время работы: пн.-пт., с 9:00 до 18:00
8 (800) 100-00-14 , +7 (495) 233-33-21

Многообразие японских ножей. Ножи, адаптированные под западную традицию

В Стране восходящего солнца типология кухонных ножей гораздо шире, чем в других частях света. Все потому, что японцы – одновременно вдохновенные мастера ножевого дела и не менее вдохновенные кулинары.

Отличия японских кухонных ножей от западных

Некоторые ножи Страны восходящего солнца имеют приблизительные аналоги среди европейских, но только по функционалу, не по строению, так как европейской заточке, например, очень далеко до японской: если у первой полный угол заточки составляет 15–25 градусов, то у второй – от 8, а некоторые модели, предназначенные для работы с овощами, бывают мастерски заточены под углом от 5 градусов.

У многих традиционных японских ножей форма клинка – ассиметричная, со спусками с одной стороны, под «рабочую руку» повара, что позволяет выполнять тончайшую нарезку продуктов. Поэтому о полных аналогиях моделей ориентальной и западной традиции говорить, конечно, не приходится.

Еще одна отличительная черта высококачесвенных японских ножей: твердая, но хрупкая сердцевина, собственно, осуществляет рез продуктов, а мягкие накладки («авасе») предохраняют ее от механических и химических повреждений. Чтобы было понятнее, можно провести аналогию с карандашом: грифель – собственно, «инструмент», – который легко сломать, помещен в твердый деревянный «футляр» для сохранности.

Существуют три варианта сочетания сердечника и обкладок.

Традиционное сечение японского клинка – твердая сталь режущего слоя в прочных обкладках

«Японская» конструкция клинка: твердая сердцевина в вязких и прочных обкладках

Как же сплелись вместе столь разные традиции?

***

Gyuto, Santoku, Sujihiki и Petty – четыре основных вида ножей на японской любительской кухне из тех, которые были адаптированы под европейскую манеру готовки. Их популярность в самой Японии объясняется просто: классические японские ножи непросты в работе и сложны в уходе, что немало содействовало популярности удобных и интуитивно-понятных евродизайнов.

Профиль клинка таких ножей – симметричный. Бюджетные серии выпускаются из однородной стали, модели подороже – в технике трехслойного какета «Сан Май», в обкладках их однородной или узорчатой стали.

Говоря об узорчатых обкладках, японские производители часто употребляют слово «Damascus», как наиболее привычное европейскому уху. К рабочим качествам клинка этот термин отношения не имеет поскольку такая сталь отличается только внешней структурой поверхности, Специальная обработка такого «дамаска» (травление, дрбеструйная обработка и пр.) позволяет снизить налипание на клинок нарезки и легче извлекать его из разрезаемых продуктов: облегчить нелегкий поварской труд.

Рукояти подобных ножей, могут выпоняться и в японской, и в европейской манере.

Gyuto, Santoku, Petty и Sujihiki – основные виды японских кухонных ножей

Gyitou/Gyuto/Gyuuto

Cемейство универсальных ножей в «европейском» стиле (т.е. с симметричным профилем клинка), почти полный аналог европейских «шефов». Изначально Gyuto (Гюто), так называемый «коровий меч», разрабатывали для разделки крупных кусков красного мяса (соответственно названию, скорее всего, говядины). От западного универсального ножа отличается более тонким клинком и, традиционно, более твердой сталью; есть у Gyuto и более «японская» версия Wa-Gyuto – с привычной для жителей Страны восходящего солнца эллиптической в сечении рукоятью с продольным ребром

Японские кухонные ножи Gyuto (слева) и Wa-Gyuto (справа)

«Европейский» Gyuto и более традиционная версия – Wa-Gyuto

Все разновидности Gyuto довольно внушительны по размерам – можно встретить как модели со 180-миллиметровым клинком, так достигающие 300 мм в длину и более.

Santoku

Он же Bunka bocho. В переводе означает «три добродетели»: имеется в виду его универсальность. Наравне с Деба является укороченным и облегченным аналогом европейского шеф-ножа, популярным среди домохозяек; имеет модификацию небольшого размера – Kogata Santoku («Когата Сантоку»). Есть версия, что появился Santoku в результате «скрещивания» шефа Gyuto и овощного Nakiri – последним очень охотно пользовались европейские хозяйки, приспособив его под работу не только с зеленью, но и в целом с овощами.

Благодаря тому, что нож способен 1) резать, 2) шинковать и 3) рубить, его и назвали Santoku, что в переводе означает «три добродетели/хорошие вещи». Хотя есть и еще одно толкование названия, которое также ссылается на универсальность – способность ножа работать с 1) мясом, 2) рыбой, 3) овощами. Нож исключительно хорошо сбалансирован, имеет обширный модельный ряд в плане длины – от 120 до 200 мм и широкий клинок; в сочетании с узкой рукоятью он дает большую свободу руке, в результате чего даже новичку работать с Santoku вполне комфортно.

Sujihiki

Гастрономический нож, служащий для нарезки на акккрутные тонкие ломтики готовых блюд, в т.ч. рыбы.. В свое время стал использоваться повсеместно в ресторанах, где подавались не только традиционные рыбные, но и мясные блюда холодного и горячего копчения. По этой причине Sujihiki частично заменил Yanagi Ba, с помощью которого обычно делается сашими.

Мало отличается от привычного нам длинного ножа с тонким клинком для нарезки - слайсера. Более того – изменения в конструкции он претерпел именно с оглядкой на европейские ножи для нарезки, подобно тому как Gyuto частично копировал французский и немецкий шеф-ножи. Имеет симметричные двусторонние спуски.

Petty

Небольшой нож, который также стоит упомянуть. Им удобно пользоваться в самых разных положениях – нарезать овощи и фрукты на поверхности или отрезать от них кусочки на весу. У поваров он носит название коренчатого, поскольну идеально адаптирован для обработки корнеплодов. Однако вполне может быть использоваться и для разделки белого мяса, из-за чего и относится к универсальным. А универсальные ножи, как известно, больше любимы европейцами, чем японцами.

Исключительно похож на западных «собратьев», в том числе даже по названию, которое происходит, скорее всего, от французского «petit» – «маленький».

***

Вот, по крайней мере, четыре вида ножей, которые успешно сочетают в себе традиции с разных концов Евразии. Они удобны как для любителя гастрономии-японца, так и привыкшего к немецко-французским дизайнам ножей европейцу. В следующих материалах мы будем подробнее говорить о профессиональных японских ножах более узкой специализации.





БУДЬ В КУРСЕ!

Получай первым уведомления о скидках на товары, распродажах и последних новинках

От уведомлений можно отказаться в любое время