время работы: пн.-пт., с 9:00 до 18:00
8 (800) 100-00-14 , +7 (495) 233-33-21

Ножи японского типа: конструктивные особенности и отличия от европейских аналогов

История японского оружия многообразна и трагична. С каждой эпохой оно менялось, и от своего расцвета в период Муромати (1392 – 1572 гг.) до XX века дошла, к сожалению, только малая часть наследия ножевого ремесла. В середине XX века ножевому искусству страны, без сомнения лучшему в мире, был нанесен окончательный удар: оккупировавшие Японию Соединенные Штаты Америки в борьбе с местным национализмом запретили изготовление холодного оружия.

Но внезапно выход нашелся: все секреты ремесла «перетекли» в сегмент изготовления кухонных ножей. То есть обычный кухонный нож, изготовленный японским мастером, по сути, является настоящим «наследником» катаны, оружия самураев.

Кадр из фильма Акиры Куросавы «Семь самураев». Тосиро Мифунэ в роли «самурая» Кикутиё

Кадр из фильма Акиры Куросавы «Семь самураев». Да, современный кухонный японский нож – «наследник» примерно такого оружия

Посмотрим же, что поварские и столовые приборы переняли от боевых мечей XIV–XVI веков.

Небольшой вес

Японские традиционные нихон-то (самурайские мечи) и их «наследницы» катаны всегда отличались легкостью и остротой, а головы противников рубились за счет бритвенной остроты.

Эту черту переняло большинство японских кухонных ножей, выполненных в соответствии со всеми традициями ремесла. Правда, не все: например, ножи хон из семейства ножей для разделки рыбы деба обладают внушительной массой, но того требует специфика их использования – нарезка большого количества рыбного филе.

Обычно же проблема легкого реза решается не только за счет большого веса, но и другими способами:

  • за счет самой конструкции клинка, где в роли режущего элемента выступает сведенная почти на нет пластина клиновидного сечения из высокоуглеродистой стали;
  • за счет формы режущей кромки: нетолстый подвод с великолепно отполированными гранями.

Многослойность

Как отличительная особенность многослойность – штука довольно спорная: все-таки на Западе в свое время были изобретены булат и дамаск, которые могут претендовать на эту технологию. Но в Японии даже многослойность сплава отличалась от западной. Дело в том, что тот же дамаск – это способ сделать прочный клинок с удовлетворительными режущими свойствами. В японской традиции «мухи отделены от котлет»: прочные и вязкие узорчатые обкладки служат для упрочнения и защиты от коррозии великолепно режущего центрального слоя из однородной высокоуглеродистой стали.

Что это дает?

«Высокоуглеродка» сама по себе очень хороша для работы с материалами высокой и средней мягкости, но она очень уязвима: довольно хрупка и к тому же подвержена коррозии. Обкладки решают эту проблему.

Высокая прочность

Из-за трепетного отношения к холодному оружию в Японии клинками работают крайне аккуратно, поэтому мастера там задают твердость клинков выше, чем в Европе. Если на Западе показатель колеблется в пределах 54–58 HRC, то японцы предпочитают закалку «повыше», в районе 62 HRC (шкала С по методу Роквелла).

Кстати, экономия на дизайне и лишних, по мнению японцев-минималистов, деталях тоже позволяет вложиться именно в качество стали. Например, традиционный складник хигоноками имеет именно такую многослойную конструкцию из двух хороших сталей, и это при всей его дешевизне. Дело в том, что у него есть только строго необходимые элементы; отсутствует даже механизм фиксации клинка в разложенном состоянии, поэтому фиксировать подвижные детали приходится пальцем. Простота и экономия позволяли закупать более дорогую сталь в меньших объемах; при этом хигоноками был доступен даже очень бедным японским разнорабочим.

Острота

Характеристика, по которой японские ножи, безусловно, выигрывают у европейских аналогов. Если угол режущей кромки у последних составляет 15–25 градусов*, то японские изделия могут похвастаться значением в 8–10 градусов при более тонком сведении спусков у подводов (в 1,5-2 раза). То есть таким, которое фактически бывает только у бритв. Естественно, лезвия с такой заточкой просто проваливаются в разрезаемый объект даже при минимальном нажиме.

* только если мы говорим о кухонных ножах; у садовых инструментов градус достигает 40–50.

Разнообразие специализаций ножа

Ну и, наконец, самое впечатляющее, что отличает японский нож от европейского. Мы намеренно не помещали эту главу в начало материала, поскольку речь все-таки не о конструктивной особенности.

Японцы не смирились с запретом на изготовление оружия и открыли, по сути, новую страницу в истории ножевого искусства: они создали целую культуру кухонных ножей. По некоторым подсчетам, количество разновидностей поварских и столовых приборов этой категории достигает 800 типов. Хотя, скорее всего, такие цифры появились из-за того, что одни и те же ножи в разных регионах Японии называются по-разному. С уверенностью можно говорить примерно о полусотне действительно разных по конструкции ножей, тогда как европейских аналогов можно насчитать едва ли более двух десятков. Самая многочисленная категория ножей – те изделия, которые предназначены для потрошения и разделки рыбы, ведь в Японии именно она является основным белковым продуктом.

При этом у ножей есть деления не только по назначению, но и по так называемым семействам: некоторые ножи из одной и той же «семьи» могут быть предназначены для разных целей. Например, одни – для разделки мяса, другие – для универсальных работ. Многочисленные и популярные семейства ножей в Японии – деба, янаги, усуба.

А какие японские ножи есть на вашей кухне?





БУДЬ В КУРСЕ!

Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

От уведомлений можно отказаться в любое время