Особенности японского универсального ножа Сантоку

Santoku по праву может быть предметным символом экспорта японской кухни, поскольку он был создан по модели европейского шеф-ножа специально для универсальной работы с продуктами, составляющими основу рациона питания жителей страны восходящего солнца. Многим известно о щепетильности японцев в подборе продуктов, блюд, рецептов их приготовления. Тоже самое можно сказать про японский подход и к выбору ножей для приготовления традиционной еды, и их изготовлению. Означающее в переводе название ножа “Три добродетели” японской кулинарии ― это рыба, мясо и овощи. Призвание Сантоку состоит в резке, рубке и шинковке как раз этих продуктов. Тем, чьи вкусы совпадают с таким укладом, определенно Сантоку пригодится на кухне.

В среде профессиональных поваров предостаточно любителей именно этой формы: увесистый клинок, немного короче европейского “шефа”, широкое лезвие, если с воздушными выемками ― вообще красота, почти прямая режущая кромка с широким симметричным спуском и смотрящее вниз острие. Именно благодаря двусторонней заточке Сантоку является универсальным, вопреки японской персонификации ножей, когда для каждого дела существует отдельный тип с идеальными параметрами. В нем сочетается почтение традициям дальневосточной кулинарии, а также веяние современности, когда большинству семей незачем держать на кухне много хороших ножей.

Среднестатистическая длина лезвия Сантоку составляет около 175 мм, хотя окончательный выбор размера за покупателем с учетом ощущений и комплекции. Например, такой изящный вариант, как FC-579 производства Fuji Cutlery с лезвием длиной 165 мм хорошо подойдет для домохозяек и женщин-поваров.

Настоящий Сантоку хорошо сбалансирован с центром тяжести в передней части, поэтому им можно работать без усталости длительное время. Широкий спуск позволяет выполнить высокоточную заточку до #10000. У этих ножей нет пятки, режущая кромка заточена по всей длине лезвия. Что же касается традиционной стали для ковки Сантоку, то это высокоуглеродистая сталь Широ Гами без легирующих элементов, позволяющая добиться такого точного и “дикого” реза.

Несмотря на хищную остроту, Сантоку очень удобен и безопасен в умелых руках. Увесистый широкий клинок позволяет быстро шинковать рубящими движениями овощи, зелень, крупно кромсать или нарезать мелкими кусочками мясо, рыбу, морепродукты.

Мастера-ножеделы предлагают множество современных моделей, адаптированных под европейские и американские представления шеф-ножа с полотном из легированной нержавеющей стали и рукояткой прямоугольного сечения, более плотно примыкающей к лезвию.

Нож F-311 TOJIRO WESTERN, трехслойное лезвие длиной 170 мм: внутренний слой из легированной стали VG10 с хорошим показателем вязкости/твердости (HRC 61) для устойчивости режущей кромки, снаружи ― качественная и недорогая молибден-ванадиумная нержавейка 3Cr13 с наилучшими антикоррозийными свойствами

Китайский вариант Сантоку отличается остроугольным окончанием обуха, которое придает ножу более агрессивный вид. У этой разновидности лезвие обычно покороче, чем у классического варианта, и хвостовик пошире.

Вертикальные углубления на лезвии вдоль режущей кромки, как у ножа Tojiro FF-SA181, нужны для того, чтобы отрезанные плотные ломтики рыбы, сыра, бекона не прилипали к полотну. Воздух в этих углублениях нарушает герметичность примыкания материи к лезвию, поэтому они называются воздушными выемками. Встречаются модели и со сквозными отверстиями того же назначения ― смотрятся очень интересно и привлекательно.

У классической японской модели Сантоку рукоять овального сечения, изготовленная из недорогих сортов древесины, с металлической или пластиковой оковкой, в которой фронтально фиксируется узкий хвостовик. Благодаря такой конструкции, рукоять неширокая в поперечнике и легко держится в руке, а также, при желании, может быстро заменяться в кухонных условиях. Широкое лезвие из высококачественной стали рассчитано на большой срок службы с многократной заточкой, в течение которого рукоятка может пропитаться и утратить санитарную и эстетическую чистоту, а также попросту износиться. Поэтому для профессиональных поваров такая деталь, как заменяемая рукоять при выборе Сантоку будет играть немаловажную роль. К слову, магазин Tojiro.ru предлагает и качественные сменные деревянные рукоятки для традиционных японских кухонных ножей.

При выборе японского универсального ножа Сантоку не стоит смущаться темного цвета лезвий из углеродистой стали, этот налет безопасен при правильном уходе, к тому же он придает ножу привлекательный аскетичный вид. Чтобы на поверхности стального полотна не появилось ржавчины достаточно вымыть и вытереть насухо нож сразу после работы. Сантоку хранится в сухом проветриваемом месте, если более месяца им не будут пользоваться, лезвие следует протереть растительным маслом.