О СООТВЕТСТВИИ НАВЫКОВ ИНСТРУМЕНТРУ.

    За годы совершенствования навыков работы ножом и профессиональный повар, и опытный любитель часто производит переоценку своего рабочего инструментария. С ростом опыта и умений более качественные ножи плавно заменяют своих бюджетных собратьев, приобретенных в начале профессионального пути или на заре любительского увлечения. Вместе с этим и их владелец переходит на новый уровень обслуживания своего инструмента, одновременно делая выбор в пользу более совершенных и качественных разделочных досок, средств поддержания остроты и сбережения.

    Причины, по которым многие практики погружаются в тонкости использования специальных ножей, заключаются не только в возможности выполнять работу быстро, качественно и с минимальными трудозатратами. Дело еще и в том удовольствии, которое получаешь от применения этих замечательных инструментов на кухне. Ведь они помогают работать с большей уверенностью, качеством и отдачей! Именно этот «поварской драйв» делает приготовление пищи более интересным и увлекательным. А сами блюда, – более яркими и насыщенными.

    У опытных практиков формируются особые, порою уникальные, отношения с его рабочими ножами и принадлежностями для их обслуживания. Все части такого «набора» взаимосвязаны и глубоко индивидуальны у каждого шефа. Поэтому бессмысленно спрашивать у хорошего повара, какие ножи он считает лучшими. Его оценка будет проникнута субъективизмом, связанным с его специализацией, жизненным опытом и навыками. Выдерни из набора «повар – ножи – средства ухода» хотя бы одну составляющую и вся конструкция начнет разваливаться: и сам набор ножей, и средства ухода в отсутствии сходных поварских навыков и умений могут вам просто не подойти.

    Главным заблуждением будет расчет на то, что покупка очень дорогих ножей и средств ухода, рекомендованных шефом экстра-класса, решит проблемы слабых навыков и недостаточных умений. Напротив, высококачественные, да еще и специализированные модели выведут нехватку опыта на критический уровень, препятствующий полноценному применению качественных ножей. Это рождает досаду: мало кто готов признать проблему недостатка собственных умений владения поварским ножом. Напротив, мишенью острой критики выступают безответные ножи, вся вина которых заключается лишь в том, что их владелец при покупке несколько переоценил свои силы.

    Указанная особенность и повлекла некую недооценку японской классики, ножей ва бочо: - деба, янаги, усуба.

    Модель янаги от Тоджиро с клинком профиля катаба из двухслойного ламината: режущий слой из Аогами №2 с обкладкой из 17-ти слойной узорчатой стали. Рукоять – дуб с оковкой из рога буйвола.

    Техника использования янаги для нарезки филе.

    КАТАБА ИЛИ РИОБА?

    Понятные и удобные западному потребителю модели ё бочо выпускаются с симметричным профилем клинка, известным как риоба (ударение на первом слоге). В отличие от них, национальные поварские ножи ва бочо, имеют клинки с ассиметричными спусками, известными под общим названием катаба (ударение на первом слоге). Риоба более универсальна, что и служит главной причиной ее неувядающей популярности на профессиональных и любительских кухнях стран запада.

    Катаба – совершенно иное дело. Вне Японии это осознанный выбор опытным шефом высокоспециализированного ножа под крайне узкий перечень задач. Три самых распространенных модели в этой категории это усуба для нарезки и шинковки овощей, деба для разделки рыбы и янаги для её нарезки.

    Особенности конструкции профиля клинка катаба ножа деба. Конструкция клинка – касуми: формирующая режущий слой сердцевина клинка упрочняется слоем вязкой стали. Реже встречается конструкция хонияки, когда клинок с зонной закалкой полностью выполняется из высококачественной стали.

    Модель деба от Тоджиро с клинком профиля катаба из двухслойного ламината: режущий слой из Аогами №2 с обкладкой из 17-ти слойной узорчатой стали. Рукоять – дуб с оковкой из рога буйвола.

