Углеродная или нержавеющая сталь, за и против. | читай на сайте Tojiro

    Собственно, этот простой вопрос за последние лет 15 постоянно вызывает напряженные споры, в которых каждый приводит свои аргументы за и против – а воз и ныне там.
    Не избежал и я участи позадавать себе этот простенький вопрос, результаты ответа на который и постараюсь привести здесь.
    Так как я больше практик, то процентов на 70 выводы будут в формате «задача – инструмент – полученный результат».
    После по каждой задаче и материалу приводятся выводы.
    Это ни в коем случае не попытка научить кого-то правильно понимать истину и не руководство к действию. Просто частная точка зрения на вопрос – ну, а вы делайте свои выводы, они будут для каждого самыми верными.
    Итак, продолжительное время испытуемыми были:

    697191.jpg

    ·        Первая пара – японские Петти, или дамские угодники, 150х1,5 мм клинок, примерно одинаковый профиль, толщина у режущей кромки 0,1-0,2 мм – в общем, очень тонкая. Соответственно, предназначение ножей: универсалы по мягким продуктам, без рубки костей, поддевания крышек, банок и прочего экстрима. Сталь – по ощущениям, простенькая высокоуглеродистая нержавейка типа MBS-26 с криообработкой.

    Испытание в течение пяти месяцев выявило следующее.

    1. Режущие свойства ножей примерно одинаковые, на отменном уровне. После этих малышей европейские, испанские, бразильские ножи в руки брать не хочется.
    2. Способность сохранять заточку примерно эквивалентная, достаточно пару раз в месяц-два провести керамикой или мусатиком легонько.
    3. В подтупленном состоянии оба ножа режут одинаково хорошо, что не удивительно: тут заслуга профиля клинка и толщины у РК.
    4. Работа по мягким продуктам, резание лимонов по косточкам, твердой колбасы и прочего в том же духе повреждений режущей кромке не наносят (то есть имеем тонкую и достаточно устойчивую к боковым нагрузкам режущую кромку).
    5. Углеродка, понятное дело, покрывается темными оксидными пятнами, имеет характерный приятный (не отвратный) запах чистой углеродистой стали. Требует ухода, то есть сразу помыть и вытереть.
    Нержавейка, соответственно, не ржавеет, не пахнет, внешнего вида не теряет, ухода практически не требует. Правда, экстримом доморощенных знатоков, типа оставления клинка наполовину погруженным в банку с рассолом на месяц, я не занимался, ибо, задавшись целью, и танк сломать можно.
    Вывод – на кухне углеродка смысл имеет только в плане личных предпочтений пользователя, реальных плюсов перед нержавейкой выявить не удалось, а минусов достаточно.
    Правда, вывод касается только высококлассных ножей с тонким профилем почти классического типа.
    ·        Вторая пара – «Опинели» 12-го калибра. Предназначение – универсальный нож не для тяжелых работ с умеренными боковыми нагрузками. При этом курица и рыба типа толстолобика по костям разделывается на ура, но шурупы не отворачивал, крышки банок не поддевал, в деревья не швырял, в пни на предмет изгиба не втыкал. Соответственно, кухня, командировки-пикники, деревяшки и тому подобное в этом роде.

    Испытания выявили следующее.

    1. Режущие свойства заточенных ножей превосходные, просто прелесть.
    2. Способность сохранять заточку различается: углеродка тверже, но это не столь принципиально, так как правится та и другая легко чем угодно.
    3. А вот когда нож подтупился, уже начинаются сильные отличия, а тупится ножик при нормальной работе достаточно быстро. Нержавейкой подтупленной и деревяшку комфортно не построгаешь, и как кухонник уже не очень, несмотря на клиновидные спуски от обуха и довольно тонкий профиль.
    А вот углеродка в подтупленном состоянии по-прежнему отменно строгает дерево и работает по кухонным задачам. И это большой плюс углеродистой стали.
    4. В плане боковых нагрузок аналогично предыдущей паре, в плане замина РК нержавейки мнется гораздо лучше.
    5. По уходу все аналогично пункту пять кухонников, то есть, учитывая преимущественно не домашнее использование «Опинелей», нержавейка получает существенный плюс.
    Вывод: углеродка и нержавейка продемонстрировали как плюсы, так и минусы.
    Мой выбор – углеродка, за свою устойчивость и режущие свойства, а уж тряпочкой протереть клинок завсегда можно.
    Но это мой личный выбор, большая часть людей предпочитает нержавейку, за меньшие требования к уходу и отсутствие привкуса и запаха углеродистой стали, а также способность сохранять привлекательный внешний вид.
    ·        Третья пара: Эрикссоны моры, продаются в метизах и строймагазинах. Клинок 90х2 мм. Рукояти переделаны под универсальные задачи и мои предпочтения, мне такими удобнее работать.
    ·        Четвертая пара: Эрикссоны Эргономик, 100х2 мм клинок (нержавейку кому то подарил, потому сфотан без пары).
    Обзираются вместе, потому как поведение аналогичное, отличия будут отмечены особо.
    Предназначение у них – резать все и всегда, себя не жалеть, жизни в работе не щадить.
    Стоят от 100 до 300 рублей.
    Углеродка – какая-то среднеуглеродистая, наверное, с процентом угля где то 0,6-0,7 хорошей калки.
    Нержавейка – Сандвик, аналог нашей 65х13, только чище.

