Lorem Ipsum is simply dummy text of the printing and typesetting industry. Lorem Ipsum has been the industry's standard dummy text ever since the 1500s, when an unknown printer took a galley of type and scrambled it to make a type specimen book. It has survived not only five centuries, but also the leap into electronic typesetting, remaining essentially unchanged. It was popularised in the 1960s with the release of Letraset sheets containing Lorem Ipsum passages, and more recently with desktop publishing software like Aldus PageMaker including versions of Lorem Ipsum.

Углеродная или нержавеющая сталь, за и против.

Собственно, этот простой вопрос за последние лет 15 постоянно вызывает напряженные споры, в которых каждый приводит свои аргументы за и против – а воз и ныне там.
Не избежал и я участи позадавать себе этот простенький вопрос, результаты ответа на который и постараюсь привести здесь.
Так как я больше практик, то процентов на 70 выводы будут в формате «задача – инструмент – полученный результат».
После по каждой задаче и материалу приводятся выводы.
Это ни в коем случае не попытка научить кого-то правильно понимать истину и не руководство к действию. Просто частная точка зрения на вопрос – ну, а вы делайте свои выводы, они будут для каждого самыми верными.
Итак, продолжительное время испытуемыми были:

697191.jpg

·        Первая пара – японские Петти, или дамские угодники, 150х1,5 мм клинок, примерно одинаковый профиль, толщина у режущей кромки 0,1-0,2 мм – в общем, очень тонкая. Соответственно, предназначение ножей: универсалы по мягким продуктам, без рубки костей, поддевания крышек, банок и прочего экстрима. Сталь – по ощущениям, простенькая высокоуглеродистая нержавейка типа MBS-26 с криообработкой.

Испытание в течение пяти месяцев выявило следующее.

1. Режущие свойства ножей примерно одинаковые, на отменном уровне. После этих малышей европейские, испанские, бразильские ножи в руки брать не хочется.
2. Способность сохранять заточку примерно эквивалентная, достаточно пару раз в месяц-два провести керамикой или мусатиком легонько.
3. В подтупленном состоянии оба ножа режут одинаково хорошо, что не удивительно: тут заслуга профиля клинка и толщины у РК.
4. Работа по мягким продуктам, резание лимонов по косточкам, твердой колбасы и прочего в том же духе повреждений режущей кромке не наносят (то есть имеем тонкую и достаточно устойчивую к боковым нагрузкам режущую кромку).
5. Углеродка, понятное дело, покрывается темными оксидными пятнами, имеет характерный приятный (не отвратный) запах чистой углеродистой стали. Требует ухода, то есть сразу помыть и вытереть.
Нержавейка, соответственно, не ржавеет, не пахнет, внешнего вида не теряет, ухода практически не требует. Правда, экстримом доморощенных знатоков, типа оставления клинка наполовину погруженным в банку с рассолом на месяц, я не занимался, ибо, задавшись целью, и танк сломать можно.
Вывод – на кухне углеродка смысл имеет только в плане личных предпочтений пользователя, реальных плюсов перед нержавейкой выявить не удалось, а минусов достаточно.
Правда, вывод касается только высококлассных ножей с тонким профилем почти классического типа.
·        Вторая пара – «Опинели» 12-го калибра. Предназначение – универсальный нож не для тяжелых работ с умеренными боковыми нагрузками. При этом курица и рыба типа толстолобика по костям разделывается на ура, но шурупы не отворачивал, крышки банок не поддевал, в деревья не швырял, в пни на предмет изгиба не втыкал. Соответственно, кухня, командировки-пикники, деревяшки и тому подобное в этом роде.

Испытания выявили следующее.

1. Режущие свойства заточенных ножей превосходные, просто прелесть.
2. Способность сохранять заточку различается: углеродка тверже, но это не столь принципиально, так как правится та и другая легко чем угодно.
3. А вот когда нож подтупился, уже начинаются сильные отличия, а тупится ножик при нормальной работе достаточно быстро. Нержавейкой подтупленной и деревяшку комфортно не построгаешь, и как кухонник уже не очень, несмотря на клиновидные спуски от обуха и довольно тонкий профиль.
А вот углеродка в подтупленном состоянии по-прежнему отменно строгает дерево и работает по кухонным задачам. И это большой плюс углеродистой стали.
4. В плане боковых нагрузок аналогично предыдущей паре, в плане замина РК нержавейки мнется гораздо лучше.
5. По уходу все аналогично пункту пять кухонников, то есть, учитывая преимущественно не домашнее использование «Опинелей», нержавейка получает существенный плюс.
Вывод: углеродка и нержавейка продемонстрировали как плюсы, так и минусы.
Мой выбор – углеродка, за свою устойчивость и режущие свойства, а уж тряпочкой протереть клинок завсегда можно.
Но это мой личный выбор, большая часть людей предпочитает нержавейку, за меньшие требования к уходу и отсутствие привкуса и запаха углеродистой стали, а также способность сохранять привлекательный внешний вид.
·        Третья пара: Эрикссоны моры, продаются в метизах и строймагазинах. Клинок 90х2 мм. Рукояти переделаны под универсальные задачи и мои предпочтения, мне такими удобнее работать.
·        Четвертая пара: Эрикссоны Эргономик, 100х2 мм клинок (нержавейку кому то подарил, потому сфотан без пары).
Обзираются вместе, потому как поведение аналогичное, отличия будут отмечены особо.
Предназначение у них – резать все и всегда, себя не жалеть, жизни в работе не щадить.
Стоят от 100 до 300 рублей.
Углеродка – какая-то среднеуглеродистая, наверное, с процентом угля где то 0,6-0,7 хорошей калки.
Нержавейка – Сандвик, аналог нашей 65х13, только чище.

