Форшнейдер, кравчий и все остальные.

С глубочайшей древности к мясу на европейских кухнях относились с особым уважением. Этот продукт долго оставался привилегией аристократов, а потому требовал особого отношения при готовке и сервировке. Мастерами по порционированию уже готовых мясных блюд, их сервировке и церемонной подаче являлись придворные форшнейдеры. У этого слова немецкие корни, от forschneiden, – вырезание или нарезание.

Должность считалась крайне ответственной и почетной, а назначали на нее людей из дворян. В средние века для мясных блюд использовали преимущественно охотничьи трофеи. Каждый из них при сервировании требовал соблюдения правил охотничьего церемониала и использования специфической терминологии. Олень, кабан, утка или гусь имели свой особый порядок разделки, шаги которого строго регламентировались и выполнялись определенным набором инструментом, в число которого входили не только ножи, мусаты и специальные держатели, но и особые вилки.

В России форшнейдеры появились во времена Петра Первого. До него эта должность именовалась «кравчий» или «крайчий»: тот, кто на пиру нарезал мясо и разливал вино царю, а также командовал стольниками, обслуживавшими столы с царскими гостями. 30 августа 1856 года в связи с коронацией Александра II был введен просуществовавший до 1917 года придворный чин обер-форшнейдера. В табеле о рангах он соответствовал генералу или адмиралу. Его обязанности заключались в сопровождении на торжественных пиршествах подносимых к царскому столу блюд, разрезании мяса и наполнении тарелок императорской четы. Все это делалось под эскортом двух офицеров кавалергардского полка с обнаженными палашами.

Такие разные транжиры

Если названия должностей со времен Петра имели германские корни, то сами наборы для разделки получили имена от законодателей кулинарной моды, французов. Набор для сервировки мяса получил название траншерный или транжирный, - от французского Trancher (отрезать, резать, ломтик). Сходное по звучанию неодобрительное «транжира» (мот, расточитель) имеет иную этимологию: от французского à l’étranger (за границу, за границей). Оно носит негативный характер порицания национального дворянского обычая XIX века проматывать огромные состояния за границами империи.

Набор для сервирования мяса, состоящий из вилки, острого ножа и мусата для его правки, был органичен на серьезном светском обеде вплоть до середины ХХ века. Такие наборы, как правило, входили в и обязательный свадебный подарок для состоятельной европейской супружеской четы.

Наборы класса «люкс» включали до пяти пар различных ножей и вилок под разные виды дичи и птицы, сервировочные ложки, мусат, штопор, ножницы для птицы и различные держатели с зажимами для обрезки с кости окорока, известные под названием манш-а-жиго (фр. - Manche a' Gigot). Для работы с крупными кусками мяса транжирные вилки оснащались дополнительными откидными рычагами - упорами, которые ошибочно именуют гардами. И транжирные вилки, и манш-а-жиго использовались для удержания куска мяса левой рукой, с которого правой рукой, вооруженной острым гастрономическим ножом, аккуратными движениями «на себя» срезались ровные и длинные ломтики мяса, которые уже и сервировались на тарелки. Круговым движением после продольного надреза срезалась только прилегающая к кости часть мяса у места удержания куска.

Часто транжирную вилку путают с поварской, используемой для извлечение кусков мяса из варочных котлов и кастрюль. Это похожие по форме, но совершенно разные по назначению инструменты. Транжирные вилки от Тоджиро – это подлинная классика европейской сервировочной традиции, выполненная с использованием передовых японских технологий от ведущего мирового производителя товаров для кухни!

Аппетитно и красиво.

Существует два наиболее распространенных вида подачи блюд – порционный и «в обнос». Если размер гостиной или навыки по работе ножом не позволяют сделать из подачи шоу, то лучше воспользоваться порционной подачей, при которой подают уже сервированное по гостевым тарелкам горячее.

Чтобы поразить друзей умением красиво разделать запеченную целиком баранью ногу или индюшку не надо в совершенстве владеть полузабытым ритуалом средневековых князей. Запеченный кусок выносят на металлическом блюде, на подносе. Его показывают гостям, после чего сервируют на разделочной доске в подогретые мелкие столовые тарелки гостей, используя траншерный набор и приборы для раскладки. Прекрасный аромат растекается по залу. Вначале раскладывают основной мысной продукт, затем добавляют гарнир. К этому моменту гости уже активно «едят глазами» горячее и вполне готовы оценить ваши кулинарные способности. Если на столе не хватает место для сервировки горячих блюд «в обнос» используют отдельный сервировочный передвижной столик.

Чтобы все получилось красиво, воспользуйтесь простыми правилами.

• Нарезку следует выполнять острым ножом. Мы рекомендуем обратить внимание на слайсеры и обвалочные модели Тоджиро, которые с блеском справятся с задачами по нарезке любой сложности.

• Подготовьте клинок к нарезке заранее. Для достижения лучшего результат пользуйтесь мусатом или водными камнями.

• Нельзя касаться мяса голыми руками. Если придерживать кусок мяса транжирной вилкой вам неудобно, то используйте чистое полотенце. Его надо свернуть и удерживать через него нарезаемый кусок за кость или край. Это убережет вас еще и от ожогов.

• Правильно подбирайте размер ножа. Отрезать ломти от большого куска мяса коротким клинком также неудобно, как работать с небольшой тушкой птицы длинным ножом.

• При разделке мяса на кости будьте аккуратны и внимательны, не повредите о кость лезвие ножа.

• Не прикладывайте при резке чрезмерных усилий, используйте всю длину клинка. Тогда куски выйдут ровными, аккуратными и красивыми. Помните, - мясо надо резать, а не пилить или давить!

• Нельзя отрезать части от слишком большой порции на глазах у гостя. Следует отложить неудачный кусок и сделать новую порцию.

• Нельзя протыкать вилкой мясо насквозь, чтобы не потерять сок.

• Для красивой раскладки ломтиков и соуса по тарелкам пользуйтесь транжирной ложкой и вилкой. Ложку держат правой рукой, а вилку – левой. Сервировать тарелки гостей «с ножа» - дурной тон. Срезав один-два ломтика мяса отложите нож и аккуратно уложите их на тарелку гостя.

• Пользуйтесь для покупки транжирных вилок и ножей услугами специализированных магазинов-салонов авторизованных дилеров качественных японских ножей и аксессуаров.