    Разделка кефали на филе дебой.

    Освоение ножей с профилем катаба требует больше времени и усилий. Их сложнее править и точить, они нуждаются в аккуратном использовании и особом уходе. Но эти сложности у настойчивого практика вполне окупаются! По мере приобретения навыка в их использовании приходит понимание и особенностей национальной кулинарной традиции и преимуществ ножевой специализации. Да, по критерию универсальности и разнообразию применений модели ва бочо существенно проигрывают ё бочо. Зато при выполнении специализированных задач их достоинства непревзойденны.

    ОСНОВЫ СПЕЦИАЛИЗАЦИИ.

    Сведение клинков профиля катаба обычно тоньше, чем у западных моделей. Если режущие кромки клинков западной традиции затачивают на 35°-40°, то у японских традиционных моделей угол заточки может быть 20°-30°. Твердость стали тоже существенно выше: HRC 60-64 у ва бочо против HRC 54-58 у западных клинков. Такие особенности имеют как свои преимущества, так и ограничения. Поскольку сведение японских ножей, как правило, намного тоньше, они прорезают продукты с гораздо меньшим сопротивлением. Японские производители ножевых сталей идут на всевозможные ухищрения в стремлении создать идеально однородную структуру, обеспечивающую сочетание высокой твердости, легкости и реза и простоты восстановления остроты. На практике нож ощущается как более острый, что позволяет выполнять работу аккуратнее и точнее, тратя при этом намного меньше сил. При этом внешний вид нарезки тоже существенно улучшается, что особо важно для тех блюд, которые употребляются с минимальной термообработкой или вообще без таковой.

    Чем сложнее и аккуратнее сделан японский классический нож, тем легче, качественнее и аккуратнее он режет. Однако по причине более деликатной геометрии лезвийной части и особенностей структуры стали, проявляющихся на предельных режимах закалки на HRC 60 – 64, подобные режущие кромки более склонны к повреждениям: сколам и выкрашиваниям. Оборотная сторона медали использования такого рода инструмента заключается в том, что на первый план при их использовании выступают личные навыки владения ножом, специальная техника его использования, а также необходимое техническое обслуживание – правка и заточка.

    Поэтому прочность и износостойкость режущих кромок – не самая сильная сторона классики ва бочо. Иначе говоря, поклонника европейских ножей и экстремально жесткой техники работы, при которой режущая кромка работает на удар и на излом, классический японский нож совсем не порадует.

    Основным преимуществом ножей ва бочо с профилем катаба в их особой остроте за счет меньшего, в сравнении с евроножом, общего угла заточки и высокой однородности закаленной на максимум стали. Поэтому подобные модели предназначены для весьма ограниченного перечня специфических задач. При правильном использовании подобные задачи с ва бочо решаются великолепно. Однако пытаться использовать их в качестве универсальных – идея очень плохая. Деба, например, это прекрасный нож для разделки рыбы, но универсальный поварской шеф из него получится весьма не практичный. Большинство нареканий на японскую классику как раз и обусловлено её неверным или вандальным использованием. Это как с забиванием гвоздей микроскопом: и работать неудобно, и инструмент испортишь.

    ПЕРВЫЕ ШАГИ.

    Тем, кто все-таки решился на покупку своего первого ва бочо стоит обратить внимание на модели из нержавеющей стали, относительно прочные и долговечное, с учетом общих конструктивных особенностей классических японских ножей. Основная часть классических моделей японских ножей производится до настоящего времени с клинками из углеродистой стали. Сей факт означает, что они склонны к ржавлению даже при резке отдельный разновидностей продуктов. До момента, пока не выработался навык по сбережению и уходу за углеродистыми сталями Сирогами или Аогами, начинающему энтузиасту лучше сосредоточиться только на выработке техники резки и правки клинка. Тип рукояти зависит от личных предпочтений пользователя. Деревянная рукоять с оковкой в ​​японском стиле на классике будет идеальна. Однако если кому-то европейская рукоять удобней, то найти подходящую модель труда не составит. Японские производители гибко реагирует на потребности рынка, а потому производят клинки и рукояти в любых вариациях. У дилеров не сложно найти как клинки с профилем катаба и европейскими рукоятями, так и симметричные клинки риоба со вполне себе оригинальными классическими рукоятями из древесины.