    Итого, пошли по задачам.

    1. Стройка и варвары-монтажники, которые ничего не берегут и все портят, время наблюдения – 3 года.
    География – Черное море, Волга (Тольятти), Питер.
    Понятно, что ножами делается все: начиная от порезать еду и вскрыть консерву до резки проводов, отковыривания чего угодно и использования в качестве ломика.
    Всякие ножи видел, ломаные, выщербленные, с отломанными кончиками.
    Тупые по умолчанию через неделю после выдачи.
    Вывод однозначный: углеродистые ножи в этих условиях наголову превосходят нержавеющие, ибо даже в тупом состоянии что-то режут, и ими можно работать.
    2. Мое использование этих ножей в качестве помощника при ремонте.
    Операции те же самые, но использование гораздо бережнее и по уму (своя вещь, ломать жаль). Тем не менее, отскребание от стены всего чего угодно и использование в качестве ломика тоже имело место быть.
    Вывод: изначально ножи ведут себя одинаково, устойчивость РК примерно одинакова.
    Дальше начинаются отличия.
    Чуть подтупленной нержавейкой работать совершенно некомфортно, точится она труднее, нежели углеродка. Углеродка же и подтупленная режет нормально и подтачивается обо что угодно очень легко.
    Итого, в этом приложении мой однозначный выбор – углеродка.
    Примечание: нержавеющая Мора Эргономик показала себя гораздо лучше, нежели нержавеющая Мора с синей пластиковой ручкой.
    Дело тут в конфигурации спусков: у Эргономика они пошире.
    3. Командировки, поездки, походы и прочее в этом роде.
    Операции – работа по дереву, еда, иногда консервы, легкий экстрим.
    Здесь все неоднозначно, а именно:
    Углеродка режет лучше, но требует ухода, что в таких условиях не всегда возможно.
    Тем не менее, если есть возможность хоть как-то сполоснуть или сразу протереть нож, то мой выбор – углеродка.
    За способность резать в подтупленном состоянии и за прекрасную способность резать дерево.
    С другой стороны, если есть с собой хоть какой-то брусочек, полминуты времени подточить нержавейку и работа в основном по продуктам, то нержавейка, несомненно, предпочтительнее.
    Потому как свои задачи выполняет, а ухода не требует.
    Что в таких условиях для большинства людей предпочтительнее.
    4. самое интересное – это использование этих ножей с переделанными ручками (пластиковая рукоять и 90 мм клинок) на кухне, в качестве овощного и маленького универсального ножа.

    Сразу скажу, углеродка здесь наголову лучше нержавейки, по следующим причинам:

    1. Способность хорошо резать в подтупленном виде, более тонкая РК, нежели на нержавейке.
    2. Конфигурация спусков. При узеньких спусках все довольно критично, на том же Эргономике все гораздо лучше. А нержавеющая Мора-2000 вообще один из самых удачных кухонных ножей. Тем не менее, Эргономик на кухне неудобен, потому не рассматривается.
    Наверное, возникает закономерный вопрос: на что козе баян, если продается куча маленьких специализированных кухонных ножей из мягкой нержстали?
    Ответ – такой результат получился в ходе естественного отбора среди кучи кухонных и туристически-охотничих ножей.
    Победили переделанные углеродистые Эрикссоны с красной пластиковой ручкой и те самые японские Петти, что на фотографии.
    Вместе они составили удивительно гармоничный тандем, выполняющий большую часть работы на кухне.
    Что делает Эрикссон?
    Очень удобно чистит лук, картошку, овощи с фруктами, нарезает их (при небольшом объеме нарезки, когда нет смысла задействовать еще и японца).
    Поддевает крышки банок, дабы впустить чуток воздуха и легко открыть: носик прочный и позволяет это делать.
    Дивно разделывает рыбу и курицу, хоть свежую, хоть мороженую как деревяха.
    За счет короткого клинка обеспечивается точность реза и высокий контроль над ним. Кроме того, силовой рез.
    Прочное лезвие позволяет нагружать клинок. Например, разрезать грудину и ребра курице, когда разделяешь ее на половинки.
    Узенький клинок позволяет не насиловать нож резьбой по кости, а аккуратно резать по суставам и сочленениям.
    Острая режущая кромка и свойства углеродки обеспечивают очень хороший рез, а вода в кране всегда есть, так что с уходом за ножом проблем не возникает.
    Таким образом, данные малыши, наряду с углеродистым Фростом Клипером и Морой-2000 наиболее часто используются на кухне, в силу большого процента малообъемных работ, для которых эти ножи подходят наилучшим образом.
    Примечание: в рассмотрение не брались высоколегированные углеродистые стали спецназначения (быстрорез) в силу того, что по составу легирующих элементов их уже никак не отнести к простой углеродке.
    Тем не менее, быстрорез на кухне показывает отличные результаты в силу потрясающей способности держать рабочую остроту и малых требований к уходу за ножом.
    Так что, если у кого руки позволяют выточить кухонник из быстрореза с доловыми (бритвенными) или клиновидными спусками – искренне рекомендую. Только толщина у РК должна быть 0,4-0,5 мм максимум, иначе получится мыльный рез, что на том же перце может привести к травмам.
    Также в рассмотрение не включались порошковые и классические стали сложного легирования, в силу очень малого их распространения на кухонных ножах и практической невозможности для меня подобрать аналогичную конфигурацию на углеродистых сталях.
    У кого есть Кизлярские Стерхи из ШХ-15 из нержавеющей стали, могут сравнить – будет очень интересно.