Итого, пошли по задачам.

1. Стройка и варвары-монтажники, которые ничего не берегут и все портят, время наблюдения – 3 года.
География – Черное море, Волга (Тольятти), Питер.
Понятно, что ножами делается все: начиная от порезать еду и вскрыть консерву до резки проводов, отковыривания чего угодно и использования в качестве ломика.
Всякие ножи видел, ломаные, выщербленные, с отломанными кончиками.
Тупые по умолчанию через неделю после выдачи.
Вывод однозначный: углеродистые ножи в этих условиях наголову превосходят нержавеющие, ибо даже в тупом состоянии что-то режут, и ими можно работать.
2. Мое использование этих ножей в качестве помощника при ремонте.
Операции те же самые, но использование гораздо бережнее и по уму (своя вещь, ломать жаль). Тем не менее, отскребание от стены всего чего угодно и использование в качестве ломика тоже имело место быть.
Вывод: изначально ножи ведут себя одинаково, устойчивость РК примерно одинакова.
Дальше начинаются отличия.
Чуть подтупленной нержавейкой работать совершенно некомфортно, точится она труднее, нежели углеродка. Углеродка же и подтупленная режет нормально и подтачивается обо что угодно очень легко.
Итого, в этом приложении мой однозначный выбор – углеродка.
Примечание: нержавеющая Мора Эргономик показала себя гораздо лучше, нежели нержавеющая Мора с синей пластиковой ручкой.
Дело тут в конфигурации спусков: у Эргономика они пошире.
3. Командировки, поездки, походы и прочее в этом роде.
Операции – работа по дереву, еда, иногда консервы, легкий экстрим.
Здесь все неоднозначно, а именно:
Углеродка режет лучше, но требует ухода, что в таких условиях не всегда возможно.
Тем не менее, если есть возможность хоть как-то сполоснуть или сразу протереть нож, то мой выбор – углеродка.
За способность резать в подтупленном состоянии и за прекрасную способность резать дерево.
С другой стороны, если есть с собой хоть какой-то брусочек, полминуты времени подточить нержавейку и работа в основном по продуктам, то нержавейка, несомненно, предпочтительнее.
Потому как свои задачи выполняет, а ухода не требует.
Что в таких условиях для большинства людей предпочтительнее.
4. самое интересное – это использование этих ножей с переделанными ручками (пластиковая рукоять и 90 мм клинок) на кухне, в качестве овощного и маленького универсального ножа.

Сразу скажу, углеродка здесь наголову лучше нержавейки, по следующим причинам:

1. Способность хорошо резать в подтупленном виде, более тонкая РК, нежели на нержавейке.
2. Конфигурация спусков. При узеньких спусках все довольно критично, на том же Эргономике все гораздо лучше. А нержавеющая Мора-2000 вообще один из самых удачных кухонных ножей. Тем не менее, Эргономик на кухне неудобен, потому не рассматривается.
Наверное, возникает закономерный вопрос: на что козе баян, если продается куча маленьких специализированных кухонных ножей из мягкой нержстали?
Ответ – такой результат получился в ходе естественного отбора среди кучи кухонных и туристически-охотничих ножей.
Победили переделанные углеродистые Эрикссоны с красной пластиковой ручкой и те самые японские Петти, что на фотографии.
Вместе они составили удивительно гармоничный тандем, выполняющий большую часть работы на кухне.
Что делает Эрикссон?
Очень удобно чистит лук, картошку, овощи с фруктами, нарезает их (при небольшом объеме нарезки, когда нет смысла задействовать еще и японца).
Поддевает крышки банок, дабы впустить чуток воздуха и легко открыть: носик прочный и позволяет это делать.
Дивно разделывает рыбу и курицу, хоть свежую, хоть мороженую как деревяха.
За счет короткого клинка обеспечивается точность реза и высокий контроль над ним. Кроме того, силовой рез.
Прочное лезвие позволяет нагружать клинок. Например, разрезать грудину и ребра курице, когда разделяешь ее на половинки.
Узенький клинок позволяет не насиловать нож резьбой по кости, а аккуратно резать по суставам и сочленениям.
Острая режущая кромка и свойства углеродки обеспечивают очень хороший рез, а вода в кране всегда есть, так что с уходом за ножом проблем не возникает.
Таким образом, данные малыши, наряду с углеродистым Фростом Клипером и Морой-2000 наиболее часто используются на кухне, в силу большого процента малообъемных работ, для которых эти ножи подходят наилучшим образом.
Примечание: в рассмотрение не брались высоколегированные углеродистые стали спецназначения (быстрорез) в силу того, что по составу легирующих элементов их уже никак не отнести к простой углеродке.
Тем не менее, быстрорез на кухне показывает отличные результаты в силу потрясающей способности держать рабочую остроту и малых требований к уходу за ножом.
Так что, если у кого руки позволяют выточить кухонник из быстрореза с доловыми (бритвенными) или клиновидными спусками – искренне рекомендую. Только толщина у РК должна быть 0,4-0,5 мм максимум, иначе получится мыльный рез, что на том же перце может привести к травмам.
Также в рассмотрение не включались порошковые и классические стали сложного легирования, в силу очень малого их распространения на кухонных ножах и практической невозможности для меня подобрать аналогичную конфигурацию на углеродистых сталях.
У кого есть Кизлярские Стерхи из ШХ-15 из нержавеющей стали, могут сравнить – будет очень интересно.

Общие выводы по теме

1. На кухонных ножах углеродка заменяется на нержавейку, и больших проблем это не вызывает. Это если по технике.
По деньгам – все не так однозначно.
Шеф-ножи, Петти с опущенной РК, обвалочники, дэбы, мясорубы – без проблем, нержавейка даже дешевле иногда получается.
Овощные ножи и маленькие универсальные – не так все просто.
Стандартные кухонники, которых много перепробовал, не удовлетворяли некрепким лезвием и тем, что довольно быстро тупились, а в подтупленном состоянии они режут не очень комфортно. Тут замену Эрикссону Море 90 мм углеродистой я пока нашел только в Эрикссоне Море-2000, но она денег стоит приличных, 650 рублей против 150.
Но по технике проблем нет.
По удобству реза – тоже дело на любителя.
Хорошая нержавейка режет чудесно, но как то «стерильно», что ли. Как-то механически, бездушно.
Углеродка же режет с душой, агрессивно.
Да и привкус хорошей стали мне нравится, железо в витаминах дают, а тут все не отходя от готовки.

2. Ножи для ремонта и строительства. Технически заменить углеродку и быстрорез – нет проблем.
Другое дело, что никто этого не будет делать по чисто экономическим причинам: очень дорого.
Потому как аналогичные качества обеспечит сталь класса 154СМ, а это не дешево.
Так что здесь углеродка была, есть и будет есть.
3. Ножи для туризма, охоты, многоцелевого назначения.
Здесь нержавейка заслуженно вытеснила углеродку, в силу следующих причин:
не требуется очень тонкой РК, присущей углеродке;
не требуется ухода или требуется по минимуму.
Современные нержавеющие стали при очень умеренной цене могут обеспечить существенно лучшие эксплуатационные свойства, такие как износостойкость режущей кромки, устойчивость к агрессивным средам, нахождению в мокрых ножнах, под дождем и т.д. 
Нержавейки, как правило, не имеют резкого запаха углеродистых сталей, что не всегда приемлемо.
В военных применениях нержавейки позволяют без ущерба для коррозионных свойств делать антибликовые поверхности за счет обработки, а не за счет более дорогого или не очень стойкого защитного покрытия.

4. Складные ножи.
Тут все просто и очевидно. Как бы ты ни исхитрялся, но без дорогостоящего и сложного процесса никак не обеспечить более-менее приемлемых антикоррозионных свойств, что для складника имеет первоочередное значение.
Тем более что нержавеющие стали, имеющие более высокие эксплуатационные свойства, в настоящее время стоят не дороже простой углеродистой стали. Как пример можно привести стали АУС-8, Сандвики, ВГ-1, даже 154СМ (имеется в виду не закупочная цена стали, а стоимость конечного изделия).

5. Ножи для дайвинга, рыбалки, использования в условиях влажного соленого воздуха.
Тут все просто: нож должен быть устойчивым к коррозии, а уж все остальное – по мере возможности.
Благо, даже на копеечной стали типа 420, 425, 440А возможно обеспечить и гибкость, и достаточную устойчивость РК и прочие эксплуатационные параметры, достаточные для выполнения целевых задач ножей.
Вот так выглядят моя точка зрения на данный вопрос в настоящее время.






БУДЬ В КУРСЕ!

Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

От уведомлений можно отказаться в любое время