Накири: японская овощерезка. | читай на сайте Tojiro

    Именно с этого ножа рекомендуют начинать знакомство с японской ножевой традицией всем новичкам. Но и опытный практик, будучи ограничен в выборе единственным японским ножом «для всего», пожалуй, тоже выберет его. Знакомьтесь, японский нож для нарезки овощей – накири.

    НАЦИОНАЛЬНАЯ ОВОЩНАЯ ДИЕТА.

    До конца Второй мировой войны основу пищевого рациона среднестатистического японца составляли овощи и рис. Поэтому основным на кухне всегда считался овощной нож накири с клинком прямоугольной формы, напоминающий силуэтом европейский рубак для мяса. Главным его отличием от рубака является толщина клинка и угол сведения спусков. В арсенале японского повара это достаточно легкий нож с самым тонким клинком, деликатным сведением и бритвенно-острый. Ни о какой силовой рубке даже тонких косточек и хрящей таким ножом не может быть и речи. Только шинковка овощей и зелени: специализация узкая, зато эффективность высокая.

    По окончании войны в Японию пришел бум на все западное, в том числе и на гастрономические традиции. Вслед за мясными блюдами, выпечкой и десертами в обиход вошли и новые типы ножей для таких блюд, – универсальные сантоку и мясницкие гюто. Обогащение национальных гастрономических культур было взаимным. На западе японская кухня ассоциировалась преимущественно с морепродуктами, что побуждало поваров включать в свой «арсенал» ножи соответствующей специализации: янаги, суджихики и дебы. Однако накири недолго пребывал в тени популярности своих «рыбных» собратьев.

    К началу ХХI века все больше жителей стран «золотого миллиарда» возвращаются к кулинарным первоосновам питания с акцентом на полезные и вкусные овощи. Это обусловило и возврат популярности овощного ножа накири не только на японских островах, но и на западе. Каталоги крупнейших мировых производителей быстро пополнились собственными версиями этой японской классической модели.

    Нестареющая классика от Тоджиро: накири F-699 серии Japanese с рукоятью из магнолии и клинком 165 мм длиной на основе трехслойного ламината с сердцевиной из углеродистой стали Сирогами в прочных обкладках.

    РЕЗАК-ЛОПАТКА

    Овощные ножи для домашних кухонь имеют симметричный профиль, или как его называют в Японии «райоба». Он идеален для аккуратной нарезки, шинкования и прочих видов измельчения овощей. Такие модели именуют накири или накири бочо, что можно перевести как «нож для зелени». Естественно, одной зеленью тут дело не ограничивалось. Нож настолько удобен и производителен, что и сегодня обычные объемы работ по измельчению и нарезке овощей японец скорее выполнит накири, чем воспользуется кухонным комбайном. Широкий клинок длиной от 160 до 200 мм позволяет не только уверенно работать с луком «нэги» или листьями салата «сисо». Ему по силам и тыква «каботя», и редька «дайкон», и картофель «сацума-имо», и побеги бамбука «такэ-но ко». Клинком, в придачу, можно работать и как лопаткой для перекладывания нарезки с разделочной доски в миски.

    Бюджетная модель накири TJ-13 серии Тодзюро от японской компании Фудзи Катлери с клинком 160 мм из углеродистой стали SK-5. Эта модель отличный вариант начать знакомство с японской традицией для новичка.

    Ножи профессиональных поваров хоть и работают с теми же продуктами, но их отличают более крупные габариты и односторонний профиль заточки, под рабочую руку повара, как правило, справа. Такой профиль именуется «катаба», он применяется также на классических ножах для морепродуктах, деба и янаги. Профессиональные овощные ножи именуют усуба или усуба бочо, что означает «тонкий нож». Работать им более сложно, чем накири, поскольку им решают задачи, достаточно необычные и для домохозяек, и для большинства европейских поваров-профи.


    Популярная модель накири F-894 от Тоджиро серии «Профессионал». Фирменная пятиступенчатая заточка #8000 клинка длиной 165 мм из ламината с сердцевиной из стали Такефу VG10 в обкладках из прочной стали 420. Особенность модели – полая фасонная металлическая рукоять «Цунами».

    КУЛИНАР-ДЕКОРАТОР

    Ассиметричная заточка нужна на усубе для выполнения особого вида художественно-декоративного национального карвинга, превращающего обычное блюдо в маленький авторский шедевр сервировки. В противовес отечественному лозунгу не делать из еды культа, японцы являются наиболее последовательными приверженцами культа еды. По их убеждению, еда должна не только быть вкусной и приятно пахнуть, но еще и быть красиво сервирована. Исторически в Японии еду подавали в глиняной посуде на листьях для сервировки. Искусство раскладки листьев и декоративного украшения блюд «мукимоно» получило широчайшее распространение в Японии уже с XVI века. Сегодня декоративная выкладка овощей является просто обязательным атрибутом для мало-мальски уважающего себя японского предприятия общественного питания.

    Именно усубой выполняют нарезку дайкона, моркови и огурцов в технике «кацура муки». Овощ или корнеплод вращают одной рукой вокруг своей оси, в то время как другой, вооруженной усубой, с него срезают по кругу тонкую ленту, толщиной с бумагу. В такую «овощную ленту» заворачивают роллы или делают съедобные украшения. Навык столь важен, что некоторые кулинарные школы ввели «кацура муки» в часть обязательных аттестационных экзаменов для поваров. Впрочем, накири тоже способен справиться с такой задачей. При известных навыках повара, конечно.

    Оба ножа, и накири, и усуба, великолепно управляются с задачами шинковки и нарезки любого вида: соломкой , брусочками, кубиками, кружочками, ломтиками, дольками, квадратиками, кольцами и полукольцами.