    Деба F-637 в западном дизайне серии TOJIRO PRO. Длина клинка 180 мм, заточка #8000, сталь VG10 с обкладкой из 420J2. Рукоять стальная, полая.

    Важным отличием ва бочо от европейских ножей является баланс ножа: расположение центра тяжести на клинке. Центр тяжести это то место на ноже, подвесив за которое нож на нитке он будет пребывать в равновесии. Такая «развесовка» крайне необычна для тех, кто ранее работал только с западными ножами, у котрых центр тяжести расположен на притине или даже на рукояти. Приноровится к балансу японского ножа достаточно просто. Его главным достоинством является отличная управляемость клинка. Если западный шеф-нож требует направления клинка с приложением к нему силы, то японский нуждается только в управлении: за счет баланса на клинок и высокой остроты складывается ощущение что он режет будто сам, а пользователю достаточно лишь направить его по требуемой траектории движения.

    Доступная «модернизированная» модель ножа ва бочо для желающих приобщиться японской кулинарной традиции: янагиба F-1056 японской серии TOJIRO, длина клинка 210 мм, сталь Мо-V, заточка #6000. Рукоять древесина магнолии с пластмассовой оковкой.

    Адаптированные под западные предпочтения ва бочо, как правило, это модели достаточно легкие, нержавеющие, прочные и долговечные, с рукоятью в японском стиле. Использование высокоуглеродистых коррозионностойких сталей в сочетании с углами заточки лезвия около 30° помогает снять основные проблемы, возникающие у новичков: минимизировать уход, повысить износостойкость и прочность режущей кромки. Такая модель прощает начинающему пользователю мелкие огрехи техники реза. Цены на них вполне доступны. С таких моделей и следует начинать знакомство с высшей ножевой лигой: это сравнительно недорогой «входной билет» на рынок, где ценник на штучные и авторские ножи начинается с нескольких сотен долларов в японском или российском эквивалентах. В использовании штучного ручного инструмента господствует простое правило: чем больше денег пользователь тратит на него, тем больше от него потребуется умений и опыта для правильного обращения с этим инструментои с тем, чтобы получать от него максимальную отдачу. Прежде чем инвестировать в нож профессионального уровня проверьте себя: а готовы ли вы к этому?

    ПОМИМО НОЖЕЙ.

    Покупая классический ва бочо, готовьтесь к необходимости вложиться еще и в ряд вспомогательных инструментов. Если, конечно, не хотите регулярно обращаться за недешевыми услугами в специализированные мастерские для решения мелких вопросов обслуживания, которые в японской традиции решают сами повара. Стоимость подобного инструментария может достигать внушительной суммы. Тут всегда есть соблазн переборщить и уйти в некий перфекционизм. Однако, для начала, будет вполне достаточно следующего набора:

    • Крупнозернистый ремонтный водный камень от известного японского производителя – Matsunaga (King), Naniva, Suehiro, Hatamoto. Требуемая зернистость примерно от #220 до #600, хотя несколько крупнее или мельче тоже не проблема. Этот камень используется для капитального ремонта, выведения сколов, восстановления остроты очень тупых ножей и т. п.

    Водный камень SKG-23 для ремонта от фирмы SUEHIRO (Япония), зернистость #220, размер 183х63х20 мм

    • Заточной водный камень от известного японского производителя со средней зернистостью от #800 до #2000. Этот камень используется для повседневной заточки, а также для удаления мелких сколов и мелкого ремонта. Именно на нем выполняются основные этапы заточки.

    Заточной водный камень SKG-22 от фирмы SUEHIRO (Япония), зернистость #1000, размер 183х63х20 мм

    • Доводочный или правочный водный камень от известного японского производителя с зернистостью примерно от #3000 до #8000. Это основной и наиболее часто используемый камень для поддержания остроты ножа в рабочем состоянии. Потому на него уместно потратить средств побольше. Прочие камни могут использоваться эпизодически или даже редко, но этот абразивный инструмент будет являться для пользователя главным. Профессиональный шеф прибегает к нему пару – тройку раз в неделю, но на любительской кухне при аккуратной работе достаточно править клинок несколько раз в месяц. Неаккуратная техника работы клинком, напротив, вызовет необходимость обращаться к этому инструменту намного чаще. С его помощью удаляют заусенец и доводят (полируют) рабочие грани режущей кромки до требуемого для качественного реза уровня. К нему стоит взять дополнительно брусок для наведения суспензии Нагура.

    Доводочный водный камень S-450 от фирмы Naniwa (Япония), зернистость #5000, размер 210*70*20 мм.

    Камень A-206для наведения суспензии от фирмы Naniwa (Япония), размер 65*47*32 мм

    • Держатель для вышеуказанного набора камней. Это очень важный аксессуар, от которого зависит быстрота и качество вашей работы. При заточке, доводке и правке вам потребуются обе руки, а водный камень при этом не должен перемещаться по поверхности стола или качаться. Можно пойти на предельно простые решения: подкладывать под камень влажное полотенце или резиновый коврик. Специальные подставки для водных камней обеспечат сохранность камня и ножа, удобную в работе высоту подъема рабочей плоскости камня над столом, его размещение на посудомоечной раковине для простоты очистки камня и быстрой уборки рабочего места.

    Удобный держатель водных камней для размещения в раковине от фирмы Naniwa (Япония).

    • Водный камень для ухода за другими камнями. На него возлагается задача по выравниванию рабочих плоскостей камней вышеупомянутого набора. Высокое качество заточки и хорошая производительность японских водных камней приводит к выработке рабочей плоскости с формированием седловин. Появление на поверхности камней седловин – фактор, препятствующей качественной заточке или правке. Вогнутая поверхность будет портить все дело, искажать профиль лезвия и изменять угол заточки. А ведь сохранение постоянного угла во время заточки - одна из самых важных составляющих процесса. Обычно применяют крупнозернистый камень с диагональными пропилами, либо нечто импровизированное. Например, можно использовать металлическую пластину с алмазным покрытием, наждачную бумагу или даже бордюрный камень на улице. Положив водный камень на плоскую поверхность столешницы или приложив к оконному стеклу, вы легко оцените степень износа для принятия решения о необходимости приступить к выравниванию рабочей поверхности камня.

    Камень SH/006 для правки точильных камней от SUEHIRO Япония, зернистость #280, размер 206x53x27 мм.

    • Если вы отдали предпочтение классическим ножам с клинками из углеродистой стали, то совсем не лишними будут ластик для удаления ржавчины и масло камелии для сбережения клинка.

    Ластик KSAB-MED средней абразивной способности для очистки клинков из углеродистой стали бренда King (Фирма Matsunaga, Япония) размер 65*40*9 мм.

    ЧАСТЫЕ ОШИБКИ.

    Статистически основной объем ошибок приходится на две основные области: навыки использования ножа и проблематика заточки необходимого уровня качества.

    Навыки, необходимые при использовании японских ножей, несколько отличаются от навыков, используемых на западных моделях. Поскольку клинки ножей ва бочо намного аккуратнее сведены, а сталь более твердая, «скалывающее» движение клинка может повредить режущую кромку. Самый яркий пример такой техники это откалывания частей от блока подмороженной рыбы, когда воткнутым в него клинком пытаются работать как рычагом. Классический японский клинок должен работать только в направлении, параллельном режущей кромке и, лучше всего, на хорошей разделочной доске. Техника работы – тянущая или толкающая. Вращательных и изгибных нагрузок на лезвие следует избегать: это нерасчетный случай нагружения японского клинка, чреватый его повреждением. Также следует избегать ударов лезвием по твердым предметам. Техника работы ва бочо это именно рез: вся конструкция подчинена высокоэффективному решению этой задачи. Для рубки, раскалывания и расщепления используется иной специализированный инструмент.

