Типы японских кухонных ножей

С XIV века на территории Японии начинают изготавливать, пожалуй, лучшее холодное оружие в мире – эстетичное, прочное, долго держащее заточку режущей кромки.

Одной из династий лучших оружейников города Секи (Сакаи), столицы ножевого искусства страны, был род нынешнего президента компании Kanetsugu: интервью с господином Митсуяши Кавамурой можно увидеть в нашем блоге.

После окончания Второй мировой войны на территории Японии прекратилось производство холодного оружия (по требованию Соединенных Штатов Америки), но от вековых традиций мастера-оружейники не отказались, а адаптировали технологии ковки и заточки для изготовления кухонных приборов. Так что современный японский поварской арсенал ножей – это настоящий «наследник» боевых катан.

Рукоять ножа, изготовленного по технологии Kasumi

Технологии изготовления ножей

Прежде всего, японские кухонные ножи делятся на две большие группы в зависимости от технологии изготовления: различаются они маркой стали и способом ковки.

Технология Honuaki

Honuaki подразумевает использование высокоуглеродистой стали 64 HRC (максимально твердая сталь, используемая европейскими мастерами-ножевиками, – 58 HRC). Достаточно трудно поддается заточке, но при этом держит ее очень долго. По своему составу сталь однородна (в отличие от второго типа, см. ниже), но закаляют ее неравномерно: у режущей кромки сильнее, у обуха – слабее. Зачем это нужно? Основная боковая нагрузка (иными словами, проверка прочности на изгиб) приходится на всю плоскость ножа, а каленая сталь гнуться не любит и достаточно быстро ломается. Поэтому такая манера закаливания позволяет получить одновременно острую кромку и в целом податливую плоскость клинка.

Технология изготовления ножей Honuaki

Технология Kasumi

Основная, чуть более трудозатратная, но полностью оправдывающая себя технология, сходная с европейской манерой изготовления дамаска. Но если дамаск подразумевает готовый сплав, заготовка из которого складывается и проковывается несколько раз, то Kasumi не смешивает марки на этапе заготовки – высокоуглеродистая сталь 60-62 HRC просто оборачивается листом более мягкой марки и затем проковывается. В итоге получается не «пирог» из однородных слоев, как у дамаска, а трехслойная конструкция. Можно встретить такие названия подобной стали, как «ламинированная» или «с обкладками». Количество обкладок может достигать 64 листов, а иногда и более.

Технология изготовления ножей Honuaki

Если посмотреть на разрез заточенного клинка в многократном увеличении, видно, во-первых, что линия заточки идет только с одной стороны, во-вторых, то, что она вогнута внутрь и обнажает на режущей кромке именно центральный слой твердой стали. С другой стороны клинка заточка отсутствует, поэтому сердцевина защищена от сколов и коррозии мягкими обкладками. Это позволяет японскому ножу служить дольше.

Виды японских ножей по назначению

Японцы – не только вдохновенные мастера-ножевики, но и повара. Поэтому спектр разнообразных ножей для нарезки продуктов насчитывает, по слухам, до восьмисот (!) типов. Для удобства их объединяют в четыре больших группы.

Santoku Bocho

Сантоку – самый распространенный из японских ножей на европейском рынке, по внешнему виду и назначению он схож с нашими универсальными и шеф-поварскими ножами. Очень удобен для рубки (шинковки) благодаря форме «овечьей ноги» (имеется в виду линия обуха, скошенная вниз, из-за чего нож, особенно широкий, напоминает топорик), хотя нарезка и измельчение продуктов с его помощью даются так же легко. Длина клинка составляет до 220 мм.

Santoku Bocho – универсальный японский кухонный нож

Deba Bocho

Дэба бочо – близкий аналог нашего разделочного ножа. Массивный и довольно тяжелый нож до 200 мм длиной; хорошо справляется даже с крепкими костями дичи и рыбы. «Умеет» нарезать сырое и подмороженное мясо на тонкие кусочки благодаря углу заточки в 15-18 градусов (европейские аналоги доходят максимум до значения в 20-25 градусов). Есть три основных разновидности дэба – хон (самый крупный нож, для работы с костями), атсу (филейный нож) и ко (нож для разделки рыбы).

Японский нож для разделки мяса и птицы Deba Bocho

Sashimi Bocho (Yanagi Ba)

Тонкий, узкий и острый сашими применяют при разделке сырой рыбы для традиционных японских блюд. Ни ко, ни сантоку не справляются с этой задачей так же филигранно. Длина сашими (янаги ба) составляет до 320 мм – из перечисленных здесь ножей он самый длинный.

Yanagi Ba (Sashimi Bocho) для разделки рыбы

Usuba Bocho

Усуба бочо предназначен для нарезки и шинковки овощей и фруктов. У него необычно тонкое лезвие, а угол заточки просто невероятно мал, до 4-6 градусов. Поэтому для разделки мяса и тем более отделения его от костей он не подойдет, а вот с нарезкой мягких овощей с тонкой и толстой кожицей справится отлично. Усуба позволяет при небольшом усилии отделять тонкие кусочки от продукта, не помяв его, как это делают массивные тупые клинки.

Nakiri Bocho

Накири помогает шинковать зелень. От большинства японских кухонных ножей он отличается двусторонней заточкой, так как работает он все-таки с куда более мягким и податливым материалом и сколы грозят режущей кромке не так сильно. Накири, кстати, иногда применяется на обычной кухне для нарезки не только зелени, но и овощей, тогда как на кухне профессионала с последними всегда «работает» усуба.

Usuba Bocho для нарезки овощей, фруктов и зелени

Набор японских ножей на европейской кухне

С непривычки перечисленными ножами работать непросто: из-за односторонней заточки постоянно кажется, что клинок уводит в сторону. Но, приноровившись, повар понимает, что только таким инструментом и можно работать с мясом и рыбой, отделяя тончайшие ровные кусочки. Массивный обух помогает отбивать мясо, давить орехи и чеснок; большая разница между узкой рукоятью и широким клинком позволяет легко манипулировать ножом, даже если он находится в небольшой женской руке.

Понимая, как неудобна и непривычна может быть для западного человека односторонняя заточка, японцы выпускают часть продукции с двусторонней заточкой – специально для европейского рынка. Но предпочтительна все-таки традиционная технология: лезвие, заточенное только с одной стороны, служит в несколько раз дольше заточенного с обеих сторон.

Итак, обычный нож шеф-повара с успехом заменит сантоку с его универсальными способностями; рыбный нож – сашими или ко; овощной – усуба бочо; нож для зелени (обычный стальной или керамический, хотя последний можно и не заменять) – накири бочо и, наконец, дэба поможет разделать красное или белое мясо.

Немного терпения при обучении, и нарезка продуктов начнет приносить настоящее удовольствие, а ломтики мяса и рыбы будут тонкими и аккуратными – вы никогда не получите таких при работе с европейским ножом.