    ПРЕЕМСТВЕННОСТЬ ТРАДИЦИЙ

    Для дополнительной защиты от коррозии, вызываемой овощным соком, клинки накири из углеродистых сталей оксидируются. Такая техника именуется куроуси: после закалки пленка окислов на поверхности клинка, за исключением лезвия, либо сохраняется в первозданном виде, либо создается химическим или электрохимическим методом. Иногда этот прием дополняется глубокими следами от бойка молота, равномерно покрывающими клинок. Этот стиль стал особо популярным в последние годы и носит название «куроуси цусиме». Помимо защиты от коррозии, шероховатое покрытие клинка и чередующиеся впадины снижает налипание на него овощной нарезки и, тем самым, облегчает работу повара.


    Модель FF-VE180 серии «Флэш» от Тоджиро. Клинок с пятиступенчатой заточкой #10000 длиной 180 мм с сердцевиной из стали VG10 в узорчатых хром-никелевых обкладках. Рукоять - микарта, с декоративным металлическим щитком.

    Накири из коррозионностойких сталей иногда тоже получают «темный» поверхностный финиш, как в силу традиции, так и для снижения налипания. Для той же цели на клинок наносят покрытия на основе тефлона. Для снижения налипания широко применяется техника «воздушных карманов», когда вдоль режущей кромки ножа фрезеруются последовательные выборки в металле или отверстия.


    Переосмысление классики от Тоджиро: модель FD-568 серии «Зен». Сохранив канонический подход к качеству и отделке, нож получил обновленный коррозионностойкий клинок длиной 165 мм из ламината с центральным слоем из стали Такефу VG10 в обкладках из прочной стали 420.

    Монтаж рукоятей современных накири тоже стал разнообразнее. Наряду с классическими всадными сменными деревянными черенками из магнолии можно приобрести нож с литой нескользящей пластмассовой рукоятью, с полой металлической, с накладками из упрочненной древесины на заклепках.

    Модель F-310 серии «Вестерн» от Тоджиро сделана с учетом предпочтений западных пользователей с рукоятью из стабилизированной древесины на заклепках. Удобная и надежная модель подойдет и для профессиональных, и для любительских кухонь.

    НОВЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ

    Приведем лишь краткий перечень преимуществ накири для практика.

    1. Возможность варьирования необходимой толщины нарезки в широчайших пределах: от толстых ломтей до тончайших полупрозрачных срезов.

    2. Легкость и простота шинковки. К накири практически не требуется приложения усилий для резки твердых овощей, корнеплодов и фруктов. При этом он именно режет, а не колет наподобие топорика, молодые зеленые яблоки, репу, редис, морковь и картофель. Секрет легкой и удобной работы, – идеальный профиль клинка, сведенный специально под овощи.

    3. Не смотря на «овощную» специализацию накири великолепно измельчит грудинку, бекон, ветчину, бастурму и сало. Главное условие – продукты должны быть без костей и хрящей.

    4. Овощная нарезка после накири будет выглядеть идеально. Это особенно важно, если она пойдет в салаты или на украшение блюд. Бритвенная острота лезвия дает идеальный по чистоте и красоте срез, придавая овощной нарезке аппетитный и красивый вид. Нарезка из помидоров, винограда и сливы предстанет перед гурманом в идеальной форме, – без деформаций и рваных краев с вытекающим соком. Что выгодным образом отличает её от нарезки кухонным комбайном.

    5. Накири для работы требует минимум места. Ни маленький рабочий столик, ни небольшая разделочная доска не станет преградой при работе с ним. Нож позволяет использовать практически любую технику, – вертикальная шинковка без потяга, шинковка с потягом в сторону рукояти и в противоположную сторону. Последний прием особенно популярен у японских поваров, шинкующих продукты движением «от себя».

    6. Особая статья – безопасность в работе. У кисти руки, удерживающей нарезаемые продукты, дальние фаланги пальцев подгибаются в сторону ладони, а широкий клинок упирается полотном в межфаланговые суставы. Тем самым повар получает максимальный контроль положения клинка, исключающий неприятные порезы. Благо нож в работе поднимать высоко не надо, поскольку он режет на минимальных амплитудах, менее трех сантиметров от высоты продукта.

    7. Восстановить остроту ножа несложно. Высочайший уровень остроты достигается за счет прямой и ровной формы режущей кромки, которую удобно подправлять на водных камнях.

    Накири F-1113 от Тоджиро. Клинок с пятиступенчатой заточкой #10000 длиной 165 мм из ламината с сердцевиной из стали VG10 в обкладках из прочной стали 420 и отделкой «куроуси цусиме»: оксидированная поверхность со следами от бойка молота. Помимо защиты от коррозии, шероховатое покрытие снижает налипание к нему овощной нарезки и облегчает нелегкий труд повара.

    Есть у накири и минусы. К их числу многие россияне отнесут отсутствие острия. Даже те, которые этим самым острием никогда не пользуются.

    Для выбора хорошего накири лучше всего принести с собой в магазин большую картофелину, которую разрезать приобретаемым ножом несколько раз вдоль. Если клинок режет легко и непринужденно, то в ваших руках качественный продукт. Если же картофелина громко хрустит или нож в картошке застревает, то отложите такую модель подальше. Не исключено, что в магазине с некачественным товаром вы вообще не сможете подобрать нож, который с блеском пройдет этот простой тест. Чтобы избежать разочарования от неудачной покупки мы рекомендуем приобретать ножи у авторизованных дилеров известных японских ножевых брендов, которые производят модели действительно высокого класса.





    Пользуясь настоящим веб-сайтом, вы даете свое согласие на использование файлов cookies.
    close

    БУДЬ В КУРСЕ!

    Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

    От уведомлений можно отказаться в любое время