    Что касается заточки, то самые частые ошибки, сводятся к нескольким случаям на разных стадиях работы на камнях. Самая частая ошибка это несвоевременное прекращение заточки, еще до формирования заусенца. Если заусенец не сформирован то это означает, что и самой режущей кромки на клинке нет, а прочие заточные операции на таком «недоточенном» ноже это просто потеря времени, трата сил и абразивного материала. Вторая ошибка это неравномерный заусенец по длине лезвия. Это тоже плохо: часть клинка режет лучше, часть хуже, исчезает плавность реза, ножом работать тяжелее, а результат – менее качественный. Но главная проблема это искажение профиля лезвия. Даже на западных ножах такая ошибка чревата появлением на клинке близ рукояти выборки немалых размеров. Для японских ножей частое повторение такой ошибки может повлечь необходимость обращения в ремонтную мастерскую или просто приведение ножа в негодность. Еще одна частая ошибка это неполное избавление от заусенца. В западной технике многие режут заусенцем, это считается чуть ли не нормой. Мусат всегда под рукой, если нож «сел» то его правят парой движений. На классических японских ножах такой номер не пройдет: не вывел заусенец – режущая кромка тупится быстрее в разы и снова приходится браться за камень.

    Видеокурс по заточке ножей от Тоджиро в простой и наглядной форме поможет приобрести необходимые навыки для обслуживания ваших ножей.

    Ножи с клинками из углеродистой стали часто создают проблемы у неподготовленных пользователей. Если их не обслуживать надлежащим образом, то клинок способен быстро заржаветь. При работе с продуктами, имеющими выраженную кислотность, если регулярно не вытирать клинок, то быстро происходит окисление не только его поверхности, но и разрезаемых продуктов питания. Это, в свою очередь, влечет изменение цвета, вкуса и запаха продуктов, а также быстрое развитие пленок из нестойких окислов на клинке. В видеосюжетах про японские рестораны видно, что повар постоянно использует небольшое полотенце для очистки клинка от оставшихся на нем следов разрезаемых продуктов. Это не ритуал, а насущная необходимость, связанная с использованием на кухне углеродистых сталей.

    ВСЁ ДЛЯ РАЗВИТИЯ.

    Интернет предоставляет множество дополнительных способов получить развернутую и объективную информацию о классических японских ножах и их производстве не посещая лично Страну восходящего солнца. Существует ряд онлайн-форумов, совершенно бесплатно предоставляющих отличные информационные материалы. С их помощью можно легко выйти на экспертов и просто опытных пользователей, от которых получить необходимую информацию по интересующей вас тематике. В социальных сетях и на YouTube представлены многочисленные образовательные и информационные сюжеты, наглядно и доходчиво обучающие основам выбора ножей, выработке навыков их правильного использовании и сбережения.

    Видеоблог Тоджиро на YouTube – источник разноплановой актуальной информации о японских ножах и их использовании.

    Например, в блоге Тоджиро на YouTube представлены десятки часов видео, охватывающих все темы, в которых нужно ориентироваться пользователю японских ножей. Деловая деятельность Тоджиро это не только продажи ножей. Мы тратим значительные ресурсы на обучение и помощь всем любителям качественного режущего инструмента. Поэтому двери наших магазинов-салонов всегда широко открыты для всех тех, кто хочет познакомиться лично с богатым и увлекательным миром настоящих японских клинков. Наши консультанты предоставят возможность ознакомиться «в живую» с оригинальной японской продукцией, помогут с выбором моделей и средств для их обслуживания. Даже если что-то у вас пока не выходит, мастера из сервисного центра Тоджиро окажут помощь в ремонте и обслуживании ваших ножей.





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время