    Общие выводы по теме

    1. На кухонных ножах углеродка заменяется на нержавейку, и больших проблем это не вызывает. Это если по технике.
    По деньгам – все не так однозначно.
    Шеф-ножи, Петти с опущенной РК, обвалочники, дэбы, мясорубы – без проблем, нержавейка даже дешевле иногда получается.
    Овощные ножи и маленькие универсальные – не так все просто.
    Стандартные кухонники, которых много перепробовал, не удовлетворяли некрепким лезвием и тем, что довольно быстро тупились, а в подтупленном состоянии они режут не очень комфортно. Тут замену Эрикссону Море 90 мм углеродистой я пока нашел только в Эрикссоне Море-2000, но она денег стоит приличных, 650 рублей против 150.
    Но по технике проблем нет.
    По удобству реза – тоже дело на любителя.
    Хорошая нержавейка режет чудесно, но как то «стерильно», что ли. Как-то механически, бездушно.
    Углеродка же режет с душой, агрессивно.
    Да и привкус хорошей стали мне нравится, железо в витаминах дают, а тут все не отходя от готовки.

    2. Ножи для ремонта и строительства. Технически заменить углеродку и быстрорез – нет проблем.
    Другое дело, что никто этого не будет делать по чисто экономическим причинам: очень дорого.
    Потому как аналогичные качества обеспечит сталь класса 154СМ, а это не дешево.
    Так что здесь углеродка была, есть и будет есть.
    3. Ножи для туризма, охоты, многоцелевого назначения.
    Здесь нержавейка заслуженно вытеснила углеродку, в силу следующих причин:
    не требуется очень тонкой РК, присущей углеродке;
    не требуется ухода или требуется по минимуму.
    Современные нержавеющие стали при очень умеренной цене могут обеспечить существенно лучшие эксплуатационные свойства, такие как износостойкость режущей кромки, устойчивость к агрессивным средам, нахождению в мокрых ножнах, под дождем и т.д. 
    Нержавейки, как правило, не имеют резкого запаха углеродистых сталей, что не всегда приемлемо.
    В военных применениях нержавейки позволяют без ущерба для коррозионных свойств делать антибликовые поверхности за счет обработки, а не за счет более дорогого или не очень стойкого защитного покрытия.

    4. Складные ножи.
    Тут все просто и очевидно. Как бы ты ни исхитрялся, но без дорогостоящего и сложного процесса никак не обеспечить более-менее приемлемых антикоррозионных свойств, что для складника имеет первоочередное значение.
    Тем более что нержавеющие стали, имеющие более высокие эксплуатационные свойства, в настоящее время стоят не дороже простой углеродистой стали. Как пример можно привести стали АУС-8, Сандвики, ВГ-1, даже 154СМ (имеется в виду не закупочная цена стали, а стоимость конечного изделия).

    5. Ножи для дайвинга, рыбалки, использования в условиях влажного соленого воздуха.
    Тут все просто: нож должен быть устойчивым к коррозии, а уж все остальное – по мере возможности.
    Благо, даже на копеечной стали типа 420, 425, 440А возможно обеспечить и гибкость, и достаточную устойчивость РК и прочие эксплуатационные параметры, достаточные для выполнения целевых задач ножей.
    Вот так выглядят моя точка зрения на данный вопрос в настоящее время.